米曲霉是多种酶（α-淀粉酶、氨基肽酶、蛋白酶、单宁酶、果胶酯酶、木聚糖酶、葡糖淀粉酶、葡糖氧化酶、乳糖酶、脂肪酶、天门冬酰胺酶等）的主要来源，也是美国食品药物管理局(FDA)公布的40 余种安全微生物菌种之一，在世界范围内被广泛应用于各类食品酿造生产中。 鲁氏酵母和球拟酵母主要用于酱油酿造的发酵过程，可缩短酿造发酵周期，增加酱油或酱类醇酯香味。酱油是曲霉、酵母菌及细菌等微生物综合作用的产品，发酵时利用这些微生物产生的酶和代谢产物形成酱油的色香味的成分。酵母菌在酱油及酱类生产中，产生特殊的香气，是酱香的主要来源。鲁氏酵母和球拟酵母是制酱发酵过程中风味形成的重要微生物之一。
相对于自然发酵，采用菌种发酵可避免杂菌污染，有效的避免黄曲霉毒素的食品安全风险；同时提高发酵成功率，改善成品口味。
组合中单品链接：
米曲霉（酱油曲精）
鲁氏酵母 球拟酵母生香酵母（鲁氏酵母、球拟酵母）使用方法：
1、干酵母添加量按干物料计为0.2‰～0.5‰；
2、复水活化：干酵母须复水活化;配2.5%的蔗糖液，用量为干酵母的15-20倍，调温至33-35℃，将干酵母溶解于活化液中活化1-2小时；
3、添加时间：淋浇工段、酱醪温度降到28-35℃添加；
4、适宜繁殖代谢温度：28-35℃。
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