2013年中国最受瞩目青年厨师 王景荣
个人档案
获奖理由
他是《烹饪艺术家》2013年第9期商场餐饮店封面人物之一，他创新研发的特色新疆菜道道都是招牌菜，仅月营业额达百万的旺菜就多达十几款。他酷爱研究新食材，每隔两个月要回新疆、宁夏、西藏等地区采集绿色原料，并根据当地民间烹法尝试制作新菜品，于是许多原生态的特色小吃也走进大众的视野。他平时为人谦和，对待自己的员工也同样管理有方。他目前管理九家新疆餐厅的出品，虽然在口味清鲜的大上海专门做特色清真菜和新疆菜，但生意着实火爆，每家店日营业额超过6万元，为酒店带来可观的利润。
职务
上海耶里夏丽清真餐厅总经理兼出品总监。
特长
烹羊一绝和新食材巧成菜。
梦想
做清真餐饮的传播者，挖掘更健康的食材菜品。
原产地进货统一口味
在上海耶里夏丽新疆餐厅中，有一款地道的新疆名吃，吸引了无数“粉丝”，这是进店必点的小吃，3元一串的新疆羊肉串，肉嫩味纯，孜香微辣，单单这道小吃一天可销售17000串，月营业额可达180万，这业绩可真不是盖的！为什么大家对他家的羊肉串这么念念不忘呢？王景荣对羊肉食材及烹制技术的研究可是下了不少真功夫，他根据羊肉的地域性、季节性、储存性进行了特色细分。对于羊肉的选料，他给小编讲了一段非常有意思的故事：去过新疆的人，常会听到我们民族烤肉师傅喊着：“来、来、来，没结婚的羊娃子肉，香香的，辣辣的，阿里巴巴的烤肉……”新疆食客会问：“巴郎子哪里的羊娃子？”烤肉师傅回答：“喀什、巴楚、木垒、伊犁、阿克苏、库尔勒。”这看似简单的叫卖，可以反映出三个特色：第一，选料讲究，没结婚的羊娃子，说明一周岁的绵羊肉很嫩，讲究季节时机性；第二，香香的、辣辣的、阿里巴巴的烤肉，说明烤肉的味道，是新疆皮芽子和孜然羊肉融为一体的香味；第三，羊肉串的产地出自伊犁、喀什、木垒等地，这些地方都是产优质羊的地方。所以我们餐厅从选料就占了得天独厚的地理优势，所有食材均从新疆原产地进货，保证了菜品口味统一和食材的洁净度。
正宗新疆羊肉串制作六窍门
窍门一：制作羊肉串的肉宜选新疆阿勒泰羊，最好取羊的后腿肉或肋条肉，一定要剔净筋膜，烤出的成品才会软嫩可口，带筋的羊肉咀嚼不动，影响口感。
窍门二：孜然粉是新疆特有的调味香料，形如小茴香，研成粉后有一股特殊的芳香味，羊肉串烤好后一定要撒孜然粉和辣椒粉才比较正宗。应根据火候，烤制3分钟时，先撒入辣椒面，而且辣椒面必须撒匀至羊肉，才能上色出香，最后出炉时再撒入孜然粉，这样羊肉串才更有滋味，孜然粉撒早了肉质会发苦。
窍门三：新疆羊肉串烤制之前一定要放入带有花椒味的冰镇圆葱水中浸泡，才能有效祛除膻味，并使肉质更加鲜嫩，注意这里的圆葱不可直接腌制，一定要在香料和花椒水中搓出圆葱味，以防止圆葱氧化发臭。
窍门四：将穿好的羊肉串放在炉子上，根据需求可先撒盐（正宗新疆羊肉串的做法是羊肉在腌制过程中盐味充分入味，不需再补味），当然，也可以根据客人要求后补味。
窍门五：注意羊肉烤制的火候不能过大，不能起火烧肉烟熏，待烤出羊油脂时，可以将羊油脂沾在瘦的羊肉上，翻面再烤另一面。这样可以避免羊肉烤干、烤焦，以影响肉质的细嫩口感。
窍门六：腌制新疆羊肉串所用的葱油与一般菜品中的做法略有不同，是用白圆葱1千克切丝，大葱1千克切马耳型，芹菜100克切5厘米长段，黄萝卜150克切片；锅内放入色拉油3千克、花生油2千克，烧至三成热，下入所有料，小火炼至圆葱、大葱呈金黄色，捞出，过滤渣滓，待晾凉后，密封好即可。
北方羊南方虾
大芸羊排虾
新疆辣酱来融合
设计思路 此菜将北方的羊排、南方的虾和维吾尔族传统的辣酱有机结合起来，基围虾吸收了羊排的汁水，酱香味浓，辣而鲜美。
原料 羊排300克，基围虾220克。
调料
A料（盐20克，八角3个，干辣椒、花椒各5克，圆葱50克，生姜片25克），B料（盐、白糖、美极鲜味汁各5克），葱末、姜片各5克，大芸辣椒丝15克，青蒜苗节10克，线椒节3克，色拉油600克（约耗50克），葱油18克。
制作
1.将整扇羊排每根剔开，斩成6厘米长的段，锅内加水500克，放入羊排大火烧开，打去浮沫，加入A料，倒入高压锅上气压13分钟，捞出。2.基围虾剪去虾须，后背改刀，入开水锅中焯水20秒，倒出沥干水分。3.净锅上火，入色拉油烧至八成热，先下入羊排炸至变色、出香后捞出，再放入基围虾至表皮炸酥，倒出控油。4.另起锅入葱油烧热，放入葱末、姜片炒香，下入大芸辣椒丝、线辣椒翻炒，倒入炸好的羊排、基围虾，调入B料略炒，再放入蒜苗节翻匀，装盘先将基围虾摆两边，再将羊排放中间即可。
小贴士—大芸辣椒丝
是新疆维吾尔族传统的特色酱。辣酱中的大芸，又名苁蓉，中医称其为地精或金笋，是极其名贵的中药材，素有“沙漠人参”的美誉，历史上就被西域各国作为上贡朝廷的珍品，大芸内含16种氨基酸，有补肾益精、润燥养筋、滋养精血等功效。大芸辣椒丝常用于各种禽类、鱼类菜肴的调味。
花椒冰水搓圆葱
新疆烤羊肉串（批量）
新疆烤串六秘诀
设计思路 新疆名菜烤羊肉串是店中销量最大的特色小吃，原料的取用和烤制的火候十分关键，烤熟后羊肉色泽酱红，鲜香油亮，不腻不膻，外酥里嫩，孜香微辣。
原料 阿勒泰羊后腿肉5千克、羊尾油400克。
调料
A料（圆葱末220克，孜然粉5克，盐20克，细黑胡椒粉15克，十三香3克），土鸡蛋8个，矿泉水400克，孜然粉6克，辣椒面、花椒粒各10克，玉米淀粉100克，葱油50克。
制作
1.选用阿勒泰羊后腿肉，顺着肌肉组织结构修改成所需的块，去掉不容易成熟的筋膜，改好的肉再切成2×1.5×1.3厘米的菱形块；羊尾油切成1.6厘米大小的斜形小块。2.将花椒放入矿泉水中（放入冰箱），浸泡5个小时，将冰好的水去掉花椒粒，同A料一起放入冰好的水中，用双手反复搓圆葱末，至搓出圆葱味，再放入羊肉，用双手拌匀，让羊肉充分吸收腌料和水分，接着打入土鸡蛋拌匀2分钟（鸡蛋裹肉可以有效封住羊肉中的水分，对羊肉有致嫩作用），再放入玉米淀粉拌匀，最后放入葱油腌制30钟。3.将腌制好的羊肉穿到铁钎子上，每根铁钎子串5块肉，注意要按照3块廋肉、2块肥一些的羊尾油来串制，肥瘦肉串要间隔开。4.将穿好的羊肉串用炭烤炉烤制6分钟左右，撒上辣椒面、孜然粉即可。
羊棒骨先卤后炸入味透
香辣手撕羊拐
设计思路 羊肉手撕去骨，先卤后炸香，口感外焦里嫩，香辣孜然味，入味独特，就连里面的圆葱、青红椒也烧得很透。
原料 卤好的新疆阿勒泰羊棒骨一根（重约550克）。
调料
青、红椒各15克，圆葱20克，A料（干辣椒节5克，花椒粒2克），B料（盐5克，白糖4克，美极鲜味汁3克，孜然粒、熟芝麻各2克），色拉油500克（约耗60克），葱油10克。
制作
1.青、红椒洗净，切细条；圆葱洗净，切细丝。2.将卤好的羊棒骨上的肉撕成长6.5厘米、宽1厘米大小的块，留羊棒骨另作它用。3.净锅烧热，添入色拉油烧至八成热，先下入羊骨炸香捞出，待油温再升至八成热时，再下入撕好的羊拐肉浸炸15秒，倒出控油。4.另起锅加葱油烧热，下入A料煸炒出香味，再放入圆葱、青椒条、红椒条略炒，倒入炸好的羊拐肉，再放入B料炒香，放在装有羊骨的盘子上即可。
卤羊棒骨
1.先将羊棒骨10千克解冻后漂净血水，约漂洗3小时，放入冷水锅中烧开，打去浮沫，用水冲凉。2.净锅入葱油100克烧热，放入八角10枚，香叶、小茴香各5克，丁香3克，花椒15克，大葱段100克，圆葱50克，香芹段30克，香菜10克炒香，再放入郫县豆瓣酱、线椒酱各50克炒香，放入干辣椒15克，添入清水15千克，调入盐200克，酱油40克，孜然粒、红曲米各10克，糖色15克，大火烧开煮制20分钟，放入羊拐转小火卤90分钟即可。
联系客服
