文丨华西都市报 喻奇树
由于众多业外资本蜂拥进入，另加上房租、人工、原料成本的增长，餐饮行业全面结束了过去野蛮生长的状态，60%的餐饮企业出现亏损。四川一些餐饮名家举行了一次峰会，探讨当前行业的变化，并对餐饮未来发展提出应对之策。
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全国每家餐厅平均日流水仅2000元
四川省烹饪协会执行会长、锦江宾馆驻店总经理党科介绍说，目前全国众多餐饮企业处于生死线上，据对2015年全国餐饮行业的统计数据，全国登记的餐饮企业有507万家，没有登记的更多，餐饮行业全年收入为3.2万亿元，这样算下来，仅登记的店分摊下来，每家店每天平均营收仅2000元，日子过得很不好。
大蓉和年营收增长只有1.7%
大蓉和董事长刘长明也透露说，大蓉和是成都最优秀的餐饮企业之一，但是去年也面临很大压力，营收增幅收窄，利润减少，去年在新开不少店的情况下，营收只增长了1.7%。
川菜第一品牌迫于资金压力，关店6家
号称全国川菜第一品牌的川人百味总经理许淞滨说，在去年，川人百味新开了一家店，但却同时关了6家店，由于租金的大幅上涨，经营成本的增加，餐饮店面临越来越大的生存压力。他说，就川人百味来说，许多店房租，相较十年前，已上涨到四至五倍，不少店合同到期后，不得不选择关门。
许淞滨说，由于进入的门槛低，众多业外资本进入餐饮，餐饮行业竞争无序，餐饮早已结束野蛮生长阶段。“在十多年前，我们当时开店随便开，一年轻松地开几十家店，开店就能赚钱，但现在竞争生态环境变了，我们开的店面积越来越小，但租金并不减少。”
餐饮企业只有20%赚钱
他介绍，两年前，餐饮行业还能大致做到30%的盈利，30%的保本，30%的亏损，但到目前，仅有20%餐饮企业盈利，20%的能保本，60%的呈现亏损，餐饮业也呈现出“二八定律”。
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面对生存环境的变化，餐饮企业如何才能赢得生存？各位餐饮大佬纷纷为各大餐饮老板支招。
练好内功，适应变化才能赢得生存
党科认为，餐饮企业要创新才能赢得生存，餐饮环境在转变，需求在变化，餐饮企业要深入了解消费者需求的变化，这才是餐饮企业转型的基础。同时，餐饮企业要练好内功，给消费者提供优质的服务。
缩减面积、砍菜品，积极转型
许淞滨则现身说法，介绍了川人百味的转型之道，首先就是果断地砍掉不赚钱的店，同时为了节约经营成本，开的门店面积越来越小，为了合理利用空间，厨房采用了集成设备，案台综合利用，包间用推拉门。另外，热菜数量由原来的100多道，最终压缩到了28道，同时不断到四川各地学习，保持菜品的不断创新。
味道和品质是餐饮的核心
大蓉和刘长明则认为，市场环境变了，但餐饮的核心仍没有变，餐饮企业要赢得市场，没有别的捷径，最直接的就是味道和品质，要让自己活得更久，就必须让自己的菜品味道更好一点，品质更高一点。
他强调，餐饮企业创新很重要，创新不要怕别人偷艺，你有创新的机制，别人是学不走的。同时还给各餐饮企业建议，要向传统的经典川菜汲取营养，很多经典菜，传承了几百年，经过了历史的检验，我们要继承发扬它，川菜人不能浮躁，要有工匠精神，要认认真真地把菜做好。
餐饮没有模式，赚钱了模式就出来了
对于现在市场上冒出的各种各样餐饮商业模式，刘长明认为，所谓的商业模式，很多都是忽悠人的，模式就是方法，照搬别人的方法，对自己是没有用的，管理没有模式，餐饮企业关键是赚钱，赚钱了模式就出来了。
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