原题：常德人的家乡味，刘聋子米粉闪亮登场 刘聋子米粉起源 特色一一揭晓，作者方健。
作为一名津市人，你有没有过这样的经历，回家第一件事就是直奔刘聋子粉馆。不去管其他的，先嗦上一碗粉再说，刘聋子的牛肉粉，对于很多津市人而言，是一种根深蒂固的家乡情结，它的好只有吃了的人才知道。
提到刘聋子，很多人脑子都在想那爽滑白嫩的米粉。那铺上一层麻辣牛肉，再淋上一勺高汤，这就是“刘聋子”粉馆里一碗香喷喷的麻辣牛肉粉！
米粉好像从来风头就输过面条。各地开得如火如荼的兰州拉面馆，日本味千拉面，早已在食客心中占据了一席之地。米粉叫得响名号的也就桂林米粉。重庆酸辣粉也不错，但是属于红薯粉。
说到米粉，那就不得不提常德的刘聋子米粉，不管是名声太大还是味道太好，刘聋子米粉在常德人的心目中绝对是排上第一的位置
刘聋子名声在外。若要问津市市的领导是谁，可能十个里面九个答不上来。若要问刘聋子是谁，百分之百知道。来津市市，若不去刘聋子粉馆吃上一回米粉，就好像去了北京不去登长城一样，除了捞着一个“非好汉”的名声，还徒留遗憾。
津市市是孟姜女的故乡。以前和湖北的沙市一起并称湘鄂边境的两颗明珠，皆因澧水河水运便利之故。有两样特产：一就是刘聋子牛肉米粉；二就是“张老头”牛肉干。
凡在各地打着常德米粉旗号的，老祖宗一定是刘聋子。刘聋子，原名刘松生。生于清光绪廿一年（1895年），幼年患中耳炎，导致耳背。民国廿七年（1938年），日机轰炸常德，刘举家逃难至津市市。最开始在大街上用挑子卖米粉，生意冷落。后结识回民，学到一手极具特色的牛肉烹饪手艺，生意逐渐好转。
说到回民，常德一带多回民。古代常德是称澧州府的。
有两种说法：一是明末李自成兵败，在常德石门县的夹山寺出家当了和尚，其部下包括陕西和宁夏的，就都在常德一带定居。李自成的下落历来是史学家争论的焦点，但夹山寺发掘出的很多文物让李自成出家说多了很多佐证。丁玲出生在常德临澧县，家族姓蒋。当地都知道，其家族溯源是陕西的，改姓蒋，其实是李自成的后人的一支。而澧县，姓朱的一支，确实是朱元璋的嫡系子孙的一支。造反者和被造反者比邻而居，也算一件有趣的事。
另一种说法中，清朝统治者曾迁了陕西、宁夏的一支回民部队，南下平叛，绝大多数就在常德落了户，分散在桃源县、临澧县、澧县、津市市等广阔地域。津市市的牛肉米粉、牛肉干应该还是得到回族的真传的。
刘聋子牛肉粉馆，绝不是浪得虚名。早先为西河街的一间木板瓦房。早年津市市的房子绝大多数都是木板房，但修得都是几进几出的厅落，能盖到两层，中间往往连接有三到四个天井，用玻璃瓦铺盖，下大雨都完全不用打伞的。到了晚上，各处一栓大木门，俨然一处处独立小庭院。天井极阔，弥散着一种宁静的氛围，时光都好像停滞了的感觉。可惜的是旧城改造，全给拆了。
在刘聋子粉馆买牛肉粉吃，师傅会将米粉烫熟，放到一个大碗中，码上牛肉码子，舀上小半勺牛肉汤，然后上料。只见二十几个调料碗排成两行，师傅左手平端着碗，右手用一个调料勺，以极快的动作在一个个的调料碗中依序挑动，每挑一次，他只手腕一抖，然后调料被挑到半空，均匀地撒在米粉面上，不会有一点漏出碗外。整套动作行云流水，一气呵成。你还没有回过神来，所有调料已经迅速盖满了整个碗。每回都看得我目瞪口呆。现在想来，这就是行业的极致，于细微处见神奇。
刘聋子于1960年过世。刘聋子粉馆历经王国钧、黄承徐、黄震（黄承徐次子）主掌。
现在座落于津市市后湖桥头的刘聋子粉馆，占据了街道两边，左边的三层楼，右边的四层楼。经常的景象就是客似云来。街道两边停放着挂着各地车牌的小轿车，宝马、奥迪的也有，奔驰也可见到，车牌就五花八门。早晨爆满，中午爆满，晚上还是爆满。就餐环境确实不咋样，桌上都铺一层一次性塑料薄膜。上一桌客人一走，服务员把薄膜一拢，就可扔了，再换一张新薄膜，连擦桌子都省了。也难怪，街上还站着不少等位的客人，您紧擦慢擦的，还不把客人给等急了。
客人坐下，急着就点现在刘聋子粉馆的招牌，牛肉炖粉。服务员会很快张罗来一个小酒精锅，上面炖着一个小钢精锅，里面是牛肉锅底，或者牛腩锅底，或者牛筋锅底，或者牛杂锅底。锅底里面，除了牛肉、牛腩、牛筋、牛杂外，最主要的配料就是葱段、红椒片。另外再按照分量，配好米粉。说到米粉，主要用圆米粉，而不用扁米粉。圆米粉要用上好的米，细细地磨成浆，再定型制作。米要好，水要好，制作出来的米粉才能爽滑、柔韧。
真正好的米粉绝不是白如雪的，而是颜色稍显偏黄。哪些洁白如雪的米粉不是加吊白块，就是加了其它的添加剂。客人可把米粉下到钢精锅里稍烫片刻，就可搅到自己的碗里。而此时，米粉已浸染了锅底的调料，上了味。而此时，米粉已浸染了锅底的调料，上了味。吃到嘴里，滚，鲜，香，辣，爽。
米粉已渗入了津市市人的生活。就连口头禅都与米粉有关。如果说某件事做砸了或某人完蛋了，就说：吃（音七）粉了（音哒）。我一直没有弄明白，事没办好与吃粉有什么关系？看来这千古悬案还是不弄明白的好。
米粉本身是不带味的。所以桂林米粉要用酸豆角沫、花生米、酸笋丝、炸黄豆等作料来调，但汤底太薄，整体的口感需用酸豆角沫、酸笋丝之类的实物来提味。
而刘聋子粉馆的玄妙之处在汤。刘聋子粉馆选的牛肉都是当地的牛，毫无特别之处，和“张老头”牛肉干的牛肉出处应该都一样。刘聋子的炖牛肉配方是自己结合了回族的真传后，再加上自己的天赋琢磨出来的。
煮牛肉汤时，除了用带髓的牛骨头，还加了二十多种中草药，用纱布装了，一起吊味。
这些中草药是：八角、桂皮、砂仁、甘草、花椒、草果、山萘、陈皮、公丁、母丁、白芷、枳壳、香叶、木香、丁香、毕拔、十景香、肉蔻、小茴、大茴、良姜等。这里面，好些属于提香的。而且煮牛肉汤时，盖子是不盖的，为的是将牛肉的腥气、臊气逼出去。
煮至牛肉能捏烂时，捞出牛肉，在锅内加入一半的清水，再烧开，撇尽浮沫，让汤汁澄清，作为原汤。
端上桌前，再加入牛油增鲜提味。
据说刘聋子以前给人舀汤时，从来只给小半勺，看来，这汤，实属来之不易。但给牛肉码子时，却很大方，很皮实。牛肉米粉吃在嘴里，各种混合的口感恰到好处，整个汤显得很厚重，咸鲜的特点一览无余，入口浓酽，香气扑鼻，爽滑、回甘。而辣的滋味在整体中盘旋，直冲脑门，带着强大的张力让血脉喷张。这时，来上冰镇啤酒，那个爽劲儿是熨帖着每处毛孔的。
刘聋子牛肉米粉，将普通的米粉做到了极致，是那种让人百吃不厌的火候拿捏。所以，各地的饕餮之徒们闻风而来，带着一脑门汗水回家上路。就好这一口，没多久，想来，再来。
家乡味，抹不掉的乡愁滋味。而刘聋子牛肉米粉，是乡愁的具体念想。当年多少老华侨，漂洋过海回来探亲，就为了那一口豆浆或者油条，几十年的魂牵梦绕的滋味。
联系客服
