如何提升出菜速度，是每个餐饮管理人非常关心的问题。想解决这个问题，首先要先了解影响上菜速度的原因，根据原因找到如何解决的方案。下面介绍三个观点和应对措施。
消除备餐不足原因
常见影响出菜速度的原因很多。厨房区域如：原料、调料备量不足；原料初加工时间过长；菜品出品差。采取的措施：每天都将安排人员专人检查对接，即时应对各种环节的失误。
前厅区域：服务力度不够；楼面通知的不及时，楼面点菜的速度太慢、点菜结构不均衡；传菜部监控力度不够；菜品上菜速度慢；写加急的菜单过多引起混乱；厨房出菜后没有跟单；信息反馈不及时；电脑死机、漏单过多；传菜的速度过慢。解决方案：培训手工下单，从点单到配单，全是人工操作，全面的进行模拟培训，应急突发系统瘫痪等异常。
设定各环节标准时间
服务员上菜没有次序，不好把控时间点，我们经过仔细研究，设立较为完善的各个环节标准时间，从而大大提高效率。
具体如下：从 11：30 开始算：递送菜谱、询问点菜：大厅 1 分钟内，包厢 2 分钟内；点菜时间：大厅 5 分钟内，包厢8分钟内；菜品传送时间：大厅1分钟内，包厢30秒内；做好的菜品上桌时间：15 秒—30 秒。大厅：散餐 30 分钟、宴席 35 分钟；包厢：45 分钟；点菜顺序：凉菜—海鲜（即点即发送菜单）—各档口热菜—点心水果。
正确使用颜色夹子
我们主要有红黄绿蓝四色，每 15 分钟一个颜色轮流，可以根据店里自己的客流设定。还有两种颜色：浅蓝色表示等叫菜品；浅绿色为表示加急菜品，绿色通道；夹子使用可大大提高出菜速度。操作过程中，不能有两个颜色的夹子同时出现在一个菜上，引起慌乱和误导。
融宴红烧肉
这是一款经典名菜，传统做法油腻偏甜，后期进行改良，先从主料上，用巴马香猪肉代替普通家猪，其肥肉少，肉质紧实且有股香味；再从烹调技法上，先蒸再烧再蒸，经过脱脂脱油的工艺，保持了猪肉的原汁本味，最后是菜品呈现上，位上摆盘更精致。
关键
1. 猪肉烧毛皮贴锅烫，洗净蒸40分钟再冷冻2小时，加入酱油。
2. 陈皮、八角的加入能很好的提升猪肉的口感及香味。
原料 带皮香猪800克，陈皮、豆豉、红干辣椒各15克，桂皮3克，八角2克，独蒜30克，姜片20克，米饭80克，全蛋黄60克。
调料 深井盐、零添加酱油各30克，大厨味精6克，白胡椒粉2克，菜子油30克，蜂蜜、浏阳豆鼓各15克。
制作
1. 带皮五花三层香猪放入烧红的锅子内烫至表面金黄，清洗干净，入蒸柜蒸40分钟，取出晾凉，再冷冻2小时取出，切成5厘米见方的块。
2. 锅内倒入菜子油，放入八角煸香，加入五花肉块，加入蜂蜜、酱油调色，放入豆鼓、辣椒一起炒香，倒入水淹没红烧肉，放入沙煲文火煲1小时，加入盐、味精、白胡椒粉调味，再烧至红烧肉软烂，颜色红亮捞出，放入原汤浸泡2小时取出，包一层保鲜膜，入蒸柜蒸30分钟取出。
3. 蒸熟的米饭拌入蛋黄，放入锅内煎至金黄，摆盘打底，再摆入一块红烧肉即可。
巴马香猪肉 巴马香猪是一种小型猪、属于猪肉中的名门贵族，体型较小，肉质紧实，口感特香，有一股特别的香味。
联系客服
