去年一年我介绍过很多意面,之前做过汇总→_→从意面小白到意面达人,你只需要这一个帖子 今儿专门拎出青酱意面来好好说说。
青酱又译作罗勒酱,是意面最常用的酱汁品种之一,也是最地道的意大利吃法之一。喊它青酱其实纯粹是中文翻译的懒惰,番茄为基底的是红色的,就叫红酱;牛奶或奶油为基底的是白色的,就叫白酱;那么罗勒为基底的是绿色的,就叫青酱,没毛病。其实人家原文pesto来自热那亚语的pestâ,意思是捣碎的或磨碎的。没提颜色,也没提原料。
所以,大家可以猜到,其实青酱的原料还是满灵活的,颜色也不止有绿色这一种。一般说来,只要是时蔬+罗勒+大蒜+烤坚果+橄榄油打出来的就可以了,还可以再加入意大利特产的帕尔马干酪粉(介绍戳这里→_→一帖看全常见芝士!麻麻再也不用担心我在超市芝士柜迷路了)。甚至罗勒也可以被换成薄荷、欧芹、芫荽等等。
青酱的历史可以上溯到古罗马时期。那个时候有一种名叫moretum的酱汁在帝国上下广为流行,它是由大蒜、盐、芝士、各种香草、橄榄油和醋混合捣碎制成的。罗勒逐渐成为青酱界的扛把子,则要晚到19世纪中期了。1863年出版的一本食谱中提及了这样的一个配方:大蒜、适量罗勒叶(如果缺少,可以换成马乔莲或欧芹)、荷兰芝士粉、帕尔马芝士粉、松子混合,加一点黄油捣成泥,然后边捣边淋入大量的橄榄油。这个配方和现在的配方几乎一样,就差个搅拌机了。
1、坐一大锅开水,加盐,倒入意面煮到将软未软的地步(最常见的长条意面差不多10分钟就够了。但还是建议参考包装袋背后说明),捞出沥干。保留1杯面汤,其余的倒掉。
2、煮面的同时准备青酱。
3、面煮好后,混入青酱搅匀。如果太干,加入适量的面汤调节一下厚度。然后就可以上桌啦。
【经典青酱】
4杯新鲜罗勒叶、1/3杯烤松子、1瓣大蒜、半茶匙盐倒进厨师机打成泥,然后边搅打边淋入半杯橄榄油和半杯帕尔马干酪粉。
【泰式花生青酱】
3杯粗粗剁碎的生菜叶、1杯芫荽叶、1/3杯烤花生、2大勺姜末、2大勺泰式甜辣椒、1瓣大蒜、1个青柠榨的汁倒进厨师机打成泥,然后边搅打边淋入1/3杯橄榄油和2茶匙香油。
【羽衣甘蓝薄荷青酱】
3杯撕碎的羽衣甘蓝叶、半杯欧芹叶、半杯薄荷叶、1/3杯烤巴旦木、1瓣大蒜、半茶匙盐倒进厨师机打成泥,然后边搅打边淋入半杯橄榄油和半杯帕尔马干酪粉。
【胡萝卜青酱】
1杯粗粗剁碎的胡萝卜、1杯欧芹叶、1/3杯烤腰果、1瓣大蒜、半茶匙盐倒进厨师机打成泥,然后边搅打边淋入半杯橄榄油和半杯帕尔马干酪粉。
【烤彩椒青酱】
一个红色彩椒剖两半去籽,带皮一面朝下放烧烤架或烧烤锅上小烤5分钟左右,烤出烤痕来了就放一旁晾10分钟,然后撕掉带烤痕的那层薄薄的皮,扔进厨师机,再倒进1杯新鲜罗勒叶、1/3杯烤巴旦木、1瓣大蒜、半茶匙盐打成泥,然后边搅打边淋入半杯橄榄油和半杯帕尔马干酪粉。
【柠檬西葫芦青酱】
1杯粗粗剁碎的西葫芦、1杯薄荷叶、1/3杯烤榛子、1瓣大蒜、2个柠檬榨的汁、1个柠檬皮擦的蓉、半茶匙盐倒进厨师机打成泥,然后边搅打边淋入半杯橄榄油和半杯帕尔马干酪粉。
1、如果你需要现烤坚果,这么操作:取一口干锅,不加油,倒入坚果中火轻轻翻炒,直到颜色变成浅金色、散发出香气就好了。放凉后再用。
2、用杯称量一切是美国人的习惯,美式的1杯=237ml。量绿叶菜时一是注意撕小块,二是不要压很实,松松的一杯菜叶子就可以了。如果是芫荽和欧芹,嫩枝子也别扔,一并倒进去就好了。
3、为了确保青酱乳化均匀,倒油的时候一定要开着机器,一点点的淋进去,或者保持一细溜这样倒进去,千万别咕咚一下全倒进去。
4、以上食谱都是1杯到2杯的量,一般说来一家人一顿饭正好。如果还有剩的,可以放冰箱冷藏5天、冷冻1个月。
更多世界美食与营养配餐资讯,敬请移步微信公众号MarthaStewartLiving
联系客服