翡翠鱼丸制作4关键
翡翠鱼丸，鱼丸个头比较大，口感松软但又有脆爽的感觉，想要达到这种效果，有4个关键点需要注意
猪骨2.5千克 鱼尾鱼骨1.5千克 煎至金黄色，加开水，大火烧开，小火炖2小时
关键1 加马蹄、银耳增口感。我们在鱼蓉中加入马蹄碎、银耳碎，两者都是白色的，不会影响鱼丸的品相，但会丰富丸子的口感，吃起来更脆爽。
关键2 一水二蛋清三盐。搅打鱼胶时，下料顺序一定要注意，先分次加水让鱼肉充分吸水，口感变得鲜嫩，然后加入蛋清增加鱼丸爽滑的口感，最后才加盐搅打上劲。盐一定要最后加入，否则会影响鱼的吃水性。
关键3 30℃汆鱼丸。汆鱼丸的温度不能太高，过高会将鱼肉冲散开，保持在温水30℃左右即可。
关键4 鱼骨做汤。为了鲜上加鲜，烧鱼丸的鱼汤是我们用鱼骨熬制而成。选用猪骨2.5千克、鱼尾鱼骨1.5千克煎至金黄色，放入烧开的水（20千克）的汤桶内，大火烧开，小火炖2小时，就可以得到汤色奶白、味道鲜美的鱼汤。
再介绍下翡翠鱼丸的做法：1.选用黑鱼1250克，宰杀制净，用刀背将鱼肉刮下来，去掉筋，刀背砸成蓉，分两次加葱姜水50克，搅拌上劲，加蛋清3个拌匀，加马蹄碎、水发银耳碎各50克搅拌均匀，加盐4克搅打上劲。2.锅内坐水，烧至30℃，鱼胶汆成大鱼丸，小火养定形，煮3—4分钟成熟。3.锅内入鱼汤200克，加盐、味精各2克调味，下入鱼丸烧开，倒出，用荷花瓣、菜心点缀即可。
翡翠鱼丸
1.加入打发的蛋清。2.加盐搅打。3.打好的鱼胶。4.汆成鱼丸。
蛋清打发加入更Q弹
我们做的翡翠鱼丸偏清淡，口感滑嫩松软。制作有两个技术点需要注意：第一，选用重1千克的鱼。我们做鱼丸，用的也是黑鱼，选用重量在1千克左右的，这个份量的鱼肉质刚好，太小了肉质紧实度不够，太大了肉质发柴。第二，加入蛋清增弹性。在搅打鱼胶的过程中，我们加入了打发的蛋清，增加鱼肉Q弹的口感。
具体制作方法：1.将重约1千克的黑鱼宰杀制净，去掉鱼头、鱼骨、鱼刺，留净肉，冲水30分钟去掉血水，捞出沥干水分，得到鱼肉约500克。2.蛋清2个打发起泡，与鱼肉一起放入搅拌机，加5克盐，用机器搅打5分钟左右至上劲。3.鱼骨250克入锅内，加开水400克，大火烧开，小火煮15分钟，加盐5克、白胡椒粉2克调味。4.走菜时，取鱼汤，加姜片2片，烧热后离火，将鱼胶汆成丸子下入锅内养熟，开锅滚一下，上桌时跟一碟醋和芝麻油即可。
鱼肉做饺馅 颗粒要稍大
同样是做鱼胶，做饺子馅又是另外一种搅打方法，相比鱼丸的弹性，它更突出多汁的特色。首先要加入肥膘肉增加鱼肉的鲜美；第二，鱼绞碎的颗粒要比做丸子的大很多，吃起来有嚼劲；第三，加入差不多同等重量的料水来增加鱼肉的鲜嫩程度，需要注意料水一定要放凉了再加，如果热着加入会将鱼烫个半熟，破坏鱼的质地。具体操作如下：1.黑鱼肉绞碎成较大的颗粒，取250克，加250克肥膘肉蓉一起拌匀，加料水（水500克加八角2个、花椒25克、葱姜共20克烧开放凉）500克，分三次加入，待鱼肉将水都“吃”进去，加盐、味达美酱油、美极鲜各5克，老抽2克调味，加姜末10克、韭菜末20克拌匀即可。
鱼肉馅饺子
1.熬好的料水。2.分次加入，慢慢搅打。3.加入老抽。4.加入姜末和韭菜
本地做鱼丸，多选用黑鱼，其肉多刺少，肉质紧实，虽然表面看鱼身很黑，但是做好的鱼丸异常洁白。当然这与厨师的处理也有密切关系，如冲水去掉血水等。但不同于胶东地区的鲅鱼饺子吃的是洁白的鱼肉馅，这里做饺子馅喜欢加入少量酱油提提鲜，因此馅带有少许的红色。
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