胡晓
自制虾酱调味
白玉虾
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设计思路
此菜创意点十足,将草虾去皮,然后再片去薄薄一层红肉,使得烹制后的虾肉色白如玉;将基围虾用油焖大虾的做法熟制,再用料理机制成酱,蘸食蒸好的草虾,可以起到补冲香味的作用;搭配土豆泥成菜,口感爽脆、回味甘甜,是一道可以迸发厨师灵感的菜品。
制作
草虾1只(约50克),洗净去壳,将外皮红色薄肉片下,后背开刀,用盐1克腌制,上笼蒸4分钟,放在土豆泥30克上装盘,搭配自制虾酱20克,焯过水的孢子甘蓝2片,黑蟹子3克即可。
自制虾酱
起锅,入花生油30克烧热,入葱段、姜片各15克煸炒,放入洗净的基围虾200克,煸炒出虾油,入料酒15克、白糖25克、番茄膏10克,盐3克,加盖小火焖3分钟,改大火收汁,盛入碗中冷凉,倒入料理机,一起打成酱即可。
关键 草虾片红肉时不要片的太厚,只需薄薄一层即可。
厨艺评论
此菜用自制虾酱来补充草虾味道的不足很有创意,这样既保证了菜品的卖相,吃起来还适口,很符合美观、美味的特点。将草虾用盐略腌,直接蒸制保证了爽脆的口感,给客人也带来的新鲜感,值得推荐。
小贴士 孢子甘蓝别名芽甘蓝、子持甘蓝,原产于地中海沿岸,以鲜嫩的小叶球为食用部位,直径小于4厘米,营养价值高,可炒食或做装饰菜品之用。
西式改良狮子头
梧桐肉圆
人气指数
设计思路
创意灵感来自于欧洲非常著名的瑞典肉圆这道菜,用中餐红烧狮子头的做法,搭配西式的配菜和装盘。制作时将剁成蓉的五花肉与笋丁、香菇丁、面包糠混合,团成团,入七成热油锅炸制定型,再用红烧的技法烹制成熟,最后搭配老北京炸馓子、杏仁片以及蔬菜沙拉上桌,口感软烂浓香,造型别致,几乎成了来店客人必点之菜。
制作
1.五花肉150克剁成蓉,与笋丁、香菇丁各20克,面包糠30克混合,顺时针搅打至有弹性,用手团成团,入七成热油锅,炸至定型,捞出沥油。2.另起锅,将炸好的丸子用酱油20克,盐3克,糖5克,胡椒粉、豆蔻粉各1克,料酒8克,鸡汤800克烧制,沸腾后改小火烧2小时,捞出,放入垫有土豆泥20克的盘中。3.取余汤50克,加淡奶油10克烧热,用淀粉5克勾芡,大火收汁,浇在肉圆上,撒杏仁片5克,炸馓子1根做装饰,盘边点缀用生菜叶5克,小番茄丁2克制成的沙拉即可。
关键 炸制肉丸时不要太久,只要炸至定型即可,防止烧制时肉丸散开。
厨艺评论
此菜改良的恰到好处,西餐外观、中餐口感,给客人带来惊喜。土豆泥和蔬菜沙拉与肉丸搭配的也很妙,不仅给菜品增添了颜色,还可以起到清新口感的作用。
鹅油浸煮
轻煎鸭胸卷鹅肝
配红菜头沙拉
人气指数
设计思路
此菜用自制五香盐将带皮鸭胸和鹅肝粒腌制,然后将鹅肝灌入鸭胸中,用油将鸭胸带皮一面略煎,再用鹅油浸煮而成,最后切成薄片,搭配红菜头和橙子瓣成菜,具有浓香嫩滑的口感和丰富的层次,推出以来颇受食客欢迎。
制作
带皮鸭胸肉1块(约150克),鹅肝粒50克,用五香盐10克腌制4小时,将腌好的鸭胸肉用刀划一条口,将鹅肝粒塞入其中,用橄榄油10克将带皮一面略煎,取出入100℃鹅油中,微火浸煮1小时,捞出控油,改刀成0.8厘米厚的薄片,放入垫有红菜头丝20克,橙子瓣5片的盘中,用鲜百合5克点缀,滴5克罗勒酱即可。
五香盐 盐30克,八角粉、丁香粉、桂皮粉、胡椒粉、沙姜粉各1克混合均匀即可。
厨艺评论 此菜选用鹅油浸煮比较有特色,可以使鸭胸肉颜色和成熟度比较均匀,自制五香盐给鸭胸入味可以起到增加咸度和香度的作用。
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