说说有机面粉

 现在在北京市场上的有机面粉，不管是石磨的还是机加工的，能买到的和能找到的我差不多都吃过，有的是刚上市第一批货就销声匿迹的，有的是直接从厂家拿来的没有上市的，也有的是店里面一直有的，还有的是新发现的。

 

先说说面粉的加工。石磨本身是传统工艺，其加工方法是在筛粉之前低温将整个麦粒比较彻底地磨碎，这样就连白面里面都“不可避免”地含有一部分胚芽和麸皮，所以石磨白面比现在通行的常规机加工的白面更有味道和更有营养，因为里面含有的胚芽和麸皮所含营养更丰富；更健康的要数石磨全麦面粉，其胚芽和麸皮含量更高（出粉率一般在80%以上，可高达90%以上甚至100%），唯一的不足是它们可以在几个星期内就会酸败，所以全麦面粉最好现加工现吃，一般存放不应超过三个月，这样讲不是说超过三个月就不能吃了，能吃，但味道和营养都大打折扣。

 

机械加工是在高温高压下将麦粒彻底抛开，挤出胚芽，刮走胚乳（麦心）进行研磨、粉筛、再研磨直至达到要求的粗细度。这样加工的白面里面几乎没有任何胚芽和麸皮。而这样加工的全麦面是将一部分胚芽和麸皮还原回白面中。

 

所以，从营养的角度讲，如果可能，尽量选石磨工艺加工的面粉，当然这也意味着加工产量低，成本高，价格也就会高些。

 

北京市场上买得到的有机面粉有东北的北大荒面粉、北京的北郎中黑小麦全粉、山东的远方石磨面粉，河北诗恩的石磨面粉。另外还有一些小的有机或天然农场自己种麦子自己加工的面粉。

 

在没有找到这些小农场之前，上述四种面粉我都买过，北郎中的有机黑小麦全粉是机器加工的，但由于黑小麦的独特（蛋白质含量高，各种维生素和矿物质含量也高于普通小麦），北郎中的这个面粉适用性好，可以做几乎所有面食，做面包效果和口感非常好，也可以做饼干；远方的石磨面粉说句实话，是我吃过的所有有机面粉中口感和味道最差的，应该是麦子的问题；诗恩的石磨面粉我在2007年的后三个月和2008年初用的比较多，当时的口感和味道都还不错，但一直对其只凭加工方法不同就能加工出面筋含量高的面包面粉心存疑虑，后转用北郎中的面粉。

 

从2009年的9月份，我开始买天福园的面粉，唯一的缺憾是面粉是机器加工的，但麦子是天福园自己种的，质量可控，新鲜，所以口感非常的好，做出来的面包满是麦子的香味。这种小规模的机器加工有一个好处是机器的转速可以调低，这样温度就不会太高，将普通面粉和全麦面粉混合使用，就能袮补一些加工面粉时丢失的一部分营养，另外也可以和天福园要胚芽和麸皮（最好放在冰箱里储存以免氧化），吃时自己往面粉里添加。

 

最近还吃过德润屋经销的润生园山东永益田基地自产的石磨面粉和石磨全麦面，口感也是非常的好，面香味浓。

 

这里要说说面粉的面筋，面筋的高低是由麦子的蛋白质含量决定的，我们的麦子大多属于软麦，蛋白质含量略低（就做面包而言）。虽然面筋决定面包的成型和口感，但面筋低一样可以做面包，只是起的不会很高，所以大家要自己做面包，未必就要买面包粉。但如果用面包机做面包，则需高筋面粉，因为它的工作原理决定发酵时间短并且酵母用量大（可以是自己手工自作用量的几十倍），北郎中的黑小麦全粉很适合面包机使用，并且可以用一半的黑小麦面粉外加一半的全麦面粉或2/3对1/3的比例，最后出来的面包形状和口感都还不错。

 

注：我会另写一帖介绍面包机