【烘焙知识】能使面包松软的源头

面包的松软质地来源膨松剂产生的气体。常见的膨松剂有两种：生物膨松剂和化学膨松剂。

生物膨松剂的作用原理是酵母菌的新陈代谢反应产生气体；

化学膨松剂则依靠化学反应产生气体。

生物膨松剂：人工酵母和天然酵种

关于生物膨松剂的介绍，在这里我们就不多说了。之气发表过很多关于酵母的知识文章，需要的可以在公众号菜单中搜索历史文章或者点击本文文末的相关阅读推荐里相应的标题。

化学膨松剂：小苏打和泡打粉

与酵母菌通过生物代谢来产生气体不同，小苏打和泡打粉通过化学反应来产生气体，从而使面团膨胀。

泡打粉的种类很多，其中“快速反应泡打粉”遇到液体时会马上发生反应并产生气体，而“双重反应泡打粉”遇到液体时和烘焙时都会发生反应并产生气体。就使用效果来说，无疑“双重反应泡打粉”比较好。同时，为了健康，请选择不含铝的泡打粉。

小苏打和泡打粉不同，它要和酸性原料发生反应并且遇到液体，才能产生气体使面团膨胀。如果配方中的原料比例正确，那么小苏打会正好和酸性原料发生充分的中和反应，不会有多余的小苏打味或酸味，反应中产生的气体也足够让面团膨胀。

泡打粉和小苏打

替换比例

1小勺泡打粉

相当于1/2小勺塔塔粉+1/4小勺小苏打

或1½小勺醋或鲜榨柠檬汁+1/4小勺小苏打

或1/2杯酸奶、酸奶油或者酪乳+1/4小勺小苏打

用泡打粉和小苏打制作的“快速面包”包括麦芬、司康、松饼和比斯吉等。由于膨胀原理和制作手法不同，他们其实不是盐分意义上的面包，但有些人依据他们的吃法和英文名称将他们归为面包。所以，大家对“快速面包”是不是面包这个问题也就见仁见智了。