物产丰富的“天府之国”创造发展出了中国美食王国里重要的川菜菜系。除了遍布祖国乃至世界各地的川菜馆里常见的“水煮鱼”、“毛血旺”、“麻辣火锅”、“鱼香肉丝”等常见菜肴外，其实真正四川人过年，喜欢吃的还是“三蒸九扣”。
“三蒸九扣”具有巴蜀之地过年浓浓的乡土气息，菜品大多是就地取材，注意荤素搭配，汤和菜并重。菜品加工精细，重肥美实惠。
从四川各地筵席的菜式看，大都以清蒸、烧烩为主，席间虽有泡菜鱼或鲊肉这样的带辣味菜肴点缀其中，但绝大多数都是以咸鲜本味为主的。
今天，小编就为大家介绍几种最有代表性的三蒸九扣菜肴。
1、酥肉。
酥肉是将猪上半身的肉切块油炸而成。肉炸过后不但很香，而且也可以将肉里的油炸一些出来，吃起来就不太会腻口。又因用大火配合蒸笼，去掉油腻感，增加清香味。使得清蒸酥肉香酥、嫩滑、爽口、肥而不腻。
做法：
①将去皮五花肉洗净，切片；拌入调味料码匀入味。
②将鸡蛋、淀粉等拌入肉片内，调匀上浆。
③锅内烧热油，并且保持4～5成油温，逐一将裹上鸡蛋淀粉的肉片，投入锅内油炸至浅黄色捞出。
酥肉可以炸好趁热吃，也可以蒸着吃，做汤吃，非常方便哦！
2、焦皮肘子。
焦皮肘子外焦内软，肉质细腻，味道鲜美，色泽红亮，耙而不烂、肥而不腻，是孝敬老人、养育幼儿、女士美容的佳品。
做法：
①将猪肘子，用火烧至表皮焦化，离火入温热水内，仔细清洗，并且用小刀刮净。②整理完毕之后，入沸水锅内，汆水去血腥浮沫捞出。
③用汆水后的鸡架骨垫底，续放入姜、葱，将肘子放入煨坛之内，灌入原汤，调味。
④将煨坛，放入微火之内，煨至5～6小时，待肉质软烂时离火。
⑤取出肘子，用煨坛内原汁勾薄芡即可。
3、粉蒸肉
好吃的粉蒸肉具有三大特点：一香，香得纯正；二酥，酥而不烂；三肥，肥而不腻。为家常荤菜，年节宴席，必不可少。
制法：
①将带皮五花肉洗净，切片，纳入盆内，码入料酒、姜葱汁拌匀，码味10分钟。
②续将入味后的肉片，加入腐乳汁、豆瓣、酱油、椒麻、味精少许。
③最后拌入米粉，生菜籽油，拌匀。
④将拌匀后的米粉肉，逐一码放入碗内成型。
⑤入笼蒸至肉质酥软入味即可。
⑥上桌时将米粉肉翻扣入盘即可。
4、烧白。
肉香四溢，软糯不腻的烧白是四川人过年宴席上的一道佳肴。因为香糯肥美的口感受到很多人的喜欢。烧白分甜烧白和咸烧白，甜烧白就是夹沙肉。
做法：
1、将五花肉块肉皮朝下入油锅炸至外皮焦黄后捞出切厚片。
2、芽菜（盐菜、梅干菜都可以）炒香后铺在码放整齐的肉皮上。
3、入锅蒸1个小时后，滤去汤汁，将肉倒扣到盘子上，淋上酱汁即可。
5、清蒸仔排。
这道菜吃起来嫩滑、爽口、肥而不腻，后来又在味型上做了更多的调整，除咸鲜味外，又烹制出酸辣、家常、姜汁等，深受人们喜欢。
制法：
①将排骨宰段，用水冲去血污，加盐、酒、酱油腌制10分钟。
②用蛋清、干淀粉拌匀排骨，入低温油锅内，拉油，以排骨表面薄薄的包裹住蛋淀粉为宜，捞出。
③将拉油后的排骨，逐一定入蒸碗内，加入调味后的原汤入笼，蒸制至排骨熟软出笼。
④排骨翻扣于盘内，勾薄芡洒葱花即可。
6、腊味合蒸。
四川人喜欢在年前大量制作腊肉、香肠、腊鸡等腊味。各种美味又各有鲜味的腊味随意搭配，简单地上锅一蒸，就是道过年的美味菜肴。
做法也非常简单，随意取腊味切片后摆放整齐蒸熟即可，无需多余的调料。
7、清蒸全鸡
鸡的营养高，特别是含脂肪较少，肌肉纤维较细，味道特别鲜美，历来作为过年宴席上不可少的食材。
清蒸全鸡外形完整，汤汁香浓，比较滋润或肥软，原汤原汁，不掺其它味道，鸡肉软烂爽滑，汤清汁甘，不油不腻，香醇鲜美。
8、豆瓣蒸鱼
新年的饭桌上，一条寓意”年年有余“的活鱼也是不可缺少的。在四川，作为川菜灵魂的豆瓣酱用来做鱼，那是鲜上加鲜，鱼肉的鲜嫩配合豆瓣的浓香，让人胃口大开。
做法也非常简单，鱼洗净后加葱姜豆瓣上蒸锅蒸熟后，淋上一勺烧热的红油，就大功告成。加一点炒香的肉沫和浓郁的酱汁，味道会更加鲜美。
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