粉条做丸子5个技术
酸汤焦丸
成本4元 售价26元
制作/赵伟峰
廉招
用肉、虾做丸子,大家都会。但是在我们酒店,有一款用红薯粉条制作的丸子特别受欢迎,每次客人点菜,不看菜谱就能叫上它的名字,而且是每桌必点。用红薯粉条做丸子可不简单,调制、浸炸等过程都有大学问,而且我们的这款丸子泡入汤中5分钟后,照样香酥,因此受到了食客的青睐。
原料 干红薯粉条100克,番茄丁15克。
调料 面粉200克,葱花、干辣椒各5克,盐、芝麻油、湿淀粉各10克,十三香2克,紫林水醋30克,味精1克,高汤750克,色拉油1千克(约耗80克)。
制作
1.粉条用清水浸泡回软;锅内放入清水1千克,大火烧开后端离火口,将粉条放入,浸泡约3分钟至八成熟,捞出控水,切成小粒。2.粉条放入盆内,倒入盐5克、十三香、味精和面粉100克,轻轻地抓拌均匀,再倒入面粉100克,继续抓拌均匀,制成直径3厘米的丸子。3.锅内放入色拉油,烧至三四成热时,将锅端离火口,放入丸子,浸炸至浮起(约5分钟),将锅重新放在火上,第二次升温至油温达到三四成热时,将锅端离火口,约5分钟后再次上火。连续离火三次后丸子已呈现金黄色,捞出控油。4.锅内留底油,烧至五成热时,放入葱花、干辣椒和番茄丁煸香,下入高汤、盐5克烧开,用湿淀粉勾芡,淋入水醋和芝麻油,起锅装入容器内,配炸好的红薯丸子一起上桌。上桌后将丸子放入热汤中浸泡食用。
小贴士 5个技术粉条成旺菜
别看菜肴制作不复杂,成本也不高,要想做出“持续的香酥感”并不容易。这里给大家介绍5个小技术,帮助你用粉条成就旺销菜。
1.离火浸泡3分钟。粉条泡好后一定要焯水才能祛除本身的异味,但是它焯水的方法有些另类。一定要待水烧开后,将锅端离火口,才能把粉条放入,否则高温加热很容易导致粉条软烂。浸泡粉条的时间一般控制在3分钟。如果时间太长,粉条同样会粘软,做好的成品就不会有酥脆的质感。
2.两次撒粉
丸子好成形。粉条虽然已经挤过水分了,但是经过搅拌后,还是照样会有水分渗出,为此面粉一定要分两次加入,不然面粉就容易结团,不能跟粉条很好地融合。
3.三次离火浸炸5分钟。浸炸过程是这道菜最关键的技术环节,因为粉条不像肉类那样有足够的粘性,温度一高,很容易将其炸散。为此,我们采用了三次离火浸炸的方法,每次待油温达到三四成热时,将锅端离火口,离火浸炸5分钟,然后上火加热。通过这种方法,将红薯丸子中的水分逼出,从而达到了质地香酥的效果。
4.先勾芡再放醋。汤汁熬好后,一定要先调味,然后用湿淀粉勾芡,最后淋入紫林水醋,这样可以让醋香味更加香浓。
5.批量加工丸子可存1月。由于这道菜销量特别大,所以必须进行批量制作。我们将红薯丸子炸好,放凉后放入真空袋中,封口后抽真空,冬天自然存放即可,夏天要放入保鲜箱内冷藏存放。
土豆丸子酸甜味
橙味土豆丸
成本6元 售价28元
制作/余志波
廉招 用土豆做丸子?有点意思!不同寻常的质感、特殊的加工方法以及最适合这个季节食用的口味,让这款菜肴很受欢迎。
原料 半成品土豆丸(可以自己制作,方法跟萝卜丸子完全相同)200克,番茄块100克。
调料 色拉油1千克(约耗80克),浓缩橙汁35克,白糖20克,白醋6克,盐3克,湿淀粉5克。
制作
1.土豆丸放入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出。2.锅内留底油,烧至五成热时,放入橙汁、白糖,小火炒匀,倒入白醋、盐和土豆丸,中火翻匀,用湿淀粉勾芡,出锅装入盘中,用番茄块做点缀。
夏季烹水果最时髦
蛋黄焗菠萝
成本8元 售价28元
制作/陆周华
廉招 夏天用水果做菜无疑非常吃香,这款用菠萝作主料的菜肴酸甜适口,很容易受到食客的青睐。
原料 菠萝600克,炸好的“雀巢”1个。
调料 色拉油1千克(约耗50克),生粉30克,脆皮糊100克,咸蛋黄3个,白醋、盐各2克,淡盐水300克。
制作
1.菠萝去皮洗净,切成4厘米见方的块,放入淡盐水中浸泡10分钟,捞出吸干水分。2.菠萝块裹匀生粉,放入脆皮糊中挂糊,入烧至六七成热的色拉油中,中火浸炸至色泽金黄,捞出控油。3.咸蛋黄放入烤箱里烤香,取出制成蓉。4.锅内放入色拉油30克,烧至四成热时,放入咸蛋黄蓉,小火煸炒出香味,淋白醋,下入炸好的菠萝,用盐调味,出锅装入炸好的“雀巢”中。
咸骨头增香味
咸骨头煮水东芥
成本10元 售价28元
制作/严金浩
廉招 咸骨头是嘉兴当地非常有特色的原料,价格在12元/斤,用它来煮蔬菜,鲜味足,口感也很好。
原料 咸骨头和水东芥各200克,小虾30克。
调料 A料(二汤500克,鸡汁、炼香的鸡油各5克,味精、鸡精各2克),菜子油5克,熟猪油、姜片各2克,B料(葱段、姜片各10克,黄酒5克)。
制作
1.咸骨头洗净,放入锅内,倒入清水没过表面,加入B料,大火烧开,小火煮熟;水东芥焯水。2.锅内放入菜子油、熟猪油,烧至五成热时,放入姜片爆香,下入剩余的调料、咸骨头、水东芥、小虾,大火烧5分钟,出锅装盘。
自制雀鱼干成本低
雀鱼干蒸毛豆
成本10元 售价28元
制作/严金浩
廉招
雀鱼干就是自己腌渍的凤尾鱼干。在嘉兴,凤尾鱼的采购价大概是10元/斤,价格很便宜。我们将凤尾鱼买回来后自己腌渍,晒成鱼干,搭配素菜烹调,菜肴鲜味十足,客人感觉非常实惠。
原料 雀鱼干250克,鲜毛豆100克。
调料 色拉油800克(约耗30克),毛菜子油30克,盐、鸡精各2克,胡椒粉、葱丝、红椒丝各3克,葱油10克。
制作
1.雀鱼干洗净,放入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油;毛豆洗净,焯水。2.将雀鱼干放入盘中,将毛豆放在鱼干上面,淋入用盐和鸡精调味的菜子油,上笼大火蒸10分钟,取出后撒入葱丝、红椒丝和胡椒粉。3.葱油放入锅内烧至八成热,取出淋在毛豆上。
联系客服