🌷
说到中国八大菜系之一的粤菜，就不得不提到其中极为讲究的烹饪技法——白灼。
“白灼”是最常见的粤菜技法之一，食材大多要求美、爽、嫩、滑，以保证“原汁原味”，实现鲜味与营养的平衡。
白灼是什么
“灼”是粤菜烹调常见技法，是将食材放入沸水或热水中，迅速烫熟，再利用酱汁、蘸料后调味的烹饪方式。成菜原汁原味、口味清淡、质地脆嫩，且操作简单、出菜速度快。
听起来，“白灼”像是一种很简单的技法，只用开水煮熟，没有经过翻炒的烹煮，似乎会“索然无味”？
大繁至简。白灼虽然看似简单，不用过多调味，事实上技巧大有乾坤，最考验厨师的功底。
白灼里的乾坤
火候
白灼无需翻炒的酝酿，但火候依旧是决定美味与否的关键。就火候而言，白灼有“文灼”和“武灼”之分。
一般地，整块大肉或是不能切开的食材多采用“文灼”，即用90℃左右的热水把食材浸熟；而一些材质较薄或者薄切的食材则需用“武灼”的方式处理，即大火快速将食材烫熟。
不管是“文灼”和“武灼”，都需要老广精准地把握火候，食物煮熟就立刻捞出，一旦煮过，口感就会相差甚远。
温度
制作白灼菜，并不一定是用沸水或者沸汤，针对食材的不同，通常会调整水或汤的温度，以保证食材出品时的口感。
动物内脏，如鹅肠、鸭肠、猪腰、猪肝、牛百叶等，不宜直接用沸水煮，一般热水下锅为宜，水温多控制在70℃—80℃。
带壳类的海鲜食材，一般选择冷水或冷汤下锅更好；蔬菜或容易煮熟的肉类或海鲜，都是用沸水或沸汤下锅快速烫熟。
配料
除了水或汤外，烹调白灼菜的常规用料有七种，即葱段、姜片、姜汁酒、盐、白糖、花生油、胡椒粉。根据食材的不同，调料的添加量会有差异。
如果烹调异味比较重的肉类原料，葱段、姜片、姜汁酒、胡椒粉的用量就要适当增加一些；如果烹调的是蔬菜，只需加入花生油、盐和白糖即可。
蘸料
如果说入水烫熟的过程，是白灼菜原味与营养的平衡，那么蘸料的添加，就是白灼菜式的升华。白灼菜上桌后会有烫过的余温，吃的时候搭配酱料，更能增添食材的本味。
虽然白灼需要酱汁的辅助，但绝不是各种复杂调料随意搭配，而是“特别的定制”。
酱汁跟菜肴的结合有三种，即浇汁法（将料汁浇在菜肴上）、拌汁法（将料汁与食材拌匀后上桌）、蘸汁法（用食材蘸点料汁）。
根据白灼原料和老广的喜好不同，可以选择各种味型的酱汁，如咸鲜姜末汁、豆豉汁、蜂蜜果香汁、香辣蒜蓉酱……
白灼的千姿百态
提及白灼，也许很多人会首先想到几道经典菜，即白灼虾、白灼芥蓝、白灼菜心。其实，可以用作白灼的食材远不止这些。
白灼虾
海鲜原料，如贝壳类、虾、蟹、海蜇、海鱼等均可以白灼，海鱼需要起肉切片。
白灼菜心
此外，老广日常最爱——质地脆嫩的蔬菜，如生菜、芦笋、菜心、豌豆尖、秋葵等，也是餐桌美味。
白灼牛肉
冬季时节，牛肉、羊肉、鸡肉总是打边炉难免热气，白灼食用清淡又有营养。
白灼猪肠
美味的内脏，如鹅肠、鸭肠、猪腰、猪肝……白灼起来别有滋味。
白灼，一门看似简单的技艺，却蕴藏着老广寻探人间至味的智慧，完美地将原汁原味与色香味俱全演绎得淋漓尽致。
留言告诉我们您最喜欢的白灼菜品吧！
订 阅 粤 菜
联系客服
