2013年中国最受瞩目青年厨师 曹嗣全
个人档案
获奖理由
1996年，他进入炳胜集团，从基层小弟做起一步一步成长为一名合格的厨房管理者。目前,他负责广州炳胜品味餐饮集团9家分店的出品管理工作。在这18年的工作过程中，他潜心钻研，研发出无数款享誉全国的原创菜品，如黑叉烧、灌汤烧鹅、豉油皇鹅肠、和味猪手、脆皮叉烧、秘制真味鸡……这些招牌菜不仅为炳胜带来了极高的营业额，吸引了无数的忠实“粉丝”，也证明了他的创新能力。
职务
广州炳胜品味餐饮集团行政总厨。
特长
挖掘经典菜，并加以改良，使之更符合现代食客的口味需求。
梦想
让所有喜欢粤菜的食客爱上炳胜的菜肴。
首创灌汤烧鹅 从口味到口感都升级了
烧鹅是粤菜中非常有代表性的一道经典菜。传统做法是将鹅处理干净后，将用盐、甘草粉、五香粉、八角粉、沙姜粉、桂皮粉等香料调制的粉料和用花生酱、海鲜酱、南乳等酱料调制的鹅酱均匀地涂抹在鹅的内腔内，搓揉均匀后用鹅尾针把尾部穿好，经过腌制、烫皮、挂皮水、风干后再烤制而成的。虽然，烧鹅的香味非常浓郁，肉质也鲜美，但是在现代食客看来，它的肉质有些发干，而且由于必须用手工来涂抹鹅酱和香料粉，所以很难保证鹅身入味的均匀。经过反复试做，我们对这道经典菜进行了革新，做好的成品不仅入味透彻，而且肉质更加鲜美多汁，还缓解了成品的肥腻感。说到它的革新点，主要有两部分：
NO.1
去掉香料粉和鹅酱，用汤料来代替。既然手工涂抹粉料和酱料的方式不能确保入味的均匀，那么我们就将粉和酱变成液体，这样更有利于风味的渗透。在制作液体调料的过程时，我们加入了海藻粉、酱油、上汤、玫瑰露酒、盐、五香粉等调料。看到这个配方，你会发现我们没有使用大量的香料和酱料，这是因为我们希望改良后的烧鹅可以有自然、健康、鲜美的本味。
在这个环节中，需要注意一点：那就是汤料必须烧沸后再灌入鹅内腔中。这样做不仅可以确保鹅肉入味的均匀，还可以让其在加热过程中外皮和内腔受热达到一致。
NO.2
海藻熬上汤，既健康又解腻还清香。我们使用的上汤不是用老母鸡、筒子骨等荤类原料吊制的，因为鹅肉本身的脂肪含量就比较高，如果再加入浓稠的普通上汤，效果反而不够理想。所以，我们选用深海海藻为原料熬汤，做好的汤料清香味浓郁，还有缓解鹅肉油腻感的作用，而且成本也不高。
原创黑叉烧 350℃燃烧脂肪
跟烧鹅一样，叉烧也是一道经典粤菜。它的优点是肉质软嫩多汁、色泽鲜明、香味四溢，它的缺点是油脂比较多，而且烹调时为了让成品卖相更好，有些厨师往往要加入少许红色素。所以，现在的很多食客都不太喜欢点这道菜了。
这么经典的菜肴如果就这样被人“遗弃”实在太可惜了，所以我们对它也进行了改造。改造点有两个：一是彻底抛弃色素，二是提高加热温度，让脂肪更充分的燃烧。第一点很容易做到，我主要给大家分享一下我是如何给叉烧“减肥”的。要想最大限度地燃烧脂肪，烤制温度必须要提升。以前制作叉烧，炉温都是控制在二百多度，所以五花肉内部的脂肪是无法液化的。于是，我们将炉温提高到了350℃，这样脂肪就能够基本被燃烧掉。但是提高炉温后，五花肉很容易在烤制过程中焦糊，如何解决呢？方法只有一个，那就是每隔一分钟，我们都要取出五花肉，重新刷上一遍酱油水后继续烤制。因此，在烤制叉烧的绝大多数时间里，我们都要反复30-40次上述动作。不过辛苦是值得的，烤好的叉烧外皮酥脆，内部鲜美又不乏汁水，只不过外皮的颜色不似从前那般“光彩照人”，所以我们给它命名为“黑叉烧”。这道菜自从推出后，几乎是桌桌必点，我们又看到了叉烧往日的辉煌。现在很多大型餐饮集团都在模仿我们的做法，推出了各种版本的黑叉烧，由此可见它的魅力。
三味豆腐 豆腐的创新演绎
豆腐是很多食客非常喜欢的食材，但是你会发现，它的做法就那么几种，缺少亮点和个性。如何赋予它与众不同的新面貌呢？我们用不同的食材改造它的做法。
首先，我们选择灵芝为主料。灵芝是一种非常珍贵的药材，它的滋补效果大家应该都知道，所以我们取少量的灵芝加入汤料小火煲制，煲好的汤汁带有灵芝特殊的香味和充足的营养价值。汤汁放凉后，我们将它和泡软的黄豆放在一起制成灵芝豆浆，再掺入少许磨碎的灵芝粉拌匀，加入石膏或者卤水一点，一盒与众不同的灵芝豆腐就制作完成了。其次，我们再选择玉米为主料，制作玉米豆腐。将玉米粒剥离只留玉米核，将玉米核和汤料小火熬制，煲成带有玉米香味的汤料。用它和泡软的黄豆一起放入豆浆机内，即可制成玉米豆浆，再加入少许磨碎的玉米粒拌匀，点入石膏或者卤水，一盒玉米豆腐也制作完成了。
灵芝豆腐是浅黑色的，玉米豆腐是淡黄色的，普通豆腐是白色的。于是，我将三种豆腐拼合在一起，淋入少许汤料，一道集美味、健康、创意于一体的三味豆腐就制作成功了。
烧猪手 从软烂到弹牙的质变
以前广东师傅烹调猪手，喜欢将猪手煲得又软又烂。但是现在，人们更喜欢吃弹牙又入味的猪手。
要想让猪手吃起来是弹牙的，又让它非常容易咀嚼，其实不容易。好在我们找到了最佳的处理方法。具体来说，我们是将猪手烧至用筷子可以插透，但又不至于太软烂时离火，将猪手一个个捞出，放在冰块上，再覆盖冰块，让其快速降温。在这个过程中，猪手的表皮快速收缩，变得脆爽了起来。猪手快速冷却后，我们将它重新放入冷却的汤汁中，浸泡长达五个小时，以确保汤汁的风味渗透到猪手的骨头里。客人点菜时，我们将猪手和汤汁装入容器内，放入微波炉内，快速加热几分钟，菜肴就可以上桌了。
首创
灌汤烧鹅
不油腻更鲜美
设计思路
烧鹅是粤菜中非常重要的一道菜品，传统做法肉质比较干、入味不够透彻，现在我们用灌汤的方法进行烹调，做好的成品不仅入味透彻，香味浓郁，而且吃起来更加鲜嫩多汁。
原料 光鹅1只（重约2750克）。
调料
A料（海藻粉3克，一品鲜酱油、用海藻和清水熬制的上汤各100克，玫瑰露酒10克，白砂糖80克，味精15克，盐5克，五香粉2克），皮水（白醋500克，麦芽糖250克，红醋、玫瑰露酒各50克混合均匀）200克。
制作
1.光鹅洗净，晾干水分或者烘干水分；A料放入锅内，大火烧开，离火。2.用鹅针把开口处缝合（不能漏汁），将烧开的汤料灌入鹅的腹腔内。3.用气泵往鹅颈开口处泵入气体，使鹅表面膨胀；锅内放入清水烧至60℃，放入鹅，小火烫至鹅皮收紧时捞出，吸干水分，趁热涮上皮水，放在通风处晾干或风干（也可以用电风扇吹干）。4.把鹅放入预热的烧鹅炉内，先用慢火烤背部20分钟，待其色泽发红，转用中火烤胸部15分钟，取出。5.客人点菜时，将烧鹅的鹅尾针拔出，此时鹅内腔的汤汁自然流出，将汤汁收起留用；鹅切成大块，装盘，浇上汤汁即可。
关键
1.鹅的选择：本菜选用的是黑棕鹅，它原产于广东清远，体躯宽而短，骨细肉嫩，味鲜美，成年鹅体重2.5-3.5千克。如果买不到黑棕鸭，可以用其他的代替，但这种鹅肉质要肥，皮要厚，净重要在2500克左右。2.用风扇吹制时要根据气候的潮湿状况而定，一般在南方，夏天用风扇吹4小时，冬天吹3小时；在北方，夏天、冬天都吹2小时即可。3.上皮水调制时不需要加热，否则白醋、红醋、玫瑰露酒的香味会受热散失。
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