味道，是能够停留在人记忆力最久的，无论是弄堂味道还是现如今走进干净店面内的各色上海小吃。
味觉，仍然承载着上海人的思念与情怀。
关于小杨生煎的所有情怀，你可从小杨生煎创始人杨利朋的这篇专访觅得一二。
杨氏生煎的独到之处
包子南下成了“馒头”,自然要忘却前身,并依着南方人的口味改良。之后更是改头换面成了“生煎馒头”。一时之间还被诸多文人墨客当作“市井小食”中的心头好,在王安忆、金宇澄、张爱玲的文学作品笔下,生煎也是常客。
生煎能如此快速地成为街头巷尾人人爱戴的食物,除了受名人追捧外,当然也归功于本身独特的制作手法和吃法。一般来说,生煎的做法是先和面,再用面皮包上肉馅,放在平底煎锅上油煎,期间喷水数次至熟,起锅时撒上芝麻和葱花。吃的 时候,讲究三步:用筷子轻提起,先咬破 一个口子,再吮汤数次,待确定汤汁吮尽后再蘸醋整个吃完。“生煎馒头”这一市井小食,从做到吃都非常考究。
其实,真正懂得吃生煎的人都知道,生煎的灵魂在底子上。底必须脆香金黄, 硬而不焦,厚薄适中。吃的时候和着肉一起,肉酥底脆,口感丰富。杨利朋说,开店初期,每一只从她店里出去的生煎都要经过她的考核,底不能焦、个头要足。小杨生煎的个头是普通生煎的一个半,所以在制作上需要更花功夫,“当时店里的师傅做生煎,如果个头、颜色、底不过关, 我都会要求重做再上桌。”
吴江路上60号
杨利朋开第一家生煎店的时候其实并不被看好,甚至还遭到了全家人的反对。当时刚结婚没多久的杨利朋和丈夫在吴江 上做着服装生意,但她当时心里想的却 是能重操旧业卖吃的,“当时我的想法很简单,觉得衣服别人不一定每年都需要买,但是吃是天天都要吃的。况且我觉得我也有做小吃方面的天赋和经验。”
那时候,杨利朋服装店的对面恰巧有一个店面空着,她便去询价打算盘店做生煎生意。她把这个想法告诉家人后,却没有一个人支持她,外公外婆是最为反对 的。因为杨利朋刚来上海的时候就跟着外 公外婆在食品店里包生煎,那时身兼两份工的她因太过劳累工作疏忽,在和面的时 候不慎睡着将手放进了和面机里,右手的三根手指全被绞断,幸好及时送往医院缝针才在视觉上弥补了一些,但手指已无劳动能力。外公对此耿耿于怀,不愿外孙女再这么劳累。而丈夫也认为既然有了孩子 家庭,而且家里经营的服装店生意也还过得去,劝杨利朋好好照顾儿子放弃生煎生意。正当杨利朋犹豫的时候,对面的空店面忽然有人要盘下来做豆花生意,这股紧迫感促使她立刻付了租金盘下了店面,这就是后来上海人都知道的吴江路60号。
生煎延续上海情
随着时代的发展,在弄堂巷子内,街边一坐便吃起早饭的情景越来越少,小杨生煎也在这二十几年间规模化起来,从街边走入店内,“有人会觉得传统的老上海式早餐铺的逐渐消失也是一 种老上海情怀的没落,但是我认为时代的发展和进步是必须的。而我保留下这种情怀的方法就是把最传统、最地道的生煎做法, 并让其发扬光大。”杨利朋说,“为了保证每一个生煎都是良心生煎,即使我们现在的目标已经是100家,我也没有开放加盟店, 只有我自己的店,我才能全面的顾及,才能保证是每个人记忆中 的上海生煎馒头的味道。”
从一到一百
“其实现在回忆起我创业的这些年,几乎是将全部的时间都用来工作了。现在我基本从起床刷牙就开始想当天的工作安排,有哪些会议、哪些店需要去评估、接下来的发展目标等,但是我不怨怼,反而很快 乐,因为我在做的就是我这一辈子想做的事,”杨利朋目前已经 将工作重心放在了战略发展上。
自1994年10月17号,第一家小杨生煎开业,直至2011年,小杨将小吃店以非加盟形式发展至二十几家,每家店都由杨利朋直接 管理,“2011年底的时候,小杨生煎总共二十几家店,六百多个员工,我的管理和一般人不同,我的员工都不是每个月发工资的,即使我发给他们,他们也不要。当时我每个月给他们三五百的零花 钱,其他钱我都帮他们存在卡里,到年底几乎所有人都能带着几 万块回家,每个人都像家人一样相处。我挑选员工也很严格,所 以每年基本没有流失率,这样是小杨能够快速发展起来的原因之 一。”2012年以后,店的快速扩张和人员的增加令杨利朋不得不取 消了这个管理方法,但小杨生煎早已步上稳固发展的轨道。截止2014年 11月,小杨生煎已有95家店面,并计划在年底开到第100家。
味道,是能够停留在人记忆力最久的,无论是弄堂味道还是 现如今走进干净店面内的各色上海小吃,味觉仍然承载着上海人的思念与情怀。曾有则新闻至今记忆犹新,身为上海人的姚明远赴休斯顿参加新一季球赛,采访记者问他身在异乡最想念的东西是什么,他回答说,“小杨生煎,每次吃完,我都不想回休斯顿归队。”后来,就连《福布斯》都将生煎收录在了全球不可错过的美食当中。
其实,街边也好,店堂内也罢,留住味道就是留住了记忆里的情怀,留住传承与延续。
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