紫霞贡茶（安徽）

紫霞贡茶又名紫霞莲芯，为恢复制作的历史名茶，主产安徽黄山市徽州区潜口紫霞山一带，属于直条形（芽型）烘青绿茶。
    【茶区环境】
    紫霞贡茶现产于安徽徽州（今黄山市）紫霞山，紫霞山坐落在现在称为黄山市徽州区的潜口村。紫霞山自古以其“叠嶂四周，石林霞驳”天然美景，被称为五百里黄山第一峰。潜口境内陆势多丘平缓，风景秀丽，气候宜人，潜口域内森林覆盖率达到72%。

    徽州地处皖南盆地中心，以山地丘陵为主，地势北高南低。徽州属于北亚热带湿润性季风气候，具有温和多雨，四季分明的特征。气候温和，年平均气温15～16℃，雨量充沛，平均年降水量1670毫米，无霜期236天。徽州的中低山地大部分为黄壤，山地黄棕壤，土层较厚，石砾含量较高，透水透气性能良好，肥力较高，适宜茶叶生长。

    【历史渊源】

    紫霞茶创制于明代弘治15年（公元1502年），兴于明隆庆（1567～1572年）年间，因产于安徽省黄山干脉南端的紫霞山，故名紫霞茶。系安徽古籍名茶和贡品， 后因战乱等原因而失传，则名存实亡。

    据《徽州府志》载：“紫霞茶创于明弘治15年（公元1502年），亦曾著称‘歙之紫霞莲芯’、‘歙县的紫霞茶’的记载”；清乾隆元年（1736年）版《江南通志》，有“紫霞茶，出歙县紫霞山，色香清幽如兰，新安家家制茶，以此品为最”记载。紫霞山位歙之北源（今属徽州区），因仿松萝制法，故又名“北源松萝”。大约清道光年间，紫霞茶因其品质极佳，被清廷列为贡品。《徽州府志·贡品》载：“歙之物产，无定额，亦无常品。大要惟砚与墨为最，其他则以北源茶、紫霞茶”。说明当时黄山源产北源茶和潜品紫霞山产紫霞茶，亦很有名。清代道光与光绪年间紫霞茶被列为贡品，紫霞茶便改称“紫霞贡茶”。

    紫霞茶品茗高雅，明清文士以紫霞茶作赋题诗，诗作中就有“天香”之称和色泽“胜绿雪”之赞句。明代诗人袁启旭有称赞紫霞茶诗《紫霞山试茶诗为粟亭赋》，赞曰：“阮公溪畔是仙家，山上旗枪（指茶芽叶）带石霞。谷雨过时堪小摘，洞云深处有灵芽。烹来活火三春候，坐傍浓阴一树花。莫道卢仝偏好事，天香未许世人夸”。另一诗人潘允哲有“泠然一啜烦襟涤，欲御天风弄紫霞”赞美紫霞茶的诗句。清代康熙年间诗人、画家梅庚亲临紫霞山，写评紫霞茶诗：“古岩树千章，香雾日腾结。谷雨采灵芽，紫霞胜绿雪（另一名茶）”。

    1991年春，徽州区名茶研制组对这一历史名茶，调查研究、史料考证、拜访专家、现场考察，通过挖掘和创新，研制成功莲芯、雀舌、云毫、云雾四个姐妹系列产品，1992年少量试产。产品得到了安徽农业大学陈椽教授的高度重视，紫霞莲芯经安徽农学院陈椽教授建议定名为紫霞贡茶。

    现经调查研究、史料考证、拜访专家、现场考察，已于1991年春组成“紫霞茶”研制组，通过挖掘创新研制成功，1992年少量试产。紫霞系列茶有莲芯、雀舌、云毫、云雾四种。产品得到了安徽农业大学陈椽教授的高度重视，紫霞莲芯经安徽农学院陈椽教授建议定名为紫霞贡茶。

    【制作工艺】
    紫霞贡茶采制技术与黄山毛峰类似，但鲜叶嫩度更好。此茶在春分后5天左右开采，到谷雨结束。采摘标准分为芽形茶、一芽一叶初展、一芽二叶初展、一芽三叶初展。鲜叶进厂后先进行拣剔，剔除冻伤叶和病虫危害叶，拣出不符合标准要求的叶、梗和茶果，以保证芽叶质量匀净。然后将不同嫩度的鲜叶分开摊放，散失部分水分。为了保质保鲜，要求上午采，下午制；下午采，当夜制。
    附：黄山毛峰制作工艺
    黄山毛峰的制造分杀青、揉捻、烘焙三道工序。　
    杀青：用直径50厘米左右的桶锅，锅温要先高后低，即150～130℃左右。每锅投叶量，特级200～250克，一级以下可增加到500～700克。鲜叶下锅后，闻有炒芝麻声响即为温度适中。单手翻炒，手势要轻，翻炒要快（每分钟50～60次），扬得要高（叶子离开灶面20厘米左右），撒得要开，捞得要净。杀青程度要求适当偏老，即芽叶质地柔软，表面失去光泽，青气消失，茶香显露即可。　
    揉捻：特级和一级原料，在杀青达到适度时，继续在锅内抓带几下，起到轻揉和理条的作用。二、三级原料杀青起锅后，及时散失热气，轻揉1～2分钟，使之稍卷曲成条即可。揉捻时速度宜慢，压力宜轻，边揉边抖，以保持芽叶完整，白豪显露，色泽绿润。　
    烘焙：分初烘和足烘。初烘时每只杀青锅配四只烘笼，火温先高后低，第一只烘笼烧明炭火，烘顶温度90℃以上，以后三只温度依次下降到80℃、70℃、60℃左右。边烘边翻，顺序移动烘顶。初烘结束时，茶叶含水率约为15%左右。初烘过程翻叶要勤，摊叶要匀，操作要轻，火温要稳。初烘结束后，茶叶放在簸箕中摊凉30分钟，以促进叶内水分重新分布均匀。待初烘叶有8～10烘时，并为一烘，进行足烘。足烘温度60℃左右，文火慢烘，至足干。拣剔去杂后，再复火一次，促进茶香透发，趁热装入铁桶，封口贮存。

    【品质特点】

    紫霞贡茶为芽型茶，外形圆直匀齐，芽壮似矛（状于莲芯），身披茸毫，色泽淡绿鲜润，香气鲜嫩持久，滋味鲜醇回甘，汤色清澈明亮，叶底芽肥匀整。冲泡后芽长1.8～2.5厘米，芽尖不分叉者为正芽，芽尖分叉者为副芽，特级茶要求正芽在75%以上。