所谓食物变质,也就是食物的理化性质发生变化,失去原有的色香味,营养价值降低甚至完全失去营养价值的过程。各类食物都可能发生变质,比如禽畜肉、鱼虾、蛋类的腐败,粮食的霉变,蔬菜水果的腐烂,油脂的酸败等。
日常生活中,我们可以采用“一看二闻”的方法辨别家里的食物有没有变质。
看——食物变质后,外观上往往会发生变化,比如颜色改变,失去光泽,出现霉斑、拉丝,固态食物的组织变软、变黏,液态食物出现浑浊、沉淀、表面浮膜等现象。
闻——变质的食物通常会产生各种不愉快的气味,比如肉类、鱼虾、蛋类等富含蛋白质的食物变质后会产生腐臭味,食用油及油脂含量高的食物变质后会产生“哈喇味”,粮食、蔬菜、水果等碳水化合物含量丰富的食物变质时可产生酸味或馊味,粮食霉变时产生霉味。气味是比较敏感的指标,通过闻气味往往能及时判断出食物的轻微变质。
对于变质的食物,应准确判断,小心处理!某些轻微变质的食物经过恰当处理尚可以食用,比如轻度腐败的肉类、鱼类等,通过加热煮沸等手段能去除不良气味;轻微变质的蔬菜、水果等可经过挑拣清理后食用。严重变质的食物应当毫不犹豫地扔掉,以免造成食物中毒。
既然食物变质主要是微生物作祟,那变质的食物通过加热把微生物杀灭后是否就安全了呢?
答案是NO!在微生物作用下,食物中的营养成分发生分解,产生出多种对健康有害的腐败产物,有些即使加热也不能去除。更重要的是,某些微生物,如金黄色葡萄球菌、黄曲霉等能产生耐热的毒素,食用后可引起中毒,出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等,黄曲霉毒素还具有致癌性。
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