厨艺课总共要上十天,昨天是第一天讲理论基础知识。今天是实操课,今天上午把所用的原材料、配料都配齐,装盘子待用,下午开始做菜。老师说今天做的全是凉菜。老师只会让学员亲手做,大家忙碌而有序,做一桌子菜。 我只记住了五道菜的做法。
第一道菜是荆芥拌黄瓜。
老师先讲了黄瓜的几种切法,示范以后让学员切黄瓜,黄瓜有好几种切法。有劈柴块、滚刀、菱形、条形。把黄瓜去皮,切完后摆盘,吊上上午做好的料汁,料汁包括蒜、白醋、盐,白糖和鸡粉,加白开水调汁,在摆好的黄瓜上面放上荆芥,浇汁。
做的第二道菜是酸辣土豆丝。老师先讲了土豆丝的切法要求,再把土豆丝放开水里,加白醋青辣椒丝,红辣椒丝焯水,捞出放凉水里过一下水,捞出土豆丝,用凉水凉油加黄油、白醋、香油、盐水,菜要摆一个造型,老师要求土豆丝装盘要摆成一个金字塔型形。
第三道菜是蒜蓉西兰花,先焯西兰花。和焯土豆丝一样的程序,炒西兰花的水里放上油、盐、鸡粉,把焯水后的西兰花放进凉水里,捞出,把蒜蓉、味精、香油、盐水和料油,把这些混合均匀的调料,浇在菜上,为了增色好看,西兰花上放一些米椒圈,最后淋上芝麻酱。
第四道菜是苦瓜拌梨丝?先把苦瓜瓤片去,切丝,泡水里。梨切丝,泡水里。在热水里,加上盐,白醋和鸡粉,把苦瓜放热水里焯一下,捞出放凉水里,装盘。一层苦瓜,一层梨丝,再把调好的料油、香油、白醋、盐、味精、蒜泥浇混合均匀淋在菜品上。
第五道菜是五香熏鱼。先把鱼切成片,用大葱大姜腌上,在倒上醋、盐、鸡粉、白糖、胡椒粉、葱丝、姜丝,腌制过的鱼过油以后,锅里留少许底油,放上葱、姜、料酒、白糖、鸡粉、红醋、翻炒后再加水,把炸好的鱼片倒进锅里,慢炖收汁。老师还教同学们做了黑椒牛柳,土豆烧牛肉,干煸豆角,蒜泥鸡丝、土豆片、蒸菜。
所有这些操作过程,都是由老师指导,学员亲手操作,今天是第一组,每个学员都有机会,实操不会的,随时问老师,
做完菜以后,每个人都从不同角度把菜品拍下来,分享、保存。接下来就是大家品尝亲手做的每个菜品。
真是一菜一格,让我感触很深的,就是在老师的指导下,学员做的蒸菜,确实比我经常蒸的好吃。蒸出来的菜品好看,味道吃起来淡而香。和我的同桌讨论,和老师做的有三个地方不一样。第一、老师一再强调,等锅里的水开了以后再拌菜,上锅蒸。大概蒸一分钟。我是拌过菜以后才烧水,想整出来的蔡太湿。老师是把菜蒸一分钟,我蒸三分钟把菜蒸的都没形了。老师拌菜是用橙粉,而我用的是生面粉,老师做的蒸菜,吃起来滑嫩,我的吃起来口感不好。
今天学做的菜品很多,感觉记不过来,以后还得慢慢回顾,通过实操加强记忆。
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