厨艺120：虾胶、猪肉胶做好后口感发硬，如何解决？（东方美食）

     出诊专家 李亚
专家支招
虾胶、猪肉胶、墨鱼胶和牛肉胶都是比较常用的半成品原料，要想让做好的成品有良好的口感，不仅配方非常重要，操作细节和温度控制也不容马虎。下面就让我为大家介绍一下这四种常用半成品原料的制法。
虾胶
取500克速冻泰国河虾仁，自然解冻，去掉虾线，用水冲洗2小时，捞出用干毛巾吸干水分。将吸干水分的虾仁放在砧板上，用刀略剁，放入搅拌机内，加入100克葱姜水，用慢档搅打4-5分钟，再放入碎冰屑100克，改用快档继续搅打，5-6分钟后取出打好的虾蓉，加入葱姜汁100-150克、熟猪油80克，朝一个方向搅打均匀，加入100克风车生粉，继续搅打至虾蓉的稠度比做鱼丸的略微干一点儿，再加入白糖2克、盐10克搅打，待搅打感觉很费劲时，取出放入容器内，入冰箱内冷藏10-20分钟，取出用于烹调即可。在制作时，加碎冰屑的作用在于防止搅拌过程中，虾蓉受热，质地变硬。如果想制作翡翠、黄金色虾滑，可以在虾蓉从搅拌机内取出后添加。此时，一定要先将菠菜汁、胡萝卜汁充分过滤，添加量为100克，葱姜汁则降至50克，熟猪油的量不变，然后再按照上文介绍的方法继续下面的操作。
猪肉胶
取猪里脊肉5千克去掉筋膜，切成小块，洗净后控水，先放入绞肉机内粗绞一遍，取出后放入盆内，加入清水1500克，盐、味精各60克，白糖140克，胡椒粉20克，生抽120克，抓匀后放入冰箱内冷藏3小时。取出猪肉蓉，此时水分基本已经被肉吸收。将猪肉蓉放入高速搅拌机内，采用中速慢慢搅打约30分钟，边搅打边往里面倒入冰水（共倒入冰水2千克，分三次倒入），然后放入生粉、色拉油各1千克，猪肥肉粒2500克，采用低速搅打的方式慢慢拌匀，取出后放入盆内，入冰箱冷藏2小时。
墨鱼胶
取500克鲜墨鱼洗净后去掉黑膜，用干毛巾吸干水分，用刀剁成蓉。制蓉的墨鱼先加盐5克，朝一个方向搅打至起胶，再加入味精1克、白糖2.5克，朝一个方向搅拌均匀，然后再放入生粉25克、猪肥膘蓉50克拌匀，入冰箱冷藏2小时。
牛肉胶
取牛肉5千克去掉筋膜后切成大块，冲净血水后放入冰箱内冷冻一夜。取出牛肉化冻至三四成，放入绞肉机内绞三四遍，取出制好的牛肉蓉，放入打蛋器内，分三次加入冰水500克、鸡蛋清7个，用中速搅打约25分钟，放入提前拌好的调料（白砂糖、盐各70克，味精、胡椒粉各30克，鹰粟粉250克，鸡粉15克，猪肥肉丁200克），用慢速搅打5分钟，取出放入保鲜盒内，入冰箱冷藏2小时以上。