卤菜师傅谈火候的重要性！这就是提高菜品出成率制胜关键

同样的材料、配料，经过厨师之手烹饪出来的菜品就是要比家里自己弄的好吃，这是为什么呢？原因很简单，就是火候问题。根据食材的特性而选用不同火候烹饪出来的食材，因为充分释放了食材内里的美味，再加上调料的烘托，自然做出来让人赞不绝口的美食。

卤菜也是同理，火候不仅影响着卤菜成品口感，还有卖相以及出成率，正是如此，在卤制的整个流程中应好好利用火候。

通常，火候分为文火、中火、大火和猛火，不同的火候对应不同的方面。比如猛火，通常用来冲汤和卤菜起高汤的初期，冲汤的时候火越大效果越好，这样熬煮出来的汤色随着时间的流逝就会发白变浓，形成一锅美味的高汤。                      

而大火，则是常用于中餐里的爆炒，通过爆炒释放食物的香气，再通过翻炒产生复合香，这样炒制过的食材，自然散发着浓郁的香味，引人入胜。

中火，则适用于做慢炖菜和煨制菜，这是为了让食材入味足，滋味更深，常用于家庭烹饪手法。

文火是最能起到保温和恒温的火候，可以让原材料慢慢地渗透均匀受热，焖制成熟，是卤菜过程中最常用的一种火候。比如说卤制菜品的时候，开先都是大火烧开，然后文火慢慢卤制食材，这样做不但能够使原材料快速成熟，而且还能节省能源，最关键的是还能够使卤菜的出成率更高。这是因为文火能使食材自含的水份流失得较少，从而使口感不柴更滑嫩，自然出成率也会更高。

注：图文来源于网络，如有侵权请联系删除！