紫霞贡茶又名紫霞莲芯,为恢复制作的历史名茶,主产安徽黄山市徽州区潜口紫霞山一带,属于直条形(芽型)烘青绿茶。
【茶区环境】
紫霞贡茶现产于安徽徽州(今黄山市)紫霞山,紫霞山坐落在现在称为黄山市徽州区的潜口村。紫霞山自古以其“叠嶂四周,石林霞驳”天然美景,被称为五百里黄山第一峰。潜口境内陆势多丘平缓,风景秀丽,气候宜人,潜口域内森林覆盖率达到72%。 徽州地处皖南盆地中心,以山地丘陵为主,地势北高南低。徽州属于北亚热带湿润性季风气候,具有温和多雨,四季分明的特征。气候温和,年平均气温15~16℃,雨量充沛,平均年降水量1670毫米,无霜期236天。徽州的中低山地大部分为黄壤,山地黄棕壤,土层较厚,石砾含量较高,透水透气性能良好,肥力较高,适宜茶叶生长。
【历史渊源】
紫霞茶创制于明代弘治15年(公元1502年),兴于明隆庆(1567~1572年)年间,因产于安徽省黄山干脉南端的紫霞山,故名紫霞茶。系安徽古籍名茶和贡品, 后因战乱等原因而失传,则名存实亡。
据《徽州府志》载:“紫霞茶创于明弘治15年(公元1502年),亦曾著称‘歙之紫霞莲芯’、‘歙县的紫霞茶’的记载”;清乾隆元年(1736年)版《江南通志》,有“紫霞茶,出歙县紫霞山,色香清幽如兰,新安家家制茶,以此品为最”记载。紫霞山位歙之北源(今属徽州区),因仿松萝制法,故又名“北源松萝”。大约清道光年间,紫霞茶因其品质极佳,被清廷列为贡品。《徽州府志·贡品》载:“歙之物产,无定额,亦无常品。大要惟砚与墨为最,其他则以北源茶、紫霞茶”。说明当时黄山源产北源茶和潜品紫霞山产紫霞茶,亦很有名。清代道光与光绪年间紫霞茶被列为贡品,紫霞茶便改称“紫霞贡茶”。
紫霞茶品茗高雅,明清文士以紫霞茶作赋题诗,诗作中就有“天香”之称和色泽“胜绿雪”之赞句。明代诗人袁启旭有称赞紫霞茶诗《紫霞山试茶诗为粟亭赋》,赞曰:“阮公溪畔是仙家,山上旗枪(指茶芽叶)带石霞。谷雨过时堪小摘,洞云深处有灵芽。烹来活火三春候,坐傍浓阴一树花。莫道卢仝偏好事,天香未许世人夸”。另一诗人潘允哲有“泠然一啜烦襟涤,欲御天风弄紫霞”赞美紫霞茶的诗句。清代康熙年间诗人、画家梅庚亲临紫霞山,写评紫霞茶诗:“古岩树千章,香雾日腾结。谷雨采灵芽,紫霞胜绿雪(另一名茶)”。
1991年春,徽州区名茶研制组对这一历史名茶,调查研究、史料考证、拜访专家、现场考察,通过挖掘和创新,研制成功莲芯、雀舌、云毫、云雾四个姐妹系列产品,1992年少量试产。产品得到了安徽农业大学陈椽教授的高度重视,紫霞莲芯经安徽农学院陈椽教授建议定名为紫霞贡茶。
现经调查研究、史料考证、拜访专家、现场考察,已于1991年春组成“紫霞茶”研制组,通过挖掘创新研制成功,1992年少量试产。紫霞系列茶有莲芯、雀舌、云毫、云雾四种。产品得到了安徽农业大学陈椽教授的高度重视,紫霞莲芯经安徽农学院陈椽教授建议定名为紫霞贡茶。
【制作工艺】
紫霞贡茶采制技术与黄山毛峰类似,但鲜叶嫩度更好。此茶在春分后5天左右开采,到谷雨结束。采摘标准分为芽形茶、一芽一叶初展、一芽二叶初展、一芽三叶初展。鲜叶进厂后先进行拣剔,剔除冻伤叶和病虫危害叶,拣出不符合标准要求的叶、梗和茶果,以保证芽叶质量匀净。然后将不同嫩度的鲜叶分开摊放,散失部分水分。为了保质保鲜,要求上午采,下午制;下午采,当夜制。
附:黄山毛峰制作工艺
黄山毛峰的制造分杀青、揉捻、烘焙三道工序。
杀青:用直径50厘米左右的桶锅,锅温要先高后低,即150~130℃左右。每锅投叶量,特级200~250克,一级以下可增加到500~700克。鲜叶下锅后,闻有炒芝麻声响即为温度适中。单手翻炒,手势要轻,翻炒要快(每分钟50~60次),扬得要高(叶子离开灶面20厘米左右),撒得要开,捞得要净。杀青程度要求适当偏老,即芽叶质地柔软,表面失去光泽,青气消失,茶香显露即可。
揉捻:特级和一级原料,在杀青达到适度时,继续在锅内抓带几下,起到轻揉和理条的作用。二、三级原料杀青起锅后,及时散失热气,轻揉1~2分钟,使之稍卷曲成条即可。揉捻时速度宜慢,压力宜轻,边揉边抖,以保持芽叶完整,白豪显露,色泽绿润。
烘焙:分初烘和足烘。初烘时每只杀青锅配四只烘笼,火温先高后低,第一只烘笼烧明炭火,烘顶温度90℃以上,以后三只温度依次下降到80℃、70℃、60℃左右。边烘边翻,顺序移动烘顶。初烘结束时,茶叶含水率约为15%左右。初烘过程翻叶要勤,摊叶要匀,操作要轻,火温要稳。初烘结束后,茶叶放在簸箕中摊凉30分钟,以促进叶内水分重新分布均匀。待初烘叶有8~10烘时,并为一烘,进行足烘。足烘温度60℃左右,文火慢烘,至足干。拣剔去杂后,再复火一次,促进茶香透发,趁热装入铁桶,封口贮存。
【品质特点】
紫霞贡茶为芽型茶,外形圆直匀齐,芽壮似矛(状于莲芯),身披茸毫,色泽淡绿鲜润,香气鲜嫩持久,滋味鲜醇回甘,汤色清澈明亮,叶底芽肥匀整。冲泡后芽长1.8~2.5厘米,芽尖不分叉者为正芽,芽尖分叉者为副芽,特级茶要求正芽在75%以上。
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