青豌豆：药食皆佳的“豌豆射手”
作者 秦学彬
发布：2020-06-19
说的是胡豆一称涵盖范围广，蚕豆也被称为胡豆，还有误称淮豆的。尽管名字很混乱，但在明代之前大家对青豌豆的吃法大多相似，春雨过后，花开四野，鲜嫩的豌豆苗翠色诱人，采回与嫩韭相拌，或单味炒食，清香宜人。及至结荚，俗称“扁角”，采摘生食，汁甜津爽，煮炒成菜，堪为佳品。
豆类是我们日常生活中常见的食材，一年四季好像都会有不同的豆子，以不同的形式出现在全国各地中国人的餐桌上。无论是磨成粉还是做成其他美食，中国人总有办法把豆子做出花儿来，不过要是说起最简单的方式也能做出的美味，那就不得不提起盐水煮一煮都好吃的青豌豆了。
不只是种子，青豌豆的嫩荚、嫩苗均可食用，不同的部位风味各异
青豌豆是豆科一年生的缠绕草本，也叫雪豆、寒豆、青豆等。青豌豆的植株一般能长到90-180厘米的高度，整个植株上都没有绒毛，叶片为长圆形或者卵状的圆形。青豌豆的花果期在4-5月，长出来的花为白色或紫红色，小巧可爱。
待到花落了，就开始结果，青豌豆的荚果长椭圆形，整个豆荚长5-10厘米，内有坚纸质衬皮。青豌豆为圆形，一个豆荚里少则2颗，多则10颗青绿色的豌豆，如果把它拿出来放干之后就会变为黄色。
不仅如此，栽培的青豌豆还可分为粮用豌豆和菜用豌豆两大类型。粮用豌豆的花有紫色也有红或灰蓝色的，托叶、豆杆及叶柄上均带紫红色，种子暗灰色或有斑纹所以又称“麻豌豆”，作为粮食与制淀粉用，常作为大田作物栽培。
而菜用豌豆的花常为白色，托叶、叶腋间无紫红色，种子为白色、黄色、绿色、粉红色或其他淡的颜色。其中菜用豌豆又分粒用豌豆、荚用豌豆，以及粒荚兼用豌豆。粒用豌豆有白荚和青荚两个品种：青荚豌豆颜色好，鲜味足，粳性;白荚豌豆鲜味淡，糯性，早熟丰产，不仅荚色淡，豆粒颜色也淡。
荚用豌豆又叫倚兰豆，市场上有宽荚和狭荚两个类型。宽荚种荚色淡绿，味淡，鲜味差。狭荚种如竹叶青，荚色较深些，味浓。荚粒兼用豌豆与荚用豌豆同属于软荚豌豆，荚肉肥厚，豆粒大，味甜脆，口感好。
尽管我国将青豌豆分类细致，但青豌豆并非我国原产。青豌豆起源于亚洲西部和地中海地区，后传入印度北部，经中亚细亚传至中国。在中国，青豌豆主要分布在中部，东北部等地区，我国多个省区都是青豌豆的重要产区。培育良好的青豌豆豆粒圆润鲜绿，作为蔬菜炒食，青豌豆的种子含淀粉、油脂，成熟后可磨成豌豆面粉食用。
青豌豆有强壮、利尿、止泻的药用功效，茎叶能清凉解暑，且能作为绿肥和饲料
青豌豆虽然不是我国的本土植物，但早在春秋时期管仲《管子·戒》中记载：“北伐山戎 ，出冬葱与戎菽，布之天下”，《汉书·艺文志》的《尔雅》篇中也提到“戎菽”，据考证这戎菽就是青豌豆最早的名称。三国时张揖在《广雅》也将青豌豆称为“毕豆”、“留豆”等等，但都没有详细的记载。
到了唐代，关于青豌豆的记载就很多了，唐代四明人陈藏器撰写《本草拾遗》时称其为“胡豆”，不过此时对于青豌豆的称呼还十分混乱，并没有规范的称呼。药圣孙思邈在《千金方》中称其为“胡小豆”：“青小豆一名胡豆，一名麻累。......今则蜀人专呼蚕豆为胡豆，而豌豆名胡豆，人不知矣。又乡人亦呼豌豆大者为淮豆，盖回鹘音相近也。”
说的是胡豆一称涵盖范围广，蚕豆也被称为胡豆，还有误称淮豆的。尽管名字很混乱，但在明代之前大家对青豌豆的吃法大多相似，春雨过后，花开四野，鲜嫩的豌豆苗翠色诱人，采回与嫩韭相拌，或单味炒食，清香宜人。及至结荚，俗称“扁角”，采摘生食，汁甜津爽，煮炒成菜，堪为佳品。
明代时，著名医药学家时珍对青豌豆颇有研究，开始大力发掘青豌豆的药用价值。李时珍曰：“煮、炒皆佳，磨粉面甚白细腻。百谷之中，最为先登......煮饮，杀鬼毒心病，解乳石毒发。研末，涂痈肿痘疮。作澡豆，令人面光泽”。
他认为青豌豆无论煮着吃还是炒着吃都很合适，用青豌豆磨出来的粉面细腻白皙，煮饮青豌豆水能够解毒消肿，用它做澡豆能够令人皮肤光滑。李时珍还在书中记载：“豌豆属土，故其所主病多系脾胃。元时饮膳，每用此豆捣去皮，同羊肉治食，云补中益气”，提出青豌豆适合去皮跟羊肉一起在冬天食用，能够有效的补中益气。
青豌豆做法繁多，除普通做法外，还能做糕点，例如北京著名小吃“豌豆黄”
除了这些吃法之外，青豌豆还被用来作糕点，称豌豆糕，是山西曲沃、侯马、河津等地的民间风味小吃。青豌豆糕点在明时已经为当地所喜爱，因为由豌豆、栀子、柿饼等制成，色黄而内有馅料，又称“豆沙糕”或“澄沙糕”。
当地人喜食豆沙糕，成了不少外来人的生意经，流传有“来到曲沃县，住在大东关。抄弄一副担，赚点豆沙钱”之类的民谚。《中国历代御膳大观》记述，清初豌豆糕传入北京，改名叫豌豆黄，成燕京著名汉族小吃，于是有了“从来食物属燕京，豌豆黄儿久著名，红枣都嵌金居里，十文一块买黄琼”之说。
在乾隆皇帝早膳中曾有“豌豆黄”一品，但当时在宫中并不吃香，到慈禧太后时，传小贩进宫制作，改良成不加馅心，渐成为清宫廷名点。民国年间，青豌豆糕担摊比比皆是，成为独具风味的汉族地方小吃。
现在，人们知道青豌豆中含有大量对人体有益的成分，其中包括各种维生素、氨基酸、胡萝卜素等，蛋白质，经常食用对生长发育大有益处。青豌豆还有利小便、解疮毒、通乳及消肿的功效，是脱肛、慢性腹泻、子宫脱垂等症状的食疗佳品，哺乳期女性多吃点豌豆还可增加奶量。
但是青豌豆粒多食会发生腹胀，易产气，消化不良者不宜大量食用，慢性胰腺炎患者、糖尿病患者最好不要食用。如今许多优质粉丝是用青豌豆等豆类淀粉制成的，往往会加入明矾，大量食用会使体内的铝增加，从而影响人体的健康。
青豌豆营养丰富，广泛含有蛋白质和多种维生素
青豌豆在我国已有许多年的种植和食用历史，日常生活中总少不了它的身影。尽管青豌豆目前仍只用于饮食，但相信随着科技的不断发展，青豌豆的药用资源也将会被大大拓展，从而开发出更多用处。
参考文献：
1.朱永年.豆科植物的骄子——豌豆[J].长江蔬菜，1991.
2.唐·孙思邈.千金方[M].江苏凤凰科学技术出版社，2016.
3.明·李时珍.本草纲目[M].上海科学技术出版社,1993.
4.崔正海.中国历代御膳大观[M].文汇出版社，1996.
青豌豆的作用与功效
1.防癌
青豌豆中含有皂角苷、胰蛋白酶缓聚剂、大豆异黄酮、钼、硒等防癌成份，对前列腺肿瘤、皮肤病、直肠癌、食管癌等基本上全部的癌病都是有抑制效果。
2.提高人体抵抗能力
青豌豆含有黄酮素、类胡萝卜素、酚酸和多酚类化合物抗氧剂，有利于提高人体抵抗能力。这些免疫力下降的病人应当在平时膳食结构中添加青豌豆，常吃对人体大有益处。
3.防衰老
青豌豆含有多种多样抗氧化性成份，能够为身体出示儿茶酸及其表儿茶素二种黄酮素抗氧剂，他们能够协助消除人体中的氧自由基，防止由氧自由基造成的病症，还能协助防衰老。
4.清血糖
青豌豆还能防止脂膏肝的症状，脂膏肝也是血糖心率不太好的果，多吃青豌豆调整血糖，防止脂膏肝。青豌豆的黄豆不饱和脂肪酸能够醒神益脑，修复精神面貌。
5.益脑和防止轻度脂肪肝
青豌豆的身心健康作用明显，在其中带有不饱和脂肪和大豆磷脂，并且成分还非常丰富呢，能够协助维持毛细血管的延展性，有益脑和防止轻度脂肪肝的作用。
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