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爱羊肉的谓之鲜，不爱的谓之膻。虽然羊也是家畜，但人们对羊肉的态度却两极分化：有的人因为羊膻味对其敬而远之，有的人因为肉质鲜美而称赞有加。
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反刍动物源产品中羊肉具有高营养、低脂肪和低胆固醇等优点；山羊乳营养价值优于牛乳，且对人类健康有害的反式脂肪酸的含量较低，对于乳糖不耐受症患者，山羊乳及其制品是很好的选择。但全世界羊肉及羊奶的消费量远低于其他畜产品，其原因是羊肉和羊奶具有降低消费者购买欲的特殊膻味，这也是制约消费市场的主要因素之一。
为什么羊肉有膻味，而牛肉猪肉却没有？
猪牛羊是中国的传统家畜，其中羊肉具有特殊的气味，而牛肉猪肉却没有。这是由于羊肉脂肪组织中含有特征风味物质——挥发性支链脂肪酸（BCFAs），其中C8-C10支链脂肪酸对羊膻味的“贡献”最大，如4-甲基辛酸和4-甲基壬酸，而猪肉牛肉中此类物质的含量远小于羊肉。另外，硬脂酸、酚类、吲哚、羟基化合物、含硫化合物、醛类、萜类等物质都和羊膻味有关。
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影响羊肉膻味的因素有哪些？
科学研究表明，羊肉膻味受品种、性别、年龄、饲养方式、营养、部位等因素的影响。
（1）品种
羊的品种不同，其膻味大小也不同。比如山羊的膻味较大，而藏羊不仅肉质鲜嫩，膻味也很小。成年细毛羊的膻味比肉用品种羊更强烈，且膻味程度和羊毛的也密切相关，这主要是因为细毛羊的生长过程中需要硫元素来供给，而当饲料中的硫元素不足的时候，与硫元素结合的蛋白质降解物羰基类化合物剩余过多，从而导致羊肉膻味更浓重。
（2）性别
一般来讲，公羊的羊肉膻味大于母羊和羯羊（阉割羊），这可能是因为不同性别的羊体内激素水平和能量代谢有所不同。
（3）年龄
通常情况下，羊羔和青年羊的膻味远小于老年羊，研究发现随着年龄的增长，苏尼特肉羊的肌肉和脂肪中硬脂酸含量随之增加，且成年羊体内的4-甲基辛酸和4-甲基壬酸含量比羊羔高得多。
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（4）饲养方式与营养
脂肪氧化的产物主要有烷烃、醛、酮、醇等，羊膻味和这些物质息息相关。而维生素E能减少此类物质的产生，从而能够降低羊肉的膻味。因此科研人员在饲料中添加一定水平的维生素E来饲养羔羊，结果发现其肌肉中硬脂酸等含量降低，羊膻味更小。
另一方面，大量经验表明：用谷物如玉米作为主要饲料喂养羊，挥发性风味物质的浓度较低，羊肉的膻味会更弱。别的国家利用向日葵籽、棉籽等原料发明了一种新型羊饲料，可以使羊肉增加体重，提高瘦肉成分，且没有肉膻味。
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（5）部位
在羊的不同部位，羊膻味相关物质4-烷基支链脂肪酸等的合成也不同，因此羊膻味还与羊的组织部位有关，比如皮下脂肪的膻味高于内脏脂肪。
有关羊肉膻味的更多内容，请期待下篇！
本文专家：韩莉君，华东理工大学2020级硕士研究生
刘少伟，食品安全博士，上海市食品安全研究会专家组成员，上海市食品学会食品安全专业委员会委员，美国宾夕法尼亚州立大学工学博士，美国堪萨斯州立大学博士后
参考文献
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