又到年关,不少家庭开始考虑置办腊味年货,虽说市场上卖的腊味也有不少,可很多人还是选择自己动手制作,记者就此采访了社区和农贸市场里多位制作腊味的民间高人,手把手教大家制作方法与注意事项。
腊鱼
以2公斤的草鱼为例,从鱼背上破刀把鱼切开,将鱼的五脏六腑掏干净,不去鳞。
依个人口味在鱼身上均匀地撒上炒干、碾碎的辣椒少许,炒好的食用盐0.25公斤,姜末适量,之后把鱼放入盆子里晾1周。
1周之后,把鱼放在通风处挂着,随时可以拿下来吃,吃之前要洗干净。
注意事项:草鱼肉多刺少,是做腊鱼的最佳选择;从背部破刀是因为鱼背上的肉多,这样容易腌透、晾透;一定要选择新鲜的鱼作为原料,这样才能保证腌制好之后的口味;在腌制过程中,不要碰水,否则会容易变质。
腊肉
一般用猪后腿做腊肉比较好,块要大,肉要鲜,以10公斤猪肉为例。
买大盐粒子1公斤,花椒大料若干,腌肉时,除加入盐和花椒大料外,应加入白糖,糖能改善成品的滋味,缓冲咸味,赋予肉特有的鲜美滋味,再把买来的大盐粒子和花椒同炒,一定要炒出香味,再凉透。
用手把炒好的花椒盐在肉上用力搓揉,直到感觉到大盐开始融化,并且肉色由鲜转暗,一直到表面有液体渗出时,再把肉连剩下的盐放进大口的容器里,有的地方还在容器内添加酱油和米酒,据说这样可以让腊肉颜色和味道更好。用石头压住,放在阴凉背光的地方,一般在一周到十天左右就可以了,然后取出来找个地方挂好风干。
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