胡椒是人们喜爱的调味品。胡椒气味芳香,有刺激性及强烈的辛辣味。胡椒分为黑胡椒与白胡椒,黑胡椒尤比白胡椒味浓。无论黑、白胡椒皆不能高温油炸,应在菜肴或汤羹即将出锅时添加少许,均匀拌入。
黑椒与肉食同煮的时间不宜太长,因黑椒含胡椒辣碱、胡椒脂碱、挥发油和脂肪油,烹饪太久会使辣味和香味挥发掉;另外掌握调味浓度,保持热度,可使香辣味更加浓郁。粉状胡椒的辛香气味易挥发掉,因此保存时间不宜太长。
胡椒用量过大或长期大量使用,对胃肠黏膜有刺激作用,会引起充血性炎症,并能诱发痔疮、血压升高以及心慌、烦躁等症状。消化道溃疡、咳嗽咯血、痔疮、咽喉炎症、眼疾患者应慎食。
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