京城餐饮如何跳出午市怪圈 |
发布时间:2006-3-15 来源:广西烹饪美食网 点击: 112 |
不知您注意到没有,北京城有名的酒楼、饭庄,大多晚上生意火爆,一到中午,有不少会唱空城记。午市清淡似乎成了京城中高档餐馆走不出的怪圈。 说来也好理解,有句话叫心急吃不了热豆腐,老祖宗的美食观是—食不厌精,脍不厌细,为了保证菜品质量,似乎只有小炒慢烧才能出好味儿,换言之,美味与烹制时间成正比。中午用餐时间较短,谁有工夫等着品尝您文火慢工做出来的珍馐美味? 这也就难怪经营美食佳肴的诸多名店午市淡、晚市闹。 然而前些日子,笔者走进以经营海派美味闻名的夜上海三里屯总店时,看到的却是一派人气旺盛的红火景象。 忙着翻台的服务员挺得意:虽说我们的大门今年东移了50米,进出不如原来方便,中午依然是宾客盈门—三十多张餐台常常被坐满,有时连包间也不够用。究其原因,大部分顾客就是冲着美食套餐来的。 什么套餐能有这么大的魅力,居然能使酒楼走出午市冷清的怪圈? 一位在附近工作的IBM公司的老主顾对“夜上海”的午式套餐印象很好:葱油白菜、本帮鳝糊、油爆河虾、百叶结红烧肉、火胴扁尖老鸭汤……只要花上168元,就可以从23个菜式中任选五菜一汤,还赠送饮料、果盘、米饭、茶水,足够四五个人吃的。人少了也不要紧,少要一款可以减收20元。吃饭的人多上两三个也没关系,点个套餐再加俩儿菜也够了,可花的钱要比吃正餐少近百元。 更重要的是—味道好,出菜快。每天中午,附近几座写字楼的人都来。 “夜上海”的管理人员谈起自己的套餐战略很直率: “闻香下马,知味停车”,我们的午市红火的秘诀就是把握市场脉搏,找到了菜品、价格和午市特点的最佳契合点。 据了解,作为京城经营上海菜及江南美味的餐厅,“夜上海”与其他著名的餐饮名店一样,也曾面临如何突破午市冷清的难题。在市场调查中他们发现,夜上海三里屯店地处朝阳商圈的黄金位置,周围写字楼林立,白领消费群体庞大,可真正适合白领阶层用餐特别是午餐的地方并不多。不少在“夜上海”用餐的白领顾客表示:扎在又乱又热的小饭馆吃午饭实属无奈,可是到中高档餐厅吃饭也不方便。一是中午的午休时间短没工夫等菜,再者天天中午吃大菜经济上也不划算。 针对顾客的这种需求,“夜上海”的管理人员琢磨开了:我们这里的幽雅环境和高品质的美食非常适合白领顾客用餐,可怎么才能做到出菜快、价格便宜又不降低饭菜品质的白领午餐呢? 经过仔细研究和试验,精明的经营者终于找到了两全其美的好办法—在中午推出二十几种厨师拿手、价格又不贵的美味饭菜,组合成由顾客自己挑选的美食套餐。就拿套餐中的红烧肉来说,选料极精,每天清晨,厨师从供货商送来的上好五花肉中剔选精华部分,以大小火交替烹制,工序多达26道。这道菜肉质爽嫩、香浓不腻,深得许多本来对肉菜不感兴趣的巨贾名流的青睐,赢得了美誉。但这道菜并非鱼翅海参等贵重原料制作的高价菜,而是厨师操作熟练的招牌菜,还能提前在上午备料烹制,耗时不多却完全能够保证高品质,加之午市红火无形中扩大了销售规模,大大节约了人工成本,即使按特价出售利润也有一定的保障。 红烧肚裆、葱油芋艿煲……组成套餐的河鲜、肉类、煲类、蔬菜、汤羹都是“夜上海”厨师们的拿手菜。原料也绝对都是正宗产地的。雪菜炒肉丝中的雪菜来自浙江邱隘,是畅销日本和东南亚的著名绿色环保产品;温州敲鱼汤用的海鱼产自著名的舟山渔场,全是当天空运来的鲜货;就连不起眼的葱油白菜,也是用从上海运来的小青菜精心烹制。正是因为“夜上海”的午市美食套餐与一般酒楼的套餐不同,使顾客能够以套餐的价格吃到口味、质量很高的沪上名菜,既经济又够档次,一推出便大受“白领”顾客的欢迎。 |
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