中西融合菜，在餐饮美食的演绎之中，像这样的独具美食味觉与视觉效果的手法混搭似乎愈演愈烈。对中餐大师来说“融合菜”就是让大师来学习“中菜西做”、“西为中用”、不断从国外烹调中发掘新原料、新调料、而创造出属于自己独特的菜肴制作方式、同时应遵循“中餐为体”、“西餐为用”的原则、对于“中西融合菜”我想现在厨师应该都不陌生、每个成熟的菜系中都能看到融合的影子。
以下10道选自《美酒与美食》杂志的最新中西融合菜，非常值得厨师朋友学习，请收藏。
【三亚丽思卡尔顿酒店】斑鱼配香草汁鹰嘴豆
三亚亚龙湾金茂三亚丽思卡尔顿酒店内的众多餐厅中，以其海边餐厅SAND最受欢迎，餐厅的露台就设在海边的沙滩上，你可以一边把脚踩在细密的沙滩上，一边享用来自匈牙利的厨师团队用最新鲜的食材烹饪的各种美食。
配料：
新鲜石斑鱼500g，清洗去骨，切成段；鹰嘴豆100g，洗净；进口红椒和黄椒50g、土豆30g，切碎备用；意大利西红柿100g，去皮压成西红柿汁；洋葱、蒜、法香少许，切碎备用；柠檬1个，1/3去皮切碎备用，剩余部分将柠檬汁挤出； 胡椒粉、孜然粉、橄榄油、盐少许
步骤：
1. 石斑鱼：切好的石斑鱼段用橄榄油香煎上色。
2. 鹰嘴豆：将洋葱和蒜碎放到油锅中炒香后放入土豆碎、进口红黄椒碎，炒香后放入鹰嘴 豆，最后放意大利去皮西红柿汁，在锅里烩炒，至鹰嘴豆酥软后略收汁即可。
3. 香草汁：法香碎、蒜碎、柠檬碎拌一起，加上盐、胡椒粉、孜然粉、橄榄油、柠檬汁调汁。
4. 将鹰嘴豆铺在下面，煎好的鱼放在上面，淋香草汁即可。
【苏巍青创意菜】脆芝士香蒜焗虎虾
这道菜颜色十分红火，预示着好兆头。准备和制作时间相对较短，主食和主菜同时呈现，可谓讨好不费力的一道美味佳肴。
主料：三头虎虾、冷面
配料：蒜蓉，炸蒜蓉，胡萝卜丝，白萝丝，柠檬丝，生菜丝，柚丝，三文鱼丝，炸土豆丝若干
调料：即食芝士片约14片，盐、生抽、黄油、西柠汁适量
步骤：
将虎虾从头至尾沿虾线片开，洗净，然后用厨房用纸将水吸干。
2. 将博世电磁灶开到9挡，将蒜蓉加入黄油炒香。
3. 将生抽和炒好的蒜、炸蒜蓉在一起拌匀，铺在虾身上。
4. 将芝士片切条交叉排在虾身上。
5. 将博世烤箱预热到280摄氏度，放入虎虾，选择热风烧烤模式烤8分钟即可。
6. 将胡萝卜丝、白萝卜丝、柠檬丝、生菜丝、柚丝、三文鱼丝、炸土豆丝造型摆盘。
7. 将煮好的冷面用西柠汁拌匀，放在盘底，将烤好的虾从烤箱中取出摆在冷面上。
Tips：
1. 三头虎虾（“三头”是描述虎虾的重量和大小，三头虎虾就是一斤3只大小的虎虾）肉质鲜美，口感弹滑。蒜和芝士刚好衬托出虎虾的鲜美肉质。
2. 热风烧烤最大的特点是加热精准，不但呈现出炭烤的真实效果，并且比传统烧烤上色更加均匀。
配酒：匈牙利皇家园甜白
这款葡萄酒散发出成熟的水果味，有着杏仁和蜂蜜的香气，入口口感温和圆润，后味悠长。搭配这道菜刚好可以衬托出虾的鲜味，和芝士的香气也相得益彰。
【鲜味十足】美极韭核带
韭菜补肾助阳，带子降低胆固醇，此道菜非常适合晚餐食用。
厨师：李明-清香阁大连海鲜（劲松店）厨师长。 年轻、自信、有想法，潜力十足。
食材
韭菜100克、带子3个、核桃仁3个、小红泰椒4个
调料
米醋20克、美极鲜味汁30克、糖5克、纯净水50克
做法
1. 将米醋、美极鲜味汁、糖、纯净水、小红泰椒，兑成自制鲜味汁，分成两份。
2. 将韭菜洗净焯水去生味，捞出放入冷水中浸泡片刻，取出切成7厘米左右的段，备用。
3. 取带子焯水至七、八成熟后与焯好的韭菜同时放入一份自制鲜味汁中，浸泡5～10分钟左右。
4. 核桃仁用开水煮熟。
5. 取出带子，旁边佐以韭菜段、核桃仁，最后淋入另一份自制鲜味汁即可。
厨师创意自评：此道菜品营养价值很高，韭菜补肾助阳、温中开胃、活血散瘀；带子降低胆固醇，极易消化，具有滋阴的功效，非常适合晚餐食用； 而核桃仁具有健脑、增强记忆力及延缓衰老的作用。故男女老少皆宜食用。出品整齐、 规矩，鲜味十足。
优点：李总厨选择与韭菜搭配的食材同样也是海鲜，一道凉菜考虑得尤为周到。韭菜、 带子、核桃共同演绎出一道老少皆宜的清爽凉菜，简单而有心意。 用美极鲜味汁加上其他调味品调制的汁非常鲜美，更好地突出了带子本身的鲜香味道，与韭菜同食，清新鲜甜而开胃，营养上无可挑剔。
不足：韭菜段过长，不易入口与咀嚼，造型感再强一些会更好。
【庞云德】九孔鲍品春韭芽
厨师：庞云德-秀水2号会所行政总厨。 曾参加过各种厨艺大赛，很有实力。
食材: 韭菜50克、九孔鲍40克、干贝20克、 老北京煎饼皮6张
调料: 盐2克、花雕酒5克、美极鲜味汁2克、 XO酱2克
做法:
1. 将韭菜洗净，切粒。干贝事先发制好，备用。
2. 九孔鲍洗净，切粒备用。
3. 将九孔鲍焯水、过油，留底油放入XO酱煸炒九孔鲍，点入花雕酒，再放入干贝快速爆炒，随后放入韭 菜粒，翻炒两下滴入美极鲜味汁，加盐，出锅。
4. 将老北京煎饼皮摊开，放入做好的菜品并卷好，码入容器即可。
厨师创意自评
韭菜历来是蔬菜中的滋补明星，能够振奋精神、增强体力、促进血液循环，被称作“起阳草”。九孔鲍自古被人们视为“海味珍品之冠”，本身营养价值极高，含有丰富的球蛋白，具有滋阴补养功效，味道鲜美。这几种原料搭配，其鲜美的味道呼之欲出，再配以老北京煎饼皮卷食，口感丰富，也更加突出老北京的传统味道。
优点：庞总厨利用韭菜来提香整体菜肴的口感，九孔鲍与干贝鲜嫩而有弹性，韭菜的口感与配比恰到好处，与海鲜同时入口，不争不抢、完美融合，再点入美极鲜味汁更加鲜 美，起到点睛之笔，卷上老北京煎饼皮，更加丰富了整体的口感，而且还有一丝怀旧的味道，具有美感的造型增添视觉享受，新派与传统的碰撞。
不足：唯一不足的是煎饼皮不够软嫩，放置时间过久会变得干、硬，影响口感。
青蒜奶油焗牡蛎
牡蛎汁混合了奶油、香料、辣椒和茴香酒，让人无法抗拒这些美味。建议搭配味道集中的西班牙白葡萄酒—2011年Lagar de Costa Rias Baixas Albarino。
配料：
室温的无盐黄油2根·切碎的青蒜或大葱30克·切碎的香葱2克·切碎的百里香2克·红辣椒粉2克·鲜柠檬汁5毫升·法国茴香酒或绿茴香酒30毫升·洗干净的半扇牡蛎24个
步骤：
1. 在一个中等大小的碗里，把奶油、青蒜、香葱、百里香、红辣椒粉、柠檬汁和茴香酒混合，搅拌均匀。把奶油酱舀到一张塑料膜上，卷成圆柱状，两头拧紧封上，冷藏30分钟变硬。
2. 点上烤炉。给每个牡蛎上面放0.6厘米厚的奶油酱，用高火把牡蛎烤3分钟，直到边缘的酒起泡、奶油融化。趁热上桌。
提示：
茴香酒奶油可以冷藏保存1周。
配酒：
味道集中的西班牙白葡萄酒—2011年Lagar de Costa Rias Baixas Albarino。
茶味炸鸡块
成熟的、桃子味道的、带有一丝甜度的德国雷司令酒—2011年 Gunderioch Jean-Baptiste Kabinett，与这款茶味炸鸡块相配最为合宜。
配料：
甜茶2升·粗盐60克，外加多些调味·百里香枝10个·大蒜1头，交叉切开，外加3个蒜瓣·柠檬半个，切薄片·鸡腿4个·鸡大腿4个·朝鲜辣酱45毫升（见附注）·高粱蜜45毫升·卡宴辣椒5克·猪油120毫升或无盐黄油1根，软化·菜子油适量，炸制用·中筋面粉180克·Wondra面粉60克·玉米淀粉10克·苏打水250毫升
步骤：
1. 在一个大锅里，把1升甜茶煮开，放进60克粗盐，搅拌直到溶解。放进百里香、切开的蒜、柠檬片和剩下的1升甜茶，彻底放凉。然后冷藏45分钟。
2. 把鸡肉放到卤汁里，盖上盖冷藏24~48小时。
3. 把鸡肉从卤汁里取出来，用纸巾拍干，在室温下放置30分钟。
4. 同时，在搅拌机里，把3个蒜瓣和朝鲜辣酱、高粱蜜、辣椒混合后打成酱。放进猪油打匀，用盐调味。把辣椒酱混合物刮到一个非常大的碗里。
5. 在一个大锅里，把8厘米深的油加热到180摄氏度。在一张带边烤盘上放置1个架子。把120克中筋面粉撒在一个饼盘上。在一个中等大小的碗里，把剩下的60克中筋面粉和Wondra面粉、玉米淀粉及一大撮盐混合，搅拌进180毫升苏打水，直到形成稠的面糊，如果需要再多加些苏打水。
6. 把4块鸡肉蘸上面粉，弹去多余的面粉，把鸡肉放到架子上。每次把一块鸡肉在面糊里蘸一下，多余的面糊滴回碗里，然后把鸡肉放到热油里，在180摄氏度的油里炸鸡肉8分钟，偶尔翻动，直到炸成浅金黄色变脆。把鸡肉放到架子上。剩下的4块鸡肉用同样的方法处理。
7. 把先前炸制的4块鸡肉放回到热油里，在180摄氏度的油里炸8~10分钟，直到炸成金黄色、插在鸡肉里的温度计显示温度为75摄氏度，盛到一个垫了纸巾的盘子里。剩下的4块鸡肉用同样的方法处理。把8块鸡肉和辣椒混合酱放到一个非常大的碗里，搅拌均匀。把鸡肉盛到盘子里立即上桌即可。
注：朝鲜辣酱在亚洲市场能买到。
配酒：
成熟的、桃子味道的、带有一丝甜度的德国雷司令酒—2011年 Gunderioch Jean-Baptiste Kabinett。
野蜂巢黄桃鱼子炖牛尾
食材：野蜂巢10克牛尾·1000克黄桃鱼子·黄桃泥300克·褐藻胶粉5克·钙盐粉5克·纯净水1000克
调料：生抽50克·老抽20克·黄酒100克·香叶2克·八角2颗·黄酱20克·胡椒粉5克·白砂糖10克·高汤800克
做法
1.牛尾汆水后与所有调料一起放入锅中，以小火焖煮2小时。
2. 黄桃泥与褐藻胶粉混合，钙盐粉则与纯净水混合成钙盐水。
3. 把黄桃混合物用针筒抽起，然后滴入钙盐水中成型。
4. 将成型的黄桃鱼子捞到清水中冲洗备用。
5. 野蜂巢放在煮好的牛尾上，再入烤箱中以180摄氏度烤5分钟，至野蜂巢融化。取出上盘，点缀4即可。
口感
咸鲜中带甜，牛尾肥美滋润却不油腻，非常适合夏天。
建议配酒
万纳特酒庄卡娲特级珍藏红葡萄酒，2011年3月刊
烹饪心得
可在烤制3分钟后停止，让余热慢慢将蜂巢融化，牛尾既不会太老，又完全将蜂巢融化并吸收味道。
轻盈优雅菜式【苹果汁栗子豆腐沙拉】
David Chang的这道没有经过烹饪的轻盈优雅的菜式，是把丝滑的豆腐浸在甜鲜的富士苹果汤里。
配料：
富士苹果汁500毫升（见附注）·鲣鱼汁45毫升（见附注）·酱油30毫升·雪利酒醋8毫升·芝麻油8毫升·330克装的丝滑软豆腐1盒，捞出切成4片·熟栗子2个，切薄片·法国卷须生菜若干，装饰用·山葵油适量，装饰用
步骤：
在一个小碗里，把苹果汁、鲣鱼汁、酱油、雪利酒醋和芝麻油搅拌。把豆腐放在4个浅碗里，上面放上栗子和卷须生菜。把苹果调味汁倒在豆腐周围（留一些汁作他用）。洒上几滴山葵油即可上桌。
注：富士苹果汁可在超市和果汁吧买到，或者自己做。鲣鱼汁是用酱油、白豆、鲣鱼和海藻制成的汁。鲣鱼汁和山葵油在亚洲超市都能买到。
这些好吃的鸡蛋与Andrew Carmellini在Lafayette餐厅提供的芥末鸡蛋不一样，里面填了裸头鱼片，上面放了鱼子。
配料：
鸡蛋6个，打发·厚奶油90毫升·无盐奶油15毫升·粗盐适量·烟熏银鳕鱼120克，切成0.6厘米厚的片(见附注) ·鲑鱼子适量·大葱和酸奶油适量，装饰用·烤芝麻适量，上菜用
步骤：
1. 在一个中等大小的不粘锅里，把打好的鸡蛋和厚奶油、7毫升奶油混合。把鸡蛋用低火煎5~7分钟，不时搅动，直到出现小的凝乳状，鸡蛋呈奶油状。把锅从火上取下来。
2. 把剩下的8毫升奶油慢慢地搅拌进鸡蛋里，稍用些盐调味。把鸡蛋舀到两个上菜碗里，上面放上烟熏银鳕鱼片，装饰上鲑鱼子、葱和酸奶油，与烤芝麻一起上桌即可。
注：
如果买不到烟熏银鳕鱼片和鲑鱼子，可用熏三文鱼和三文鱼子代替。
配酒：
芳香、味道鲜明的霞多丽香槟酒—NV Pierre Moncuit Hugues de Coulmet Blanc de Blancs Brut。
黄桃炖牛腩配炸蛎黄
食材：牛腩500克·黄桃200克·生蚝2只（约100克）
调料：柱候酱15克·海鲜酱15克·蚝油12克·老抽15克·冰糖10克·高汤800克·脆浆面粉25克·玉米淀粉7克·泡打粉1克·色拉油5克·纯净水30克·盐少许
做法
1.先将黄桃与水、冰糖隔水清蒸2小时备用。
2. 牛腩洗净，与余下的调料一起放入锅中，以小火焖煮2小时。
3. 把脆浆混合，生蚝蘸后，用油炸成金黄色。
4. 黄桃上盘，然后分别放上牛腩和生蚝即可。
口感:牛腩已经炖得很入味，搭配炸得外酥里嫩的生蚝和甜美的黄桃，很丰富的口感享受。
建议配酒:飞度园白葡萄酒
烹饪心得：炸生蚝时，一定要注意火候，以免将之炸化。
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