1.番茄炖牛腩只要番茄数量够,加一点点水就够了,这样炖出来汤汁浓郁。如果是不粘锅或者高压锅,则可以完全不放水。牛腩500g的话,中等大小的番茄大概准备需要8个以上。牛腩切块,焯水。番茄四分之三切小块稍微炒碎,跟牛腩一起炖,加一点姜片、八角去腥。另外四分之一番茄切大块,在出锅前半小时放进去。如果买的番茄太酸就加点糖。
2.试试蛋炒饭只用蛋黄。先把蛋黄与米饭拌匀(一小碗米饭2-3个蛋黄),热油爆香蒜片开炒,粒粒分明就可以出锅了,妥妥的黄金炒饭。
蛋清怎么办?打碎,油烧热,蛋清倒锅里炒熟,一定不要炒太碎。装盘,浇上姜末+醋+糖+味极鲜+蚝油+水调成的味汁(多加水,别太浓,汤汁要多),我会说味道跟螃蟹有点像吗。
3.炖鲫鱼汤前用姜抹一遍不粘锅,融化一点猪油煎鱼,双面各几分钟就行,马上丢到滚水锅里炖吧,除了盐什么都不用放,半小时后保证汤白如奶。
4.海带最好吃的地方是海带根。
实践证明,用海带根炖出来的海带排骨汤,明显比用很薄的海带炖出来的味道浓郁,而且口感也好。
2.包子饺子的灌汤法
鸡爪熬汤,因为胶质高所以凉了会成冻,包包子或者饺子时放在馅里,加热后就成汤了。其实不必特地买一大堆鸡爪熬汤,平时我们炖鸡汤时只要爪子没丢,水别太多,吃剩的汤放冷藏室也能成冻。
3.做沙拉的蔬菜要用手撕。这个口感差别真的很大!真的很大!很大!
4.煮鸭一般不砍小块,因为鸭肉遇热会缩水得很厉害,小块的鸭肉煮完会又小又老又硬,尽量的大块鸭肉可以保持完整性,减小缩水,煮好后再砍上碟,可以让肉保持鲜嫩的口感。(如烤鸭,卤鸭,烧鸭都是整只烹制)
5.烧青菜的时候不要先放盐,炒熟之后打个加了盐的薄芡汁,因为菜遇上盐会出水,容易炒老不好吃。
6.煲汤的时候可以放一个土豆和番茄,煲好后捞再或者放煲汤袋里,有类似放了味精的效果。
7.煲汤用的鲜肉要先灼水,作用是去血水、去腥(加姜片效果更好)、清洗,煲出来的汤也会比较清。
8.煲白粥之前要先腌米,米洗好之后加上少量的盐和油腌半小时以上(最好腌半天),然后放水煲粥,煲里放两根瓷制的汤勺一起煮 (因为粥是用比较大火煲的,广东有个词叫明火靓粥,大火让粥沸腾的同时,汤勺被上升的气泡弹开,在锅里不断滚动,从而把米粒打碎。 ),煲出来的粥更香更棉。
9.炒鸡蛋记得用筷子炒,抄的时候慢慢的将鸡蛋滑散,你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。
10.记得酸是甜的老婆,辣是甜的二奶,酸是辣的姐姐,咸是辣的闺蜜,甜是苦的哥们。他们是黄金搭档.
11.学会油泼,最简单的练习水煮肉片。
12.记住你吃过的每一道菜,有些蔬菜的经典搭配是全球通用的,比如茄子配蒜,洋葱配肉。
13.蒸米饭加点油会让米颗粒分明,加百合会让米饭变甜,加啤酒会让米饭变香,用高压锅蒸米饭更香,隔水蒸米饭更筋道,淘米水是最好的天然餐洗净,糊锅了插几根葱有的时候可以挽救米饭.
14.想要鸡蛋嫩,打鸡蛋的时候加水.
15.一定要试菜,由于很多菜重要的调味都在最后步骤,试菜可以很大程度上解决味道不够的问题,所以最后的关键调味料宁缺毋滥!调味结束后不要忙着关火,试过之后没问题在出锅,俗话说饿死的厨子三百斤,就是说的试菜。
16.不要以为用很短时间可以做出好菜,大部分好的菜肴烹制都需要前期的准备工作,而这是被很多人所忽略的。所谓慢工出细活,例如提前半天或隔夜把肉腌好放冰箱,会有意想不到的效果哦。或者焖好卤好的肉隔半天再吃,会更加美味。
调料
1.鱼香味就是郫县豆瓣+白糖+葱姜蒜+醋+味淋(可以不加)
2.红烧就是老抽上色+生抽调味+糖
3.宫爆味就是生抽+水淀粉(或豆瓣酱,也有凝固的作用)+干辣椒+糖+醋+葱白
4.勾芡就是淀粉+各种液体预热凝固(糖醋里脊,糖醋鲤鱼也是)
5.韩国味就是韩国大酱+韩国辣酱
6.照烧汁就是蜂蜜+日本酱油
7.老干妈豆豉可以直接用做调料,比如回锅肉,蛋炒饭
8.关东煮汤料,日本酱油,苹果,海带,水果萝卜,炖4个小时(有先后顺序)
9.白灼就是蚝油+糖+盐+葱蒜(前男友〒_〒)
10.蛋黄酱就是原味沙拉+鸡蛋黄搅拌均匀
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