中国十大菜系之：闽菜 家常菜谱

近期热门微信请逐一回复下列关键词即可查看：蜂蜜、煲汤、素菜、饮料、糖尿病、生姜、电饼铛、秘方、水果、吃货、高血压、自愈、干煸、香蕉…

这世间，唯有美食与爱不可辜负!

【闽菜】起源于福建省闽候县。它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展起来的。其特点是色调美观，滋味清鲜而著称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。

1、新式菜肴 芥菜粥

年夜饭，除了鸡鸭鱼肉，按老福州的习俗，一定要有芥菜粥，而且最好放在头道吃，有忆苦思甜的寓意。芥菜粥的做法很简单，用猪筒骨熬汤，以其汤水煮粥；待粥熟后，加入切碎的芥菜，也可加些虾仁之类的，用勺子顺着一个方向搅拌；烧开后关火，滴几滴香油，撒些胡椒粉即可。

2、传统口味 荔枝肉

荔枝肉是福州的传统名菜，不明就里的外地人一定误以为是荔枝水果盘。其实这道菜是地地道道的荤菜，从主料到辅料跟荔枝一点儿关系都没有。

传说五代十国的闽王王审知有一位最钟爱的小女儿十八娘，出嫁后便在莆田生活，她特别爱吃荔枝。

据说十八娘去世后，在莆田城东建有十八娘的墓，墓旁有诗咏“十八娘”：

白玉明肌裹绛囊，中含仙露压琼浆；

城南多少青丝笼，竞取王家十八娘。

十八娘的子孙都非常孝顺，由于荔枝只有夏季才有，在其他季节儿孙们便想方设法满足她对荔枝的口欲，请厨师研制出了“荔枝肉”以尽孝心。

这道菜将猪瘦肉剞上十字花刀，切成斜形块。因剞的深度、宽度均匀恰当，炸后蜷缩成荔枝形；油至八成热时，方才下肉片，待肉剖花成荔枝状时，用漏勺捞起沥干油，才能保证荔枝肉的形和色之美。

主料：猪肉(瘦)300克，　　辅料：荸荠100克

调料：大葱15克,红糟50克,白醋10克,酱油10克,白砂糖15克,大蒜（白皮）5克,淀粉(蚕豆)10克,味精3克,香油5克,花生油50克

荔枝肉做法：

1.将精肉洗净，切成10×5×1 厘米的厚片，再剖上十字花刀，然后再切为3片；

2.马蹄（荸荠）切小块，每粒2～3 块；

3.马蹄块与肉片一起用湿淀粉和剁细的红糟抓匀；

4.葱去根须，洗净，取葱白切马蹄葱；

5.酱油、白醋、白糖、味精、上汤、湿淀粉调卤汁待用；

6.锅置旺火上，下花生油八成热时倒入上浆的肉片和马蹄，用勺扒散，待肉剖花成荔枝状时，用漏勺捞起，沥干油；

7.锅留余油，先下蒜末、葱白，煸一下再入卤汁烧沸，随即倒入荔枝肉和马蹄块翻炒几下即成。

　制作要诀：

　

　　1.选用的精肉要嫩，剞刀要划一，火候要恰到好处；

　　2.因有滑油过程，需准备花生油500克。

3、经典大菜 佛跳墙

佛跳墙是闽菜过年菜谱佳选，是把海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、猪肚、羊肘、蹄筋、鸡鸭肫、冬菇、冬笋等18种原料煨于一坛，各料互为渗透，味中有味，吃起来软嫩柔润，浓郁荤香又荤而不腻。上席时如配以蓑衣萝卜（白萝卜切成的丝）一碟、油芥辣一碟、火腿拌豆芽心一碟、冬菇炒豆苗一碟，再用银丝卷、芝麻烧饼佐食，更是妙不可言，其味无穷。

具体做法如下：

1. 将所有主料分别用姜汁与绍酒焯一下水

2. 将所有的主料放入炖盅内（如果你用的是活鲍，先别放）

3. 浓汤用鸡粉、胡椒粉、鸡汁调味，倒入盅内

4. 将盅密封好，上笼蒸２小时即可（如果你用的是活鲍，在最后放入，放入后盖好盖再蒸最多１０分钟即可）

4、吉祥寓意 清蒸鳜鱼

传统福州年夜饭的饭桌上，鱼是少不了的一道菜，特别是鳜鱼。鳜鱼最常见的做法是清蒸，先将鱼洗净装盘，将少许肉粒拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，这样既可使鱼的味道更鲜，又可使蒸出的鱼显得饱满。最后就是最关键的蒸，一定要先把水烧开后再放鱼，蒸6至7分钟立即关火。关火后，别打开锅盖，利用锅内余温再蒸5至8分钟后出锅，将备好的酱油、醋和少许清油淋遍鱼身即可。口袋厨房 公众号：koudaichufang。

5、软溜鱼片

软溜草鱼片做法很简单，是闽菜菜谱中的常见菜。口味酸甜、微辣、咸鲜，且营养丰富，是一道老少皆宜的大众特色菜。

材料：

主料：新鲜草鱼 (一条)

辅料：粉丝、香菜末、葱、姜、蒜、水淀粉

更多健康美食知识请关注薇信号：口袋厨房（koudaichufang）

做法：

1、粉丝用开水烫软，沥干水分，加入麻油、熟植物油和盐拌匀。

2、铺在盘底备用。

3、草鱼收拾干净，顺着鱼骨剔下鱼肉。

4、将鱼肉斜刀切成厚片。

5、锅中倒入清水，放入葱段、姜片、2大勺料酒烧开，大火煮1分钟。

6、然后将鱼片放入锅中。

7、关火，盖上锅盖，焖5分钟，至鱼片熟透，捞出。

8、将鱼片摆在粉丝上。

9、炒锅倒油烧热，下葱姜蒜末炝锅。

10、再加入酱油、辣椒粉、1大勺料酒、虾米碎、白糖、香醋、胡椒粉、清水烧开，下鸡精，淋入香油调味。

11、最后用水淀粉勾芡。

12、将芡汁浇在鱼片上，撒上香菜末即可。

6、鸡汤氽海蚌

主料：漳港海蚌(3500克);鸡肉(1500克)

辅料：牛肉(肥瘦)(750克);猪里脊肉(750克)

调料：盐(7克);料酒(8克)

做法：

1.老母鸡宰杀，去内脏、洗净(留下鸡血水，割下鸡胸脯肉另用)切成4块与牛肉(切4块)、猪里脊(切4块)一起在沸水中炉水，除去浮污，放在盆里，加清水1500克上笼屉旺火蒸3小时取出，去肉留汤，滤去杂质和浮油。鸡胸脯肉剁成茸与鸡血水、精盐调匀捏成几个小圆球，与鸡汤下锅煮5分钟，捞出鸡茸球，滤去杂质，成为高质量的三茸鸡汤；

2.蛤蜊劈开壳，取出肉、钮，每只蛤蜊尖片成2片，肉切为2块，洗净后入沸水锅永至6成熟，取出装于碗中，倒入料酒少许“浆”一下，再沥干酒汁，加入约150克的三茸鸡汤(热)再将汤汁沥净；

3.将二茸鸡汤用精盐调味后，烧沸后立即众入海蚌，即成。

7、醉糟鸡

主料：肥壮净嫩母鸡1只(1000克左右)、白萝卜400克、辣椒1个

调料：红糟75克、五香粉1克、白糖75克、绍酒125克、高粱酒50克、精盐10克、白醋50克、味精7.5克、鸡汤75克。

做法：

1.将鸡洗净，去脚爪，在膝部用刀稍拍一下，放入锅中，加清水1500克，用微火烧十分钟，水不沸时将鸡翻个身再煮10分钟，待膝部露出腿骨时，捞起晾凉。红糟剁细，上笼屉蒸透，出取和入鸡汤，用净纱布过滤，取糟汁待用；

2.将晾凉的鸡身切成四块，留下鸡脚，鸡头劈开成二片，翅膀均切成两段，然后一并放进小盆里，加入味精3克、精盐0、5克、高粱酒调匀，密封腌渍一小时后，放盖，将鸡翻面，再加入味精4、5克、精盐5克、白糖35克、炳汁、五香粉、绍酒、搅匀，密封再腌一小时后取出。并将鸡块切成0、8厘米长、0、4厘米宽的柳条片，排在盘中，拼上头，脚、翅膀成全鸡形；

3.在醉糟腌鸡的同时，将白萝卜洗净，切成宽、高各0.5厘米长条，在各条相对两面，一面剞上斜刀，另一面剞上横刀成蓑衣萝卜，放进盐水中浸十分钟去苦汁后，洗净捏干，与辣椒(切成细丝)同放在碗里，加入白糖40克、白醋调匀，腌渍二十分钟后，取出涅干汁，放在鸡肉的两边即成。

8、炒西施舌

福建泉州地区“炒西施舌”采用福建长乐漳巷的特产海蚌烹制。

传说春秋战国时期，越王勾践灭吴后，其妻派人偷偷将西施骗出来，用石头绑在西施身上，把她沉入海底。从此沿海泥沙中便有种类似人舌的海蚌，传说是西施的舌头，故称其为“西施舌”。

制作原料：净西施舌（沙蛤）350克、水发香菇10朵、净冬笋15克，芥菜叶柄20克，绍酒和白酱油各1茶匙、上汤50克；香油、生粉、糖各适量。

制作方法：（1）将西施舌肉去裙，每只均片成相连的两扇，洗净。芥菜叶柄切成边长2厘米的菱形片，香菇每朵切成3片；冬笋切2厘米长、1.5厘米宽的薄片。白酱油、味精、糖、绍酒、香油、上汤、湿淀粉调成卤汁。（2）将片好的西施舌肉放入滚水中烫一下捞起，滤干水。烧热锅，下油烧热，将芥菜叶柄、香菇、冬笋片放入略炒，随即倒入卤汁煮滚勾芡，汁粘时放进西施舌肉片，迅速翻炒几下即可。

食疗价值

蛤蜊科动物西施舌的肉。西施舌又称车蛤、土匙、沙蛤。分布于我国沿海。获得后，取肉洗净鲜用。

味甘、咸，性凉。能滋阴生津，凉肝明目，清热息风。用于胃热烦渴，肝热目赤及热邪伤阴，虚风内动等。