中国餐饮业态有正餐、快餐、火锅、简餐四大类别。改革开放三十年来，四大业态各领风骚、此起彼伏，每种业态都有亮点，可谓“四态四高”：正餐的利润高，快餐的标准化高，火锅的效率高，简餐的翻台率高。在当前“三高一低”的环境下，各业态如何持续发展，一直是餐饮人苦苦思索的问题。
在四大业态中，火锅因用人少、可复制、接地气而广为流行，遍地开花。传统火锅有三大流派：粤派粥水打边炉，渝派红汤涮食杂，京派清水涮羊肉。近十几年来，一种新的火锅形式悄然兴起，例如冷锅鱼、羊蝎子等，此类火锅虽然问世多年，名称却是五花八门，一直没有一个简单准确的表达。其实这类火锅的一个突出特点是，主材事先在厨房制熟，然后端至餐桌，客人先吃主材，然后加汤涮料。从烹饪技法的角度看多是先炖后涮，因此，我将此类火锅命名为“炖涮锅”。
炖涮锅既是一种业态的名称，也是一类产品的名称，“炖涮派”可以作为火锅的第四种流派，即粤派、渝派、京派、炖涮派。我希望这个命名，可以方便食客的表达，可以方便餐饮人的交流，可以推动这一业态的企业发展。按照主材的不同，炖涮锅可以分为多个品类，有牛肉类、羊骨类、猪肉类、鱼类、禽类、豆腐类等。
炖涮锅所以流行至今，并深受消费者垂青，自身有其不可替代的优势。首先，炖涮锅可以节省顾客就餐时间，食材是事先炖好的，顾客在用餐时可以直接食用，不用等候，因此提高了餐厅的翻台率。其次，由于食材事先炖制更加入味，还可以任意涮菜，能够满足食客的更多用餐诉求。再次，炖涮锅品种丰富，老少皆宜，口味可咸可淡，可辣可酸，顾客可根据自己的喜好选择用餐，可以满足顾客多种选择。
炖涮锅能够取得很好的经济效益，主要表现在以下几个方面：一、炖涮锅的客群定位准确，产品稳定，便于品牌传播。二、炖涮锅容易横向复制，能在短时间内迅速扩张，投资回收期短，收益大。三、炖涮锅适合500平方米以下的小店，利于选址开店。四、炖涮锅对主材选择面广，可结合当地特产研发。五、炖涮锅对厨师技术要求较低，节省人力成本，同时也节省厨房空间。六、炖涮锅对食品安全容易掌控，节省库存成本，保证出品安全。七、炖涮锅深受大众喜爱，价格低、人气旺，特别能够得到年轻人的追捧。
炖涮锅是改革开放以后的创新产物，如果说上世纪80年代流行的红焖羊肉新吃法源自食客的偶然，那么后来的冷锅鱼则是餐饮人的主动谋划。炖涮锅现在已经涌现出一批知名品牌，如三只耳、刘一锅、蟹老宋、鱼豆吉、蝎子李等。在当前的形势下，经营炖涮锅是一个好的选择，炖涮锅将会得到更大的发展。
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