做好的羊肉总是有种异味，请教祛除方法？
羊肉祛异味有妙招
出诊专家 王程
专家支招
其实，要想做出好的羊肉菜，原料的选择十分重要。一般，我们都选用内蒙古生态养殖的羊肉，这种肉本身异味并不大，做出来的菜肴口味会好很多。如果不能采购到好的羊肉，那么我给大家介绍一个祛除羊肉异味的小窍门：羊肉1千克根据菜肴的需求改刀，冲水3小时左右；锅内放入油脂，爆香小料后再放入羊肉和干姜粉（祛除异味的效果特别好）2-3克一起煸炒，烹入高度白酒50克，炒至肉色发白时，加入香料包（香料包内必有的香料是上好的花椒10克、白芷5片、小茴香10粒），再下入1个新鲜橘子的皮或半个新鲜橙子的皮（增加羊肉的鲜香味），最后根据菜品的需求，或炒、或炖、或焖即可。
东北酱骨香味不足如何解决？
牛肉熬汤做酱骨
出诊专家 杨成国
专家支招
酱骨是东北菜中最知名的菜肴之一，制作关键在于酱汤的调制方法。就像卤水一样，酱汤的调制方法也是因人而异，有些厨师喜欢在老鸡、棒骨的基础上加入富含胶质的食材，如猪蹄、凤爪、猪皮，而我加入了牛肉。牛肉有着非常浓郁的鲜香味，可以使熬好的酱汤味道更加浓香。
给大家介绍一下酱汤的制作方法：取猪大骨1千克、牛肉2500克、下蛋鸡1只分别处理干净后斩成大块，焯水，放入不锈钢桶内，加入清水35千克，大火烧开，改小火熬制3小时，放入香料包（桂皮20克，香叶15克，八角、小茴香各10克，罗汉果1个，拍松的草果、荜拨各2个，拍松的肉蔻、丁香各4个）和调料（料酒、珍选红抽各250克，味精、鸡粉各500克，盐可以根据当地食客的口味需要添加），小火熬制30分钟，过滤取汤。酱汤熬好后，要像卤水一样每天都要烧开、补味，时间长了，汤汁的香味就会越来越香浓。
酱汤熬好后，酱骨的制作就简单了。取猪脊骨剁成大块，焯水，放入酱汤内，大火烧开，小火煮至成熟即可。
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我想学湘西土家烤肉的制作方法
3步做好湘西土家烤肉
出诊专家 胡员清
专家支招 湘西土家烤肉的做法非常粗犷，但是由于选料、制作都非常原生态，所以受到湖南本地人的喜爱。要想做出味道鲜美的烤肉，需要掌握三个环节：
1.选料：一般我们会选择猪五花肉。要求是选择猪肚皮靠上的那一块，俗称为“中下五花肉”，这块肉瘦肉相对较多，而且肥瘦间隔均匀。但是猪一定要是放养的，体重控制在100千克左右的。
2.腌制：在腌制过程中，大家需要掌握两个技术，一是腌制调料香料的制作，二是腌制的方法。烤肉的调料一般就是香辛料，酱油之类的调料基本不会添加。香辛料的配方是：孜然、山柰、八角、草果各50克，香叶、桂皮、白豆蔻各40克，丁香20克混合后打成粉，再加入五香粉50克，干姜80克，辣椒、花椒各100克，胡椒粉30克混合。腌制时取一大盆，将切成腊肉一样大块的原料和香辛料混拌均匀，用力搓揉，直到肉质完全沾匀调料，并初步入味，这个过程大约需要10分钟。然后将混拌好的原料装入保鲜盒内，用保鲜膜封好放入冷藏柜中进行低温腌制，温度控制在10度以下。
3.烤制：将腌好的原料用铁钩子挂起，放入自制的烤炉内烤制即可。烤制时先用3小时左右烤至原料三四成熟，再改小火烤半小时左右至原料九成熟，让原料的颜色变得红亮，再改小火烤，进行慢慢地煨制和保温。五花肉以外观瘦肉呈枣红色、肥肉呈金黄色，切开断面瘦肉呈粉红色、肥肉呈半透明状为烤制中的上品。
制作湘西土家烤肉的烤缸需要自己定制。缸的腹腔内装置两层铁质的挂架，适合大小不一的原料竖挂或平放。缸的中下部置一铁质漏锅，里面放入木炭，用鼓风机来调节火力的大小。
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