(8)青唐城茶事

 青唐城茶事

载于《雪莲》2009年第六期

茶者，南方之嘉木也。“茶圣”陆羽如是说，西北高寒，只长寒木，自然无出茶之说。与朋友去喝茶，主人治器、纳茶、渍汤、冲茶一气呵成。茶器精致小巧，工序名目繁多而独特，孟臣沐淋、悬壶高冲、韩信点兵等做得专业潇洒，喝惯熬茶的我们头晕目眩。

茶很香，淡中带甜余味绵长，杯若酒盅，让大壶熬茶，大杯灌的我们不敢造次，怕成《红梦楼》里妙玉口中的牛饮之辈。品味之余突发奇想，如把这等精致之物，摆在老家炕桌上会怎样呢？在炕烟弥漫的青海打泥炕上，在油漆斑驳的炕桌旁，让喝惯熬茶的老西宁人捏着茶盅，暗记喝不过三的礼数，正襟危坐，小口呡茶，想想他们的表情，真是一件有趣的事。

熬茶（当地读náo）在河湟谷地及青唐古城——西宁叫青茶，与南方人品茶不一样，煮熬茶不但放茯茶叶，还放盐、花椒、草果、红枣、桂圆、枸杞、核桃等物，用文火慢慢熬煮，待汁浓味香，诸味俱现，才可停火，因而熬一锅茯茶费点时间的，太快了，茶汤淡而无味，茶色不醇。

茯茶类属黑茶，它在青海乃至西北传入历史久长，早在《唐史》中就有西北少数民族“嗜食乳酪，不得茶以病”的记载。顾炎武曾说过：“茶之为物，西戎、吐蕃古今皆仰之，以其腥肉之食，非茶不消：青稞之热，非茶不解，故不能不赖于此。”据医学研究茯茶有去油止腻、降血压血脂、生津止渴解酒、降糖和抗衰老等功效，日本丰茗会理事长、茶道专家松下智先生在河西走廊考察时发现了茯茶的独特功效，惊叹茯茶为“中国古丝绸之路上神秘之茶、西北各民族生命之茶”。

值得一提的是，历代封建王朝看到茯茶在西北的重要性，而又无力牵制西北，把茯茶作为治理边疆的筹码，借严格的茶马互市政策控制西北，想出此法之人真是绝顶聪明。《明史·食货志》谓:“蕃人嗜乳酪，不得茶，则困以病，故唐、宋以来，行以茶易马法，用制羌、戎。”《陕西通志》说：“睦邻不以金繜，控驭不以师旅，以市微物，寄疆场之大权，其唯茶乎。”茶马互市即可为朝庭换来军事装备西域良马，又可借关闭茶马市场限制茶销量箝制西北。据《明史·茶法》记载，早在明嘉靖三年即1524年，茯茶定为运往西北供少数民族饮用的官茶，又叫边销茶。嘉靖十五年１５３６年御史刘良卿曾言：“盖西陲藩篱，莫切于诸葛亮番，番人特茶以生，故严法以禁之，易马以酬之，以制番人以死命，壮中国之藩篱，断匈奴之右臂。”无独有偶清代曾国藩带军西进新疆时带去大量茯茶，其目的自是不言而喻。不过到清代官茶以假充真，壅滞难销，成为私茶热销之滥觞。

明洪武三十年，茶马互市日盛，遂移秦州茶马司于西宁，当时西宁茶马司设在城内北大街，茶马市场在西郊镇海堡，随即茶来茶往，西宁、河州、洮州成为西北茶马贸易三大中心。

销至青海的茶有四种，茯茶（泾砖），原茶产于湖南，“茶商每年春季前往产区采购原茶，运至陕西泾阳后，分级以木机压砖”，每块重5斤，主要销往农业区。松潘茶（大茶），“松潘之主要产地，在四川之安、潘二县，大抵附近所产之茶类，皆运至松潘集中，故有松茶之名”，主要行销于青海东部及黄河以南及果洛地区。康大茶，“产于川康边境一带”主要销于玉树地区。此外还有以陕西汉中紫阳茶和四川成都茶为主的细茶，深受回族群众喜爱。

西宁人炖熬茶自有一套器具，茯茶太硬，得用石臼捣碎，不叫石臼叫茶窝儿，质料有青麻石，红铜，硬木，生铁等。炖熬茶用砂罐最好，受温均匀，无异味，其茶醇香无比，回味悠长。砂罐根据盛水量分一碗罐，两碗罐，三碗罐，人多就用大围罐，可供许多人同时饮用。茶杯有柄，带盖，当地称把盅，瓷质细腻，其上皆为山水花草之釉彩，红茶白杯，大有可赏之处。

熬茶用文火慢炖，火盆为上，火盆形状类似于大盘子安三条腿，盆内压一层灰，上放大通无烟巴儿煤或木炭，火盆边必放火钳、火铲，火钳由两根铜棍一根铜链组成。炕桌旁边放一木制茶匣，左边放盐，右边放茶。若没火盆，揭开炕板，煤火炕就是最好的火盆，拨去白灰，置砂罐于通红的煤火上，茶香就从炕中袅袅升起又向四处弥漫。

出门在外，风餐露宿，行程匆忙，用体肥肚圆有吊环的铜锣锅煮熬茶最适合，即可支在锅茬石上，也可吊于支架。点起柴火，用火皮袋猛吹，水开之后，扔块茯茶，撒把青盐，茶香就能掀开锅盖飘出来，成为出门人淘金、挖药、驮货路上的慰藉。

如今西宁人煮茶用精致的烤箱，轻盈的铝茶壶，电磁炉，不锈钢茶壶，不变的还是老茯茶。

有客自远方来，豪放的西宁人定会煮一锅羊肉，炖一壶酽熬茶，摆上馍馍，吃上一天，喝上一天，喧上一天，羊肉就着老青茶，真是有滋有味，有声有色，又不伤胃，此景此味只为天上有。细细想来，西宁人在熬茶的佐料的选择上挖空心思，把本地资源运用的淋漓尽致，西宁人也把老熬茶喝出了许多名堂。

热物儿茶最受老人喜欢，放上盐和茶，放上草果、荆芥、姜皮、桂皮、花椒等性热之物，煮出香味为止。寒冬腊月，一杯热物儿茶能让人从脚热到头，从头热到脚，暖胃消食，去油止腻，适合胃凉之人。如添点鲜牛奶就成了热物儿奶茶，再摆上一碟子油光锃亮的烫面油香，是招待客人的佳肴，其香味醇厚，令人难忘。

把麦子炒熟，碾碎，撒在茶中，西宁人称为麦茶，麦茶适合田间地头劳作之人，解渴，解饿，又暖胃，可能这茶在过去比较通行，还有人把熬茶通称为麦茶。还有一种熟面茶，在面粉中和点牛油脂，用文火边搅边炒，遂成色黄味香的熟面，加点白糖撒在杯中，倒上茯茶，边搅边喝。加点酥油就是酥油茶，加点干奶酪就是粬拉茶，加点红糖就是专给月婆子补血热身的红糖茶。放上柴胡、荆芥，加点红糖，放进烧红的土块使茶滚沸，便成治头痛脑热的沸茶，几杯过后，立马见效。

南方人品茶讲究色味境的至纯至正至雅，而西宁人喜欢在熬茶中添加佐料改变茶味。其实西宁人的这种饮茶方式，在陆羽《茶经》中早有记载：唐人饮茶，把茶叶碾细作饼，饮用之时，把茶饼碾成碎末，与姜、枣、桔皮、薄荷、葱及盐合煮而饮。如照皮日休《茶经序》说法，此饮茶方法可上溯到公元二百多年前的周朝时期，这样看来西宁人的熬茶算得上古法古香古味了。

氤氲百年的熬茶历史，西宁人对茯茶好坏自有标准，好茯茶光滑、平整、结实，“金花”多。“金花”是茯茶发酵过程中产生的“冠突散囊菌”，能消食、去腻、暖胃、减肥、降脂，具有治病疗效。“金花”多，茶就有味，有劲道，只一小块就能使茶汤色红浓、香气纯正、滋味醇和。

关于茯茶在回族宴席曲中有段表述：

茯茶出在汉中山，二月里到了树叶长，婆娘尕娃齐上山，背的筐来挎的篮，手里捋来筐里装，拿到家中锅里煮，锅里煮了挖在匣，挖在匣里拿锤砸，踏成块儿真茯茶，四角拿者麻绳扎。车运马驮四路里发，发到兰州把印拓，发到西宁把税纳。发到四乡里三大五老（零零碎碎）的抓。老汉门喝上多轻巧，年轻人喝上没知道，但有尿床人喝上三天不尿尿，这就是皇上爷封下的轻骨草。

这首民谣详细记录了茯茶的制作、销售，成为河湟谷地对茯茶的最早的民间记忆。

茶不离盐，盐不离茶，西宁人离不开茯茶。逢年过节，访亲结友，婚丧嫁娶，生儿育女，修家立业，金榜题名，选茶送茶已成惯例，一年之中茶来茶往，络绎不绝。待客敬茶，三餐炖茶，喜事宴茶，聘礼包茶，已为定制。如有人闹别扭，伤了和气，和事人就会让双方互送茯茶上门道歉，称为“上门茶”。过去脚户们驮茶路途遥远，数量有限，茶弥显珍贵，一包老茶往往锯成几块，包上纸放上盐包走亲戚，如今红框绿字的益阳茶为首选。

西宁人在选茶、赠茶、点茶、配茶、炖茶、冲茶、递茶、加水、品饮、宴请诸方面，也形成了一套独特的茶事礼俗，比如双手执壶倒茶，忌反手倒茶，茶倒八分，茶满欺人，忌给客人倒陈茶凉茶。西宁人喝熬茶就讲一个热字，熬茶要滚热，待客要热诚，敬茶要热心，劝茶要热情。

西宁人的茯茶是熬出来的，文火慢炖，自然醇厚酽香。青茶就怕个拉干蛋（闲聊天），热炕热茶热火盆，摆上馍馍倒上茶，喝着熬茶，长一句，短一句，哭一会，笑一回，论世道人心，说人情冷暧，道难怅之事。一壶熬茶，就能生发出一壶的人和事来。茶水添了又添，茶叶抓了又抓，青茶熬了又熬，看看茶壶，茶叶上下翻飞，看看日头，早躲到西墙背后，便跳下热炕，去过自己的日子，熬自己的茶了。

西宁人酷爱的“花儿”也是熬茶里泡就，熬茶的味道都渗进“花儿”里了。

“清水灌了园子了，浑水淌（者）满了；青茶喝成半碗了，眼泪淌（者）满了”

半碗眼泪半碗茶，何忧可堪？借茶说愁，与一江春水和抽刀断水相比，更有贴近生活的真实，端着熬茶碗，泪流满脸，或为情而忧，或为事而愁，无言的茶碗盛不下西宁人太多的苦与乐。

“十三省家什找遍了，找不上菊花儿碗了。青茶熬成了牛血了，茶叶儿熬成个纸了。双手俩端茶者你不要，那达些（哪些）得罪你了”

来客敬茶是尊重，客人接茶也是尊重，可什么人竟然不接姑娘的茶，以至茶叶熬成纸？难怪姑娘委屈难言、连嗔带怪，真实的爱情场景借敬茶活灵活现，令观者为姑娘的爱情捏一把汗。

“麻一架，一架麻，你是酥油我是茶，菊花碗里到一搭”

菊花碗里熬茶与酥油的爱情是无需忸怩作态，无需山盟海誓。

“青茶滚成（熬煮）牛血了，我瞅成了隔年的醋了；烂木头搭桥桥折了，我当成人走的路了”

青茶当醋，烂桥当路，看错了眼，走错了路。面对青茶责怪、埋怨对方薄情、无义、玩弄感情，让朝三暮四之人为之汗颜。诗人常借花草树木歌咏爱情，恐怕像西宁人这样借茶互吐衷肠还是少有。

一日无茶则滞，三日无茶则病，西宁的丁香花开花落，市场上各类名茶琳琅满目，买茶品茶之人随处可见，环境幽静气氛高雅的茶屋茶园鳞次栉比，但熬茶的香味不会消失在西宁的大街小巷。从唐朝开始，西宁人可是把日子和茯茶一块熬煮的，煮了一代又一代，熬了一年又一年，熬茶已熬进西宁人的骨头缝缝儿骨髓脑脑儿里了。

西宁人宁可一日无食，不可一日无茶，西宁人炖过的茯茶摞成了山，西宁人喝过的熬茶淌成了长江黄河。

或许这古丝绸路上的神秘之茶，只有西宁人懂，喝惯秀雅鲜嫩绿茶的人，无法理解这陈年苦熬茶，更无法理解混合各种调料的怪味，他们的味蕾太娇嫩，他们的胃太脆弱。