豆类及豆制品的营养价值

        豆类包括大豆（黄豆、黑豆、青豆等）、蚕豆、豌豆、赤豆和绿豆等等。豆类特别是大豆的蛋白质和脂肪含量都较高。豆类蛋白中赖氨酸含量较粮谷类高，脂肪中也多是不饱和脂肪，又有丰富的磷脂，营养价值很高。大豆制品种类很多，如豆腐、豆芽、腐竹、腐乳、豆浆，以及调味品豆豉，豆制酱油等等。

大豆的营养价值

        大豆蛋白质含量约为35%-40%，是谷物的3~5倍，也高于牛肉的含量；除蛋氨酸外，其余必需氨基酸的组成和比例与动物蛋白相似，而且富含谷类蛋白质缺乏的赖氨酸，是与谷类蛋白质互补的天然理想食品。脂肪含量平均为18%，其中不饱和脂肪酸占85%，亚油酸高达50%，且消化率高，还含有较多磷脂约占1.5%。大豆中碳水化合物含量约为25%-30%。大豆中维生素B1、维生素B2和烟酸等B族维生素含量也比谷类多数倍，并含有一定数量的胡萝卜素和丰富的维生素E。此外，大豆中还含有丰富的磷、铁、钙，每100g大豆中分别含有磷571mg、铁11mg、和钙367mg，明显多于谷类。

        其他豆类，如豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆和刀豆，蛋白质含量为25%，碳水化合物含量为50%~60%，脂肪仅占10%左右。

豆制品的营养价值

         豆浆    含蛋白质4.4%，高于牛奶，且易消化吸收。脂肪、碳水化合物含量分别为1.8%和1.5%，热量低于牛奶；铁含量超过鲜牛奶。

         豆芽    大豆和绿豆均可制作豆芽。豆芽最大的特点就是发芽后产生维生素C，大豆芽含量为17~25毫克/100克，绿豆芽可高达30毫克/100克。

         豆腐    原料是大豆。含90%的水分，质地细嫩，含蛋白质4.7%，脂肪1.3%，碳水化合物2.8%，并含有丰富的钙和其他矿物质及维生素，其蛋白质极易消化吸收。

         发酵豆制品     如豆豉、豆瓣酱、臭豆腐和腐乳等，均系大豆经加工加热发酵工艺处理后制成。其蛋白质经发酵分解，易消化吸收，某些营养成分还有所增加，如铁和维生素B等。