(七) 难得熊蹯一口鲜 : 熊蹯即俗名熊掌也。自春秋战国以后,被饮食家们推崇为八大名珍之一。凡高档宴席,都要上一道 “扒熊掌”,这佳肴人们品尝起来,顿感酥烂滑润、筋筋道道、耐品细嚼、清馨满口、淡而不腻,真是令人贪之。
熊蹯,是我国的特产,主要产在云南、黑龙江、吉林等省。种类有黑熊、棕熊、白熊,前二种为众,后者为稀。对于熊蹯成为饮食文化的一席,已有三千多年的历史了。最早见于《孟子.告子上》,其中写道: “鱼,我所欲也,熊掌,亦我所欲也,二者不可得兼,舍鱼而取熊掌也。” 这里视鱼而不顾,可见熊蹯之美味了。在 《左传.宣公二年》 中也说到了熊蹯,云“宰夫胹熊蹯不熟。” 这说明烹调技术不过硬。明代李时珍 《本草纲目》 中有这样的记载: “熊冬月蛰时不复,饥则舔其掌,故其美在掌,谓之熊蹯。” 由此可见,我们的祖先早就懂得食这道美味了。
熊这种动物,主要吃植物的嫩芽、嫩草、树根、野菜、种子,以及吃些昆虫、鸟、鹿、狍子等动物。熊蹯所以珍贵,一是因它稀少,猎获难,需要冒风险。二是说它的营养价值高。每百克熊蹯含蛋白质55.23克、含脂肪43.9克、含灰分0.87克。论熊蹯,应属前左蹯更为丰腴。因熊均属左撇子,当它吃蚂蚁和蚂蚁卵时,总是抬起左蹯沾上唾液,把蚂蚁粘住,再往嘴里舔。日久天长,左蹯粘满果汁、蚂蚁卵和鸟兽的血液,自然肥腴。所以,每到冬日,它藏在树洞里,“蹲仓” 数日,不吃不喝,全靠舔蹯上之营养,维持生命,这是其它大型动物所无法比拟的。熊蹯是前蹯较小,后蹯较大,又据季节的不同,采蹯的质量也不一样。冬季割下来的称 “朱砂掌”,质量上乘,夏季采的称 “铁掌”,质地较差些。
人们认识熊蹯,并用之烹制各种菜肴,少说也有几十道菜。它可扒、炖、烹、炒、煨、㸆、焖、蒸、砂锅等等, 每一道菜都是较名贵的。
熊蹯的药用价值也是很高的。据李时珍《本草纲目》 中讲: “熊掌食后可御风寒,益气。” 另据《医林纂要》记述说: “熊蹯性平味甘、具有滋补、祛痛、除伤之功效,对关节风湿、伤胃、失脾、神经衰弱,诸虚损症等慢性疾病,大有疗效。”
熊蹯之美味是好吃,但有野生动物保护法规,不能随便猎获,各饮食部门不能任意的收购和烹调,必须依法办事。否则,吃了美味,犯了法就不值得了。