说起这道菜,那就得说到“家传”。我的所谓的家传菜,其实都没有谁传给我,大多是大人烧菜我打下手时偷师而得。不过哪怕如此,您也别以为看了会辱没了“家传”二字。老古人那啥曰过“以假乱真,假作真时真亦假。”说的大概就是我这些“大作”。大锅饭可不就是“大作”?再说我这哪里是以假乱真啊?那就是一个假的比真的还要好看好吃。吼吼。
说是说没有得到真传。其实这道菜倒是得到过“真传”的。得到过我家烧菜烧的一级棒的姨妈的传授。对了这也还是功夫菜。
我说的功夫菜,就是指烧菜的火候和时长。与作料配料等无关。其实一道上好的功夫菜是不讲究配菜的(配菜都是花样,破坏了原汁原味,老食客不稀罕~)而是专攻那个传神的原汁原味。
原料一大块带肋骨5花肉约1200克(家里就剩这么多。)
严格说选料大小随意,不过这跟大肉元有个相同的地方,那就是宁可大了也不要小了。大的烧起来口味口感都比小块的美味。)。烧这样的大方肉,5花肉的选料比较讲究。肥不得瘦不得。要真正的肥瘦间隔的5花。我这块不是很正宗,但也比较说得过去了。遗憾的是没有皮。如果有皮,那口感和味道一定能够上升到“妙不可言”。
佐料
1,少许盐巴(调味)
2,冰糖一块大约100克(具体的真不知道就是大概有二只乒乓球大小的样子,用于调味和松散肉质和起到勾芡之功效。)
3,老抽少许(上色)
4,大个洋葱一只(爆香、上色)
5,白胡椒粉少少(去味)
6,一小把大蒜叶(假冒红烧羊肉味道的关键)
制作
起个6分热油锅,将大方肉二面撒上盐巴和胡椒粉随即下锅煎黄,正面肉皮生煎到起泡即可。把握不好的话随便生煎一下问题也不大。
二面合计生煎个3,5分钟后加入洋葱丝继续爆香一下,之后,转放进一只比较深一点的锅中加水适量,大概没到肉的肩部即可。多少不是很严格。
盖锅盖后转文火慢炖个3、4个小时(我用时4小时出头~中途不开盖。。。)可谓十足的“功夫菜”。
【加注,对于烧煮中途不能掀盖加水的菜,烧煮过程中水又确实少了怎么办?这里有个小诀窍传给你,水放少了焖煮过程中不能掀盖加水时,你只要不时的去动动锅子,锅盖上的汽水就会滑落下来补充水分。前提是文火(锅中主料基本不见波动)。这也是功夫菜功夫之一。】
我个人有个烧肉的经验,久试不爽,那就是烧红烧肉基本不放水,大火烧开后就转最小火焖烧,这样烧煮出来的红烧肉那叫一个香糯可口。
下图,成品是这样的。成品出锅上桌前撒上一把香蒜叶子,稍微的浇汁一下(收汁的动作,将汁料不断地浇在放肉上)。如此烧出来的大方肉,那味道不是纯味冰糖方肉,而是“怪味”--鲜美红烧羊肉的味道。烧的好的话,可以乱真红烧羊肉,跟红烧羊肉媲美。不好羊肉味道的这一环节省去(不加绿色调味例如大小香葱等。)那就是地地道道的冰糖大方肉(冰糖蹄膀也可以这样去烧)。
最后将大方肉中的肋骨抽掉,再用刀划开成片装盘一人一份(我家基本就是多乎者不多也一人一份~),这样做成的大方肉中间去掉肋骨的空间会灌满汁水,吃口纯味(技巧之一。技术活讲究的就是技巧。。。吼吼)
因为我选的肉比较精瘦,整个大方肉烧煮成功后基本看不到油腻。。。有图为证。
一周一次或一月吃个2次这样的大肉不算“垃圾”更不算不健康(放在周末的中午吃比较科学~最好不做晚餐主打~)。所以,无论您是高血脂高血压,这样的大菜,这样的烧煮都是可选的。也希望您喜欢。
此菜特色,色香味俱全,肥而不腻。入口即化部分入口即化,口齿间余下部分的精肉您如果细嚼慢咽,那可就知道这道菜的美妙之处了。亲们不妨试试。
友情提示,男亲们尽管甩开腮帮子大嚼。女亲们也别多有顾忌,别看这道菜又是大肉,实质不油腻。人到中年,为了防止心血管老化硬化等毛病,这样的含有动物脂肪油的大肉还是要时不时吃吃的。大不了吃完了多吃几餐水果多喝几杯自来水就是。。。
谢谢亲们捧场~~~~顺致美加的兄弟姐妹们节日快乐~
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