顾客在餐厅吃饭最怕的一个字就是：等。特别是饥肠辘辘好不容易排位等到了桌，还要接着等菜。
然而等上菜恰恰就是餐厅里最常见的景象。一旦与服务员几个来回拉锯战下来，这顿饭也就成了顾客不愉快的记忆，即使再美味的菜肴，赔多少笑脸，顾客还是会对餐厅的印象打折。
小菜知道一家比较著名餐厅，从五点半开始就已经要排队拿号。每到饭点，排队的人还有吃饭的人都一样多。但是很特别的就是顾客基本上都不会催菜。虽然他们的菜都是现点现做，按理说时间会比较久。但是事实上，他们上菜却很快。
我们一起来看看他们是怎么做的呢?
首先，在点菜的时候，服务员已经将菜单熟记在心，对通常出菜速度了然于胸。有了这一前提，服务员就可以在点菜时给顾客先打一剂“预防针”，事先告知顾客某道菜的准备时间，也好让顾客做好心理准备，不那么焦虑。
其次，他们的菜单设置有窍门。他们虽然菜式不少，但是品种不会很多。基本食材类型固定，并且大部分都是提前做了预处理，顾客一点厨师就可以立马做。
还有，他们上菜也有技巧。顾客点的菜，基本上都是按照难易程度上的。大菜需要时间，那么青菜或者其他小炒先上。如果两桌顾客点的都有大菜，那么厨师是同时操作，同时上菜的。这样不但火候可以很好把控，也避免出现一桌顾客菜上完，另外一桌才开始上菜的情况。
几个措施下来，前厅后厨井井有条，基本不会出现催菜的情况。
其实即便面临催菜，咱们还是可以通过一些方法有效的让客人“愉快”至少不那么暴躁的催。
顾客催菜时候越来越不满的情绪，大多数可能是因为你家服务员的反应是这样的：
1.不好意思，客人多，您久等了！
2.好的，马上帮您催！然后她就转身忙其它了。
3.不好意思，我也不知道要多久。一脸无辜样。
是不是全中？如果服务员把回答变成这样呢？
1.“您这道菜需要严格控制火候，时间短了就达不到最佳口味了”，给出合理的具体的原因。（给出具体原因）
2.”您这道菜大概还需要五分钟或者十五分钟“不能说不知道、马上、快了。要给明确的数字，让顾客心里有数。这份焦虑情绪会大大减弱。（明确等候时间）
3.当着顾客的面通过对讲机喊话催菜，而不是转身不见身影。这样会给顾客信任感。而不是一遍遍催你之后还怀疑你是不是没有传话。（当面传话）
设计菜单时要多方考虑，做工太复杂的菜不要超过1/3，否则会经常出现上菜慢的现象。另外要从整体数量上严格控制现烹菜品的数量。
如果现场烹调的菜品数量设计的太多，那么肯定会加大炒锅师傅的工作量。菜品是需要一份一份炒的，好的炒锅师傅现在又比较紧缺，所以这部分菜品设置得不能太多。
餐厅出菜慢不光是后厨人手不足的问题，这锅不能给厨师背。而是反映出整个餐厅流程系统的短板。餐厅运营的任何一个环节没跟上，都会导致出菜速度跟不上需求。要想优化餐厅运作流程，前厅、后厨、菜单等多个环节协同“作战”。
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