【宅在家学做大师营养菜谱】蒙古凉粉

蒙古凉粉，即荞面凉粉，原属清宫中的小吃，康熙年间和硕端静公主下嫁喀喇沁王爷后代人，先传入当地蒙古上层人家，作为夏季消暑冷食。后又传入民间，多为当地蒙古人食用，并以此为高雅事，故称为“蒙古凉粉”。当地汉人也吃凉粉，但用淀粉制作。而蒙古凉粉则以荞麦为原料，将荞麦碾压成麦糁子，再碾压成粉用粗箩过匀，做出的凉粉带有荞面香味。深受蒙古人的喜爱。

1.营养功效

荞麦是一种极具营养价值的谷类食物，它含有蛋白质、脂肪、淀粉、氨基酸、维生素B1、B2、维生素P、芦丁、总黄酮、钙、磷、铁、镁、铬等，营养成分十分丰富。荞麦性凉味甘，能健胃、消积、止汗。现代研究表明，荞麦对心脑血管有保护作用。荞麦中含有丰富的维生素P，也叫柠檬素，此种物质可以增强血管壁的弹性、韧度和致密性，故具有保护血管的作用。荞麦中又含有大量的黄酮类化合物，尤其富含芦丁，这些物质能促进细胞增生，并可防止血细胞的凝集，还有调节血脂、扩张冠状动脉并增加其血流量等作用。故常吃荞麦对防治高血压、冠心病、动脉硬化及血脂异常症等很有好处。刮成既薄又长的凉粉片，用香醇刺激的调味汁拌食，实为爽口之美食。尤其是料汁中的芥末，可刺激唾液和胃液的分泌，有开胃之功能，能增强人的食欲。所以，可促进人体对荞面中各种营养物质的吸收。

2.风格特点

凉粉呈半透明状，且有清馨之荞面香味，料汁清香扑鼻，食之滑嫩爽口、清凉沁脾，为夏季消署之佳品。 

3 制作工艺

（1）将荞麦仁碾压成荞麦糁子，再碾压成面，然后用粗箩筛过成面粉备用。

（2）用清水将荞麦面粉和成糊状，放锅内熬煮，待熟透并稠厚时舀出，摊在盖帘上或案板上冷却。

（3）将冷却的荞面坯，用一种斜下穿孔的薄铁片一层一层向下刮，则成一根一根长条即成凉粉。

（4）将凉粉盛入碗内颤颤巍巍呈半透明状，浇上酱油、醋和麻酱（用清水泄开，出香味加入少许盐），葱丝、香菜末、芥末等佐料，并点1——2滴香油即可食用。如加玫瑰酱则更佳。

4.原料配比

荞麦糁子磨成面粉500g，酱油10g，醋5g，精盐5g，香菜末10g，麻酱20克，葱丝10g，红椒丝5g，芥末油或芥末酱3g，香油、玫瑰酱各5g。

5.技术关键

（1）调制荞面糊时，加水量要准确，不可太稀薄或太浓稠，否则影响成型和口。

（2）熬煮粉糊时要掌握火候，切不可糊锅。出锅时不可将锅底糊嘎带入粉团。

（3）粉团摊凉冷却，必须待凉透后才能成型。

（4）成型时如无专用工具，也可用刀切，但不可太厚，否则会影响口感品质。

6.创新

（1）可用荞面和杂粮混合，如：荞面和绿豆面混合，比例为5：1。

（2）调味汁的变化，即可根据食客口味要求灵活选用调味品配置调味汁。

注册中国烹饪大师 张振霞

全国餐饮职业教育教学指导委员会 供稿