接下来,一起说说“烘焙进阶之路”。进入世界各地烤箱达人们的厨房,一起看看曾经走过的弯路,分享独家烤箱料理诀窍!
1,【小苏打VS泡打粉】
小苏打的学名是碳酸氢钠(NaHCO?),溶于水后呈弱碱性。在烘焙中使用小苏打,是为了发挥小苏打的蓬松作用。作为一种复合蓬松剂,泡打粉含有一些小苏打成分。但由于还混有玉米淀粉等其他成分,溶于水后呈中性。除此之外,泡打粉的快速发酵效果也比小苏打强得多。所以两者是不可以随便替换的关系。
2,【高中低筋面粉可以互相换用吗?】
高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉的区别在于面粉中的蛋白质含量。
高筋面粉的蛋白质含量平均为13%,筋度较强,适合制作面包。中筋面粉的蛋白质含量在11%左右,属于全能型面粉。All Purpose Flour说的就是它。低筋面粉的蛋白质含量低于9%,适合制作蛋糕、饼干和酥皮。特殊情况下可以用中筋面粉替代其他两种。
3,【黄油应冷冻保存还是冷藏保存?】
黄油的日常储存方法是冷冻,使用之前提前取出,按照食谱要求融化或软化。如果最近几天需要频繁使用黄油,也可以冷藏保存,但一定要注意密封,避免黄油和其他事物窜味了。
4,【室温软化黄油】
用手指按压黄油,如果可以轻松留下凹口,就说明黄油已经足够软化了。
5,【快速软化黄油的技巧】
如果想节约时间,可以选择将黄油切小块或者刨丝。将玻璃杯或玻璃碗加热后,扣住整块的黄油,也可以帮助黄油快速软化。
6,【可以用融化的黄油代替打发的黄油吗?】
不可以!二者的口感是完全不一样的。
7,【无盐黄油VS含盐黄油】
烘焙中最常使用的是无盐黄油。虽然许多甜点的制作都会使用到盐,但这并不代表可以用有盐黄油代替无盐黄油。
8,【食谱里的黄油可以换成植物油吗?】
黄油的口感和香气不是植物油可以轻易替代的。随意调整配方,可能会彻底改变成品的外形、味道和口感。
9,【砂糖VS糖粉可以互相代替吗?】
如果只是为了增加甜味,二者互相替换没有什么大问题。但是粗糙的砂糖颗粒可以在打发时,引入更多的空气。粉状的糖霜,经常被用于各种面包、甜点的表面装饰。这些功能是无法互相替换的。
10,【打发总是失败怎么破?】
无论打发哪种食材,所有器具一定不能沾水或油脂。包括但不限于打蛋器、打蛋盆和你的手!
11,【黄油打发到什么程度算成功?】
搅拌黄油至颜色发白,体积变成原本的两倍,提起打蛋器可以拉出小尖儿的时候,黄油的打发成功了。
12,【奶酪VS芝士】
奶酪和芝士其实是同一种东西。在烘焙中,刨丝和切丁都是奶酪常见的处理方法。融化后能拉丝的马苏里拉奶酪,是烘焙中十分常见的食材。
13,【奶油奶酪是奶油和奶酪混合在一起吗?】
不是。奶油奶酪是一种未成熟的全脂奶酪,口感微酸,是制作乳酪蛋糕和慕斯必不可少的关键食材。奶油奶酪的保质期非常短,如果实在是一次用不完,除了密封冷藏保存之外,每次取用应尽量使用干净且干燥的餐具。
14,【奶油保存】
奶油的保质期很短,淡奶油可以冷藏保存,鲜奶油则可以冷冻保存。需要注意的是,如果将淡奶油冷冻保存,就算解冻也会呈絮状,无法再进行打发。
15,【打发蛋白技巧】
加糖时,最好让糖沿着碗边缓缓滑下。直接撒在蛋白中间就容易将辛苦打出的泡沫直接打消。
16,【打发黄油技巧】
分次少量加入砂糖。一方面可以让砂糖的颗粒充分溶解在黄油中,避免砂糖结块。另一方面,黄油与砂糖的摩擦,会引入大量空气,形成许多小气泡,让黄油的体积慢慢变大,颜色渐渐变浅。
17,【打发奶油技巧】
与黄油和蛋白相比,奶油打发对温度的要求要高许多。
从原材料到打发的过程,都需要略低的温度。虽然淡奶油在常温下也可以打发,不过为了提高成功率,你可以在打发前将其冷藏12个小时左右。如果天气炎热,最好在打发前把打蛋器和打蛋盆也冷藏一段时间。打发前,在打蛋盆下垫一盆冰水,可以避免在打发过程中摩擦生热。
18,【外国美食博主的烘焙方子,为什么做出来都辣么甜?】
国外的烘焙食谱大多偏甜,如果想要套用可以适当减糖。
19,【为什么面粉一定要过筛?】
避免结块造成搅拌不均匀,成品吃起来有颗粒感。
20,【一次性裱花袋VS硅胶裱花袋】
硅胶裱花袋更结实,可以反复使用,但清洗和保洁难度大,容易产生异味。一次性的裱花袋没有硅胶裱花袋耐用,如果面糊硬度较高,使用时需要小心力度,避免边缝裂开。
分享到此告一段落啦,下一篇咱们来说说‘烤箱清洁的保养指南’。关注解锁更多料理姿势喔!么么~~~
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