石磨磨出的面粉和机械磨出的面粉有什么区别？

头条问答 2016-12-27 08:52

1. 工艺方面：

   【石磨面粉】

   ①采用科学勾槽的石质磨盘，在低速度、低温度的状态下研磨而成，它的面粉产量相应也比较低。

   ②石磨机转速20转/分钟，温度45度;

   【普通面粉】

   ①采用离心浇铸的钢磨辊精研细磨，皮磨采用排列有序钢齿辊进行碾压式的高压大量取粉，并且磨粉机的运转速度快、温度高.

   ②速度为500～800转/分钟，温度在120摄氏度；

2. 色泽方面

   【石磨方面】①石磨面粉呈自然的白色且微泛黄色。

   ②因为石磨面粉中含有大量的胡萝卜素和膳食纤维.

   【普通面粉】

   ①普通面粉显得非常白皙。

   ②由于采用高速和高压力进行大量取粉，研磨过程过于强烈，使面粉中各种营养物质大量损失，面粉的淀粉链分子结构受到破坏，面团的稳定时间降低，难以和拢，因此必须加入稳定剂。

   ③加之为了迎合人们吃面越白越好的错误饮食习惯，加入增白剂、强筋剂(过氧苯甲酰和溴酸钾工业化工原料）等添加剂。

3. 口感和味道方面

   【石磨面粉】①面筋质、麦胚中的香味（麦香精华）；

   ②用石磨面粉和面时，吃水多而且面和好后醒面的时间短，无论拉、扯、搓，面条都能保持柔韧且不断，面条或面片煮熟后，口感柔韧且筋道。

   ③用石磨面粉做成的各种面食，麦香味很浓，口感好，有嚼头。

   【普通面粉】

   ①和面时，吃水少，面团色泽无变化，如含强筋剂（溴酸钾）过多，面很难擀开；面煮好后，看着好看，吃起来也筋道，但却没有麦香味。