当今餐饮行业竞争日趋白热化，人人都想做出特色、打响品牌。但是到底什么是特色餐饮？地方菜？一个特别的品类？主题餐厅？特色餐饮能不能做成连锁店？没有人可以给特色餐饮下一个绝对的定义，特色餐饮也没有一个固定的模式，但掌柜攻略认为，经营之术有千万种，但经营之道有核心，企业要把餐饮做出特色，就必须有最敏锐的神经和不断依据时代变革的精神，才能适应时代的瞬息万变，随时针对行业变革、市场趋势与顾客反馈进行反思，制定出迎合市场变化的推广策略。
9月29日，掌柜攻略在广州举办了“变革力量·中国餐饮创新论坛（广州站）”活动，客语客家菜董事长许可鹏，九毛九总经理罗晓军，洞庭土菜馆董事长何威等嘉宾围绕如何打造特色餐饮的核心DNA展开了精彩的分享与讨论。
圆桌讨论核心观点
1、餐饮企业需要有自省意识，不断学习进步的精神。要打造特色品牌，必须适应时代的瞬息万变，随时针对行业变革、市场趋势与顾客反馈进行反思，重新对品牌进行定位，调整菜品、环境、服务的打造与市场推广的策略。
2、要做好特色餐饮，需要回归本质，保证核心产品的质量。任何形式的餐饮最终都要回到对于菜品的考虑，好吃才是能留住顾客最本质的原因。
3、对于连锁餐饮企业，企业的体系建设非常重要，其中有两个核心点，一个是分配机制，另一个是企业文化，目的都是要让大家找到共同奋斗目标，在这个过程中都能够得到新的认知、认可从而有收获。
以下为圆桌讨论环节内容实录（略有删减）
罗晓军 九毛九总经理：
这两年在广东市场，客语是一匹黑马。在很多商场里，它的人气是超越了九毛九的。行业是没有先后的，唯一看哪一家企业更加进取。时间是持久的，关键是谁能够在路上持续保持进步，这是未来在行业里能够领先的企业。九毛九从2012年开始起步，年底时是15家店，到今年135家店，在三年半的时间里开了一百多家店出来，规模是上去了，能上到一个比较安全的台阶，但是实际上现在来看，也有很多问题。
品牌号召力需要增强
首先是品牌，九毛九的店很多，130多家，但是在品牌来说，其实还没有一些小品牌的号召力强，北京有两家企业可能没有几个店，但是在行业里、顾客也都知道，九毛九可能在广州很多人知道，但是北方很多人可能听都没有听过，所以我们还差很远，品牌的塑造，怎么打造在顾客的心目中，这是我们需要思考的。
顾客体验要进一步提升
随着企业的快速发展，人员跟不上，最重要的就是顾客的体验度。我们会将一些第三方的点评的评分作为客观的数据来看待，包括我们也会请第三方调查机构做神秘顾客的调查。我们今年定的目标是135家店中，90%的店要达到四星以上，目前为止这个目标已经达到，大概只有不超过5家店是在四星以下，其他都是四星评分以上。但是从另一方面，我们自己去巡店获得的反馈，或者听周边朋友关于菜品质量，服务水准等等的回馈显示了一个下降的趋势，这让我们看了问题。
产品的集中优化是核心
人说在江湖混债是要还的，快在规模上是有突破，但是有些东西快不来的，人的成长不仅仅有速度就可以，还需要时间的沉淀，包括关注点。过往三年来说，其实我们在整个品质上的投入和关注度远远不够，从这一方面来讲产品的提升也是我们下一步要做的。讲到品类，九毛九的品种比较多，原来有一百多个，现在砍到八十多。前些天我们也在研讨销售比的组成，发现销售排名前20的这些出品只占我们整个销售比的33%，这反映出来的问题是我们的产品中没有招牌，也就是说没有让顾客有一个认知，到在九毛九第一时间能够选择什么产品。繁琐的加工对整个生产，包括订货储存的流程都增加了很多劳动力的付出，产品怎么更加集中优化，确实是我们需要考虑的。
扩张要考虑从地区差异
再有就是扩张的问题，从海南和广州市场扩张到深圳市场，去到武汉、天津、南京，实际上很大的问题是差异化问题，中国的消费差异太大了，包括品牌的号召力，去到外省并不够，所以也会遇到水土不服，顾客不认同，达不到你原来所预估的指标，直接就会影响到你的经营能力。这些都要反思，未来怎么有效的选择，怎么选择适合你这个品牌生长的环境，这是需要好好做一些归纳和总结的，不能因为你的企业发展的好就盲目开店，实际上不同区域的品牌的属性、顾客群不同，我们还没有能力征服每一个新的市场，所以需要更有效的规划。特色餐饮的核心DNA，大家的共识是出品，顾客选择你肯定是因为好吃，如果这些最基本的东西做不到，再多的手段，再便宜的价格也没有意义。怎么将产品打造的更好，让顾客流连忘返，这是我们未来重点要打造的方向。
许可鹏 客语客家菜董事长：
讲到特色餐饮的DNA，做好主题餐厅、做好特色餐饮有三个方面，主题、文化、情怀。去年我们客语做了一次回归，目的就是希望在互联网年代不是互联网为王，而是产品为王，当我们经常讲互联网的时候，产品做的不好吃，顾客体验不开心，再有互联网也是虚的，互联网只能帮助我们提高传播速度，并不能增加顾客更多的体验。何总我想采访你，去年做《传承》，你是出于什么样的理念？
何威 洞庭土菜馆董事长：
特色餐饮需要回归本质——菜品
特色餐饮为什么做的好，就是两个字回归。客语拍《回归》片的时候，许总请我去了，我看了之后反思作为地方菜系无非是回归菜的本味。我那时也是去北京、上海学餐饮，觉得这个好那个好，但是拿回来用将自己的东西都改掉了，这是不对的，所以我后来不学习这些东西了，还是地地道道像客语一样做好客家菜，然后再包容一些其他的菜系，它的根和主题没有变。这些年我跟着伟哥学了中式快餐，我又发现了一点，中式快餐跟特色餐饮区别在哪里呢？特色餐饮讲究菜式要回归，好吃，但是中式快餐讲究是不难吃，你说真功夫的菜有多好吃，也不见得。这段时间我吃了两个月的快餐，吃来吃去我觉得还是没有九毛九、客语的正餐好吃，但是为什么能够开那么多呢，由于快餐不难吃，能够快速的复制、能够工艺化，所以我也在尝试。客语在回归时，我们洞庭紧接着就拍了一个片子《传承》，在网上我们是传承洞庭美食故事，湖南有很多美味，有很多菜系，我们传承的是洞庭土菜，现在已经有第一集，马上会有第二集、第三集。作为地方餐饮，我觉得值得向客语学习，要回归菜的本质。湘菜几百上千家，没有几家记住，客家菜记得客语，面食记得九毛九，快餐记得72街，但是湘菜记不住我，所以在座各位做好你品牌中的品类，回归自己的菜系就可以。
许可鹏 客语客家菜董事长：
做餐饮也是做情怀
我们的主题明确，何总做《传承》，我们去年做《回归》，本身对品类本身就有一种情怀，对家乡的风味和味道有一种情怀。我做《回归》的时候，当时就想传播客家的文化，还有这份情怀，希望客家菜在过去我做客家王的时候，将客家菜传给客家人吃，但是最后我想将客家菜传给中国人吃、给世界人吃，因为在我的心中对家乡的味道有深深的情怀。做特色餐饮，真的应该具备这样的情怀。谢谢大家。
罗晓军 九毛九总经理：
餐饮企业需要成熟的企业文化与管理机制
做了三年，我对餐饮有几点理解。其实餐饮是蛮苦的一个行业，很多外行人跨界进入餐饮，开始觉得很美很好赚钱，结果进来之后发现不是这么一回事，或者进来开始做了几天还不错，赚了一点钱，结果雄心勃勃再去做的时候发现越走越不是这么一回事。刚刚开始时可能成就感很高，但是再往下走可能很多问题就冒出来了，企业做大了其实不是容易的事情，你要有充足的竞争力，否则的话有一点风吹浪打可能就很容易受到冲击。怎么将自己内在的东西稳步坚持下去，关键就是持久力，短期的东西好做，我们做粉丝，开业的时候拉粉丝，打2折、3折、4折，短期可以上去，但是关键是高峰过后的持续性，其实还是要从企业内部的核心来打造，产品是一个部分。我自己的感受来说，菜品本身不是九毛九的强项，企业这些年的成长，更多的部分是在于我们企业的体系建设，最终两个核心点，一个是分配机制，另外就是企业文化，让大家找到共同奋斗目标，在这个过程中大家能够得到认知认可从而有收获，这个企业就会很有好的发展。几个店或者几十个店都好，有健康的企业文化，企业都是会有生命力的。
（本文为掌柜攻略原创内容，许可鹏、罗晓军、何威口述，掌柜攻略记者褚秋晨整理，转载请注明出处）
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