如何提升出菜速度,是每个餐饮管理人非常关心的问题。想解决这个问题,首先要先了解影响上菜速度的原因,根据原因找到如何解决的方案。下面介绍三个观点和应对措施。
消除备餐不足原因
常见影响出菜速度的原因很多。厨房区域如:原料、调料备量不足;原料初加工时间过长;菜品出品差。采取的措施:每天都将安排人员专人检查对接,即时应对各种环节的失误。
前厅区域:服务力度不够;楼面通知的不及时,楼面点菜的速度太慢、点菜结构不均衡;传菜部监控力度不够;菜品上菜速度慢;写加急的菜单过多引起混乱;厨房出菜后没有跟单;信息反馈不及时;电脑死机、漏单过多;传菜的速度过慢。解决方案:培训手工下单,从点单到配单,全是人工操作,全面的进行模拟培训,应急突发系统瘫痪等异常。
设定各环节标准时间
服务员上菜没有次序,不好把控时间点,我们经过仔细研究,设立较为完善的各个环节标准时间,从而大大提高效率。
具体如下:从 11:30 开始算:递送菜谱、询问点菜:大厅 1 分钟内,包厢 2 分钟内;点菜时间:大厅 5 分钟内,包厢8分钟内;菜品传送时间:大厅1分钟内,包厢30秒内;做好的菜品上桌时间:15 秒—30 秒。大厅:散餐 30 分钟、宴席 35 分钟;包厢:45 分钟;点菜顺序:凉菜—海鲜(即点即发送菜单)—各档口热菜—点心水果。
正确使用颜色夹子
我们主要有红黄绿蓝四色,每 15 分钟一个颜色轮流,可以根据店里自己的客流设定。还有两种颜色:浅蓝色表示等叫菜品;浅绿色为表示加急菜品,绿色通道;夹子使用可大大提高出菜速度。操作过程中,不能有两个颜色的夹子同时出现在一个菜上,引起慌乱和误导。
融宴红烧肉
这是一款经典名菜,传统做法油腻偏甜,后期进行改良,先从主料上,用巴马香猪肉代替普通家猪,其肥肉少,肉质紧实且有股香味;再从烹调技法上,先蒸再烧再蒸,经过脱脂脱油的工艺,保持了猪肉的原汁本味,最后是菜品呈现上,位上摆盘更精致。
关键
1. 猪肉烧毛皮贴锅烫,洗净蒸40分钟再冷冻2小时,加入酱油。
2. 陈皮、八角的加入能很好的提升猪肉的口感及香味。
原料 带皮香猪800克,陈皮、豆豉、红干辣椒各15克,桂皮3克,八角2克,独蒜30克,姜片20克,米饭80克,全蛋黄60克。
调料 深井盐、零添加酱油各30克,大厨味精6克,白胡椒粉2克,菜子油30克,蜂蜜、浏阳豆鼓各15克。
制作
1. 带皮五花三层香猪放入烧红的锅子内烫至表面金黄,清洗干净,入蒸柜蒸40分钟,取出晾凉,再冷冻2小时取出,切成5厘米见方的块。
2. 锅内倒入菜子油,放入八角煸香,加入五花肉块,加入蜂蜜、酱油调色,放入豆鼓、辣椒一起炒香,倒入水淹没红烧肉,放入沙煲文火煲1小时,加入盐、味精、白胡椒粉调味,再烧至红烧肉软烂,颜色红亮捞出,放入原汤浸泡2小时取出,包一层保鲜膜,入蒸柜蒸30分钟取出。
3. 蒸熟的米饭拌入蛋黄,放入锅内煎至金黄,摆盘打底,再摆入一块红烧肉即可。
巴马香猪肉 巴马香猪是一种小型猪、属于猪肉中的名门贵族,体型较小,肉质紧实,口感特香,有一股特别的香味。
联系客服