真菌在环境中大量存在,分布广泛，粮食、食品,饲料等常被污染，其中有些菌株能产生真菌毒素（真菌的有毒代谢产物），很多种毒素具有毒性,致癌性、致突变性和致畸毒性。摄入后可引起人或家畜的急性或慢性真菌中毒症（mycotoxicosis）。
发现许多真菌毒素可促发某些肿瘤，最突出的是肝癌；此外与胆管、食管、胃、肠、肺、肾等脏器的肿瘤及皮下肉瘤等的发生和发展亦有重要联系。根据近20余年来肝癌高发地区的流行病学调查，似乎支持黄曲霉毒素的致癌作用，但尚需进一步研究。此外，在动物实验中，某些真菌毒素还可引起急性呕吐、肾脏病变、肝硬化、多发性神经炎、雌激素亢进症、脱毛、骨髓抑制（引起贫血及白细胞缺乏症）等，有的还有致畸胎作用。
治疗
食用的粮食、食品常被真菌甚至真菌毒素污染，因此，必须加强粮食作物的防霉除毒措施，改良食品的保管条件和方法，改变吃霉变食物，包括腌菜、酸菜等习惯。提倡多吃新鲜疏菜。在各种预防措施中，最关键的是防霉与除毒，防霉尤为重要。
（一）防霉粮食中真菌生长繁殖的有利条件主要是适宜的温度与水分。如能将粮食贮存于10℃以下，水分保持在10％以下，就能有效地防霉。
环氧乙烷防霉的效果较好，用100～200g/m2封闭数日后，可使米粒的霉菌减少90％以上，并可维持4个月之久。开封第5日即测不出残留药物量。环氧乙烷对人体有毒，故使用时应注意安全。
（二）除毒黄曲霉在生长繁殖过程中可渗透至种子内部各层及胚部，毒素含量以中心层较高，故不能用清洗种子表面的办法来达到去毒的目的。以花生仁为例，可用手挑法，拣出霉、皱、变色的花生仁而达到去毒的目的。
黄曲霉毒素对热很稳定，一般烹、煮、烘、焙等方法仅能破坏少量毒素，紫外线照射也不能破坏食物中的毒素。物理方法中以高温处理破坏毒素较多，但仍不能完全破坏；如油炸或砂炒花生仁，温度达205℃以上时，黄曲霉毒素B1仅减少65％～69％。
化学除毒方法以氧化法和加碱法较为有效，氧化法中有加Cl2、ClO2、SO2、SO3、NO3或5％次氯酸钠（NaOCl）等。以5％NaOCl处理时，黄曲霉毒素于数秒钟内即被破坏，故是常用的消毒剂。加碱法有加NaOH、NH3、甲基氨等，市场供食用花生油，均经加碱处理而去毒。 也有应用生物学方法解毒的报道，如黄杆菌可将花生、玉米、奶油、饮料等食品中的黄曲霉毒素全部破坏，并经生物鉴定证实有效。生物学方法成本低，收效大，可能是一种有前途的除毒措施。
（三）防护烧伤病室、真菌实验室，以及从事真菌毒素科研的人员，必须注意防护，如穿戴隔离衣帽，在进行真菌分离培养工作时，应戴口罩，并尽量防止孢子飞扬。操作台面如有漏溅，应立即用新配的5％次氯酸钠消毒。如有健康疑问，可到全球医院网公众号（webQQYY）咨询。（责任编辑：李桂妹）
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