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传统营销的优势没有了，不转型等死，转型怕转死。传统企业家对网络营销心里没底，错把网络当销售渠道之一。产品越来越不好卖了，五年战略规划失去意义，搞不懂商业模式创意……
在5月19日举办的“餐饮企业深化改革发展研讨交流会”上，北京的餐饮企业家共同道出了各自的心声。
转型离不开两个核心
吴坚：2013年以来，我参加了大大小小政府的、企业的、协会的多次会议，每次会议的话题基本会围绕“转型升级”和“跨越发展”这八个字展开。转型升级包含战略转型和管理升级两个含义，战略转型不是指我们需要做什么，而是我们可以不做什么。升级是指管理的升级。
目前的转型可以归结为五类：一是不变应万变，如大董还有北京宴。二是改名字，如果没形成品牌规模，无所谓;如果形成品牌规模，一旦改名字，会被误认为换了老板。三是关门，看着丢人，却是一种智慧。因为一旦拖到不得不关门的时候，已经被各方债务逼得关不起门了。四是大众化，如今的市场经济已经从商品经济过渡到了产品经济，商品经济是大众化的，而产品经济是小众化为主。五是多品牌策略，如小南国。
我在去年提出转型不是主旋律，“洗牌”才是我们的主旋律。转型怎么转?很多人认为高端餐饮转向大众化就可以了，而今天这个答案已经很清楚：第一个提出大众化转型的企业(湘鄂情)已经决定退出这个行业了。转型离不开两个核心：一是以财务为目标，也就是算好经济账;二是以营销为手段，顾客基础是根本。
王刚：不能完全照搬、移植别人的成功经验，必须要自己摸索，自己创业。中国各行各业都在大洗牌，关键看今明两年。同行要从竞争走向竞合，在餐饮行业想做大，就要做好吃苦和灭亡的准备，要有危机意识。我们现在还活着，证明我们之前吃的苦没有白费。
要保证销售利润20%以上
吴坚：什么叫盈利、什么叫好的经营水平?就是要保证销售利润率达到20%以上。2013年餐饮市场跌到21年来的最低谷，收入增幅只有9%。2014年是老板最痛苦的一年：产品越来越不好卖了，五年战略规划失去意义，搞不懂商业模式创意。我们遇到的问题更多在于市场的影响，以及我们内在成长经历的影响。
在危机的时候，宁可减少餐厅面积、缩减餐位，也不要降价。比如一个企业正常情况下利润为18万元，如果面积、餐位减少50%，还能有3.6万元的利润;如果是降价50%，则利润亏损15万元。如果人工成本占销售额的30%，销售利润率为10%，调薪10%就意味着人工成本增至33%，持续三年企业就会亏损。人工成本只有一个方向：只涨不降，人工风险会越来越大。
邓超：我们这两年的策略：保客源不一定保利润，活着就是胜利。去年营业利润也在下降，一般在8%左右，去年则不到7%。
任永生：嘉和一品这几年发展也蛮快，但由于市场环境原因，现在也造成利润下滑。现在“四高一低”倒逼转型，嘉和人均消费在20元左右，但北京餐饮竞争压力很大，十几年前净利润在20%左右很正常，但现在低于8%，算微利时代了。嘉和一品投资150万元做一个200平方米的店，以前24个月即可回本，而现在36个月、48个月回本都算正常。
升级管理模式谋发展
吴坚：升级更多侧重管理，科学管理的原理无非就是标准化、规范化和量化。如果没有“三化”的思维逻辑，管理就是落后的。
邓超：中餐连锁发展最大的瓶颈是管理变形，标准不统一，中餐不好复制。中餐是一个制造服务业，产品要在很短时间制造出来，很短时间来售卖。在很 短时间处理大量的人流、物流、信息流，管理难度高，要做到标准化不容易。我们一共4700个品项，菜品有200个品项，再加上每个店2000-3000平方米，员工平均120名，如何把标准化做下去?复杂的事情简单化，简单化的事情数量化，数量化的事情模块化，模块化的事情专业化，也就是把日常管理现象拆分成模块。企业采用矩阵式架构，9个中心、27个职能部门，每个部门就是一个业务模块，通过业务模块让管理变简单。
王刚：企业想做大就要做好“三化”，只有标准化，才能产业化，然后才能国际化。为什么眉州没有大力发展外埠店，因为我看准了现有的101家店，要先做控制标准，在标准上谨慎把关。现在我的总部在调整，第一分产到户，店长老板待遇比我高，管一个店跟玩一样。
现在关键是北京的店与店之间还有差异，这就更别说外埠店、外国店了。在美国开店，为减小差异、保障标准化，我将50个总厨轮流迁过去，就是要像麦当劳、肯德基当年进中国一样，建造一支部队在美国落地。
谨记食品安全“一票否决”
刘国斌：安全与发展要齐头并进。去年11月1日北京市食药监局正式履职，和餐饮食品相关的有四个处：生产处、流通处、市场处和餐饮处。餐饮处统一监管全市的餐饮服务。
老百姓离不开餐饮，企业关注发展，而百姓更关注安全。过去提卫生标准，现在提安全标准。厨房量化是保障食品安全的一个途径，中央厨房的责任最大，如果没有从中央厨房这一源头控制住，会造成非常不利的影响，中央厨房也因此成为餐饮业的监管重点。新的《食品安全法》规定，中央厨房只能供应餐饮企业，不能进商场超市。
姜俊贤：转型和升级是热点，转型是要把产品和服务转到消费者需要的方面去;升级既是营销手段的升级，以保住客源，也是管理者水平的升级。餐饮行业进入大洗牌时代，我们感到压力很正常，关键就看在最近一两年能否生存下去。上市公司并不舒服，因为你无时无刻不在受到千千万万个股民的监管和质询。但是，各餐饮企业要切记：食品安全具有“一票否决”效能，餐饮连锁企业只要一家出现问题，整个集团、品牌所受影响可想而知。
在此，向上市餐饮企业透露个信息，最近从证监会获悉，证监会认为2015年中国A股市场将会走出困境。
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