杨海中 山沟沟采风吃透食材
锐厨艺 擅长制作创意云南菜。
锐菜品 舂鱼、包烧沙鳅鱼、生烤猪尾。
锐语录 扎实的基本功、敏锐的观察力、坚定的职业道德成就合格的烹调师。
锐形象
他是昆明仟真和餐饮集团的厨政部经理，也是东方美食的“老”作者。他特别喜欢研究云南各少数民族的特色菜，这些菜肴虽然外形很土，但是在调味和制作方面都很有特色，而且全部是原生态的裸烹菜。这么好的菜品如果一直“藏”在山沟沟里，实在可惜。于是，他利用休息时间四处采风、跟老乡学习菜肴制作方法，并将收集回来的特色菜进行转化、包装后再次推出，得到了食客和老板的广泛认可。
他说妙技
香茅是云南非常有代表性的香草之一，因它带有柠檬的清香气，故又被称为柠檬草。
在很多厨师朋友眼中，香茅的用途并不是很广，一般就是用来熬制卤水或者制作香茅烤鸡、香茅大虾这类的菜肴。其实香茅的用途要比大家了解的多得多，它还可以做蘸水、当腌料、熬料油，甚至可以用来炒菜或者用来凉拌菜肴。下面给大家分享一下我使用香茅的心得：
NO.1 香茅熬油味香浓
新鲜的香茅100克切成小段，跟色拉油500克一起放入锅内，小火慢慢加热，待香茅呈现焦黄色时，离火过滤。熬好的香茅油清香味突出，在炒制一些异味比较重的荤类菜肴时，淋入几滴，增香效果特别明显。
NO.2 香茅腌料能增香
香茅烤菜是我们云南人非常喜欢的一类菜肴。很多荤类食材，比如鸡、鱼、排骨、牛肉、鳝鱼、虾、猪肉、羊肉、鸡翅皆可用它来烹调。不过，在用香茅草捆扎原料之前，我们还要用香茅草等配料来腌制原料。比如制作香茅排骨，排骨的腌制方法：取新鲜的排骨500克切块，放入盆内，放入香茅草段、小米辣碎各50克，拍蒜20克，葱姜水15克，生抽10克，高度白酒5克，盐、白糖各2克，味精3克抓拌均匀，腌制3小时。如果制作香茅烤鸡，那么鸡腿肉的腌制方法是：取去骨后的鸡腿肉500克放入盆内，放入香茅草段、小米辣碎各30克，拍蒜20克，葱姜水15克，高度白酒5克，盐2克，味精3克抓拌均匀，腌制3小时。
NO.3 熬卤水干鲜香茅混用
厨师使用香茅多是用来制作卤水，不过在制作卤水时，我们总是将新鲜的香茅和干的香茅混合使用（新鲜香茅和干香茅按照2:1的比例混合），熬好的卤水味道更加完美。这是因为干香茅草的香味太过浓郁而没有清香味，而鲜香茅则清香味浓郁，只有两者相互融合，才能更好地为卤水“服务”。
NO.4 制作蘸水口味丰富
用香茅来制作蘸水在云南也很普遍，做好的蘸水用来搭配荤料食用，口味特别棒。香茅蘸水的做法：取新鲜香茅根部的嫩心100克剁碎，加入同样剁碎的小米辣末200克，大蒜末、云南大香菜末各50克，云南腌菜膏、纯净水各100克，盐20克，味精30克，泰国鱼露150克调匀即可。
NO.5 炒菜、拌菜用根部嫩心
使用香茅炒菜或者制作凉菜时，一般我们都会使用香茅根部的嫩心，而非香茅的叶子，因为它的叶子质地非常硬，根本嚼不动。
民族菜市场潜力大
舂鱼
我说创意
舂菜是云南少数民族最喜欢的一类菜，尤其是舂鱼，更是经典中的经典。我们取罗非鱼肉油炸后搭配香柳、大蒜、大香菜、小米辣舂成蓉泥，菜肴入口香酥但不油腻，而且带有香草独有的清香味和小米辣的鲜辣味。
制作方法
1.罗非鱼1条（重约600克）宰杀制净，沿中骨将鱼肉片下，将鱼肉直接放入烧至六成热的色拉油中，小火炸至色泽金黄，捞出控油；鱼骨同样放入六成热的色拉油中，小火炸至色泽金黄，取出放入盘边作点缀。2.炸酥的鱼肉用刀剁碎，再放入舂筒内，加入切碎的小米辣15克，味精2克，盐、香柳、切碎的大蒜、大香菜各5克，舂至成泥。3.将舂好的原料取出，用不锈钢模具定形，装入盘中。
关键 炸酥的鱼肉、小米辣和大蒜一定要先用刀剁碎后再舂，直接舂需要舂好久才能达到出品要求。
香茅油辅助增香
香茅兔丁
我说创意 兔肉本身没有突出的香味，所以在烹调这道菜品时，我们加入了新鲜的香茅和自制的香茅油，做好的成品香味浓郁，口感酥香。
制作方法
1.兔肉250克洗净，切成2.5厘米见方的块，加入腌料（大香菜碎、小米辣碎各10克，新鲜的香茅草碎、泰国鸡酱各15克，辣鲜露8克，大蒜粒12克，白糖、味精、鱼露各2.5克）腌制3小时。2.腌好的兔肉拍生粉（约耗30克），入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。3.锅内留底油，烧至五成热时，放入新鲜的香茅草20克、小米辣10克中火炒香，滤掉料渣，放入青椒片、红椒片、葱段各5克和兔丁大火翻炒均匀，淋入自制的香茅油10克，撒入白芝麻3克，翻匀装盘。
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