米皮和面皮的区别:
1、米皮是用米浆制作出来的。是特别品种的大米泡米、磨浆、蒸制而成。从工艺上看略像广东的河粉,但口味是完全不同的。真正的米皮大多在陕西本地才能吃到。因为米性的问题,只有当地的米才适合做米皮。
2、面皮则是面粉和面,在水中搓洗,清洗出面筋,再用洗好的粉浆上笼蒸制而成。
3、二者在调配方法上基本一致。只是面皮有面筋,米皮没有。
4、二者口感有明显区别,米皮较面皮更韧,更筋道,所以,一般比面皮切的细。
下面介绍下我的体会吧。需要提前说明的是:
1、我今天介绍的是米皮做法,而不是面皮,二者是不同的食物。面皮做法可以参见前文(陕西面皮)。
2、我所用的办法是一位汉中女孩教我的,应该说具有一定的实践基础。要知道,汉中的米皮与秦镇米皮一样有名。
3、本文所用的大米是晚籼米。周末我本想拍张对比照片的,可是事情太多,回头我会补上。
何谓晚籼米?早籼米与晚籼米的区别在于播种收获的季节不同。早籼米是六七月份收割的。而晚籼米是在早籼收割后播种的,一般在十月份左右收割。
何谓籼米?我国的优质大米品种较多,根据栽培稻分类和稻米理化性质,将食用优质大米分为三类:
1、籼米:属籼型非糯性稻米,外形修长苗条,常见的有泰国香米、丝苗米、中国香米、猫牙米等。米质较轻,粘性小,碎米多,胀性大,出饭率高,蒸出的米饭较膨松。按其粒质和籼稻收获季节分为以下两种:早籼米,腹白较大,硬质颗粒较少;晚籼米,腹白较小,硬质颗粒较多。
2、粳米:属粳型非糯性稻米,外形短而宽,常见的有珍珠米、水晶米、东北大米等。米质胀性较小而粘性较强。
3、糯米:属糯性稻米,包括籼糯米和粳糯米。
看到这里大家应该明白了吧,我们要用到的晚籼米,其实就是粘性小,碎米多,胀性大的米。粘性越小越好。而这适合做米皮的晚籼米,最好还是隔造的晚籼米(即搁上一两个月的米)为佳。因为新米胶质大,而旧米的胶质小。
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