癌症，是造成地球人死亡的主要病因，而30%到50%的癌症，可以通过改变饮食、营养、运动等生活方式，进行有效预防。那么，哪种饮食方式，有利于癌症预防呢？咱们应该多吃肉，还是奉行素食主义？吃相似的食物，有些人会得癌症，其他人却很健康，这是为什么？癌症发生的真正机制是什么呢？咱们现在就为大家解疑释惑。
饮食与癌症的关系，在2021年时，曾经再次掀起争论热潮。当时，匈牙利学者在《自然》杂志上发表了1篇论文。这项研究的结论，来自动物园的110148个解剖记录，涉及191个动物种类。结果表明，吃肉的动物，比如，云豹、红狼、蝙蝠耳狼等，25%死于癌症，而羚羊、绵羊、牛等有蹄类食草动物，则不易罹患癌症。
从观察结果的表面分析，似乎吃肉会导致动物的癌症风险增加。但是，深入研究后发现，导致癌症风险上升的主要因素，是食肉哺乳动物的微生物组多样性较低，以及活动有限、病毒感染、其他相关生理功能。就是说，吃肉等饮食行为，在其他因素的共同作用下，才会增加癌症风险。比如，食肉动物主要吃生肉，关在动物园里的食肉兽，也不再像野外生存时那样活动，而且，有些林中霸主，也变成了被人观赏和戏弄的玩物，心情必定十分郁闷。这些综合因素，导致了癌症风险的上升。
那么，人类会不会像食肉动物那样，因为吃肉而增加癌症风险呢？答案是，不一定。首先，癌症的发生，是多种遗传与环境等因素共同作用的结果。比如，人类和食肉哺乳动物，由于基因进化影响，具备了将尿素循环能力，吃下去的肉，先转化为氨，再由肝脏转化为无毒的尿素，排出体外。如果某人由于遗传因素，发生了鸟氨酸甲酰基转移酶OTC缺乏症，酶的活性降低，瓜氨酸生成受阻，会导致高氨血症。这种人，吃肉会就会加重病情，而这种基因突变，属于X染色体连锁遗传病，由于氨代谢异常，会导致神经毒性，引起某些疾病及癌症风险上升。
有些人得癌，表面上看，似乎与饮食有关。比如，出家修行的女性，乳腺癌的发病率明显升高。但是，这种情况，发挥主要影响的因素是激素分泌水平的变化，并不是吃素所致。相反，近期发表在《科学》系列的《进展》分册上的论文结论显示，适当增加胶原蛋白的补充，可以有效预防乳腺癌。因为，随着乳腺老化，胶原蛋白生成减少，胶原蛋白的结构也会变得更细、更卷曲，这样的结构变化，有利于癌症的发展和转移。补充胶原蛋白的简便饮食途径，是吃猪蹄、猪皮。
那么，吃相似的食物，为何有人得癌，其他人健康呢？从科学界的认识来看，肿瘤细胞是由于基因突变而产生的非自身抗原，细胞在分裂的过程中，会产生DNA复制错误，在正常情况下，T细胞介导的免疫反应，可以及时识别和清除这些异类细胞，只有少数异常能够逃脱免疫监视，最终发展为癌症。这些能够发展为肿瘤的原始细胞，称为肿瘤干细胞，会在表观遗传改变的条件下，导致癌症。目前，科学界已经逐步摸清了肿瘤干细胞的调节机制，相信未来的某1天，通过免疫监视系统，预防和治疗癌症，就会成为彻底战胜癌症的有效途径。到时候，大家就不再需要为防癌而管嘴了。
从预防癌症的角度看，饮食因素仍然是重要环节。比如，饮用水里的砷含量增加，会增加肺癌风险，加工肉类、酒精饮料、黄曲霉素等，会增加消化道癌症的风险。因此，世界癌症研究基金会建议，为了预防癌症，应该增加全谷物、蔬菜、水果、豆类等食物摄入，限制高脂、高淀粉、高糖的加工食品，减少红肉和加工肉类的摄入，限制含糖饮料及酒精饮料的摄入，通过均衡饮食，满足营养需求，避免使用补充剂。
需要提醒的是，减少盐、饱和脂肪、反式脂肪的摄入量，也是预防癌症的重要饮食策略。因此，注意烹饪方式，才是重点。比如，油炸鸡腿，鸡肉虽然是得到推荐的防癌食物，但是，这样的加工方法，会导致盐、饱和脂肪、反式脂肪等摄入量增加，尤其是高温及反复使用的烹饪用油，会摄入大量反式脂肪，增加癌症风险。所以，如何吃肉，比是否吃肉更加重要。预防癌症的饮食原则，不是禁肉、吃素，而是追求营养均衡，科学、理性地吃肉。
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