实用工具丨四步带你引爆餐厅爆品（附计划表）

文/ 餐饮经理人

编者按

餐厅企业的商品共有三类，集客商品、爆款商品和主力商品。

其中集客商品属于带路型商品，为餐厅带来客人，吸引客流量；爆款商品属于竞争型商品，就是你和别人不一样的、有差异的、有秘方的菜品，是餐厅菜品里的主要竞争力；主力商品属于利润型商品，此类菜品有时会与爆款重合，以招牌菜的形式出现，其整体特点为高毛利。

对于店面盈利能力的提升，既然爆品是菜品种的主要竞争力，其地位便不言而喻。如何引爆爆品呢？我们分四步走。

第一步，了解产品属性

首先是产品本身，一定要将产品的核心价值找出来，即其为顾客解决的核心诉求是什么，因为不同的产品核心价值是不一样的，为顾客解决的诉求也不一样。比如普通的一碗面是用来解决温饱的，麻辣烫是用来解馋的。

除产品本身外，还有外围的环境与服务配套，环境帮助顾客解决位置、停车、文化、体验等等诉求，服务帮助顾客解决情感、增值、惊喜等等诉求。产品本身、环境与服务相互匹配的时候，会给顾客带来完美的就餐体验。

第二步，各业态特点分析

将各类业态的特点或顾客需求罗列，讨论确认自己店面属于哪类业态，并针对其相应的特点与顾客需求进行打造。比如火锅顾客的基本需求点是口味，讲究原料、汤料、蘸料；快餐的需求讲究好吃、快；海鲜店面的需求讲究一个“鲜”字。

第三步，确定爆品

将菜品、服务、环境三大产品的特性进行总结，结合现有的产品，进行提炼、改良，还可外出学习进行借鉴，或聘请师傅进行研发，也可由店内人员进行创新。

第四步，引爆

从主角（什么菜）、主题（什么故事）、特色（菜的特色）三个方面进行爆品宣传，可请专业的策划公司，或者集体讨论进行策划，给顾客选择你和记住你的理由。引爆的形式可从器皿、操作、服务程序和营销销售方面着手。爆品的宣传推广，店内可在员工、平面、电子屏幕、桌面等地方加入爆品的元素，店外可通过媒体、网络进行宣传推广。

爆品引爆月计划（1.0版）

事项	时间	负责人	具体要求
调研	第1~3天	总经理、厨师长	1.调研3~5家竞争对手，搜集其爆品及相关信息，包括特点、价位、宣传形式、活动等； 2.调研市场，考察货源、原料； 3.调查顾客需求，对本店产品满意度。
分析	第4~7天	总经理	1.组织所有管理者参与讨论，分析产品特色； 2.确定前十名满意度产品； 3.寻找符合爆品特点的产品。
确定爆品	第8~15天	总经理	1.确定本店爆品； 2.下发创新爆品奖励通知； 3.招聘厨师，寻找爆品
亮点归纳	第16~19天	总经理	1.总经理带领管理者，讨论爆品亮点，可以外请； 2.亮点服务内容整理； 3.宣传方案不少于5条。
宣传	第20~30天	办公室	1.前厅管理者培训及训练； 2.宣传品制作、摆放； 3.服务中的宣传PK； 4.借鉴36计策划营销活动。

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