日月明小渔村,从死亡到重生,引同行纷纷暗访
面积:500平方米
员工:30人
餐位:130个
人均:50元
业态:中餐
招牌菜:咸鱼饼子
一条街上有各种业态或同种业态的餐厅并不稀奇,能开得火爆才值得大家学习。在大连的山东路和松江路交叉口上,就有一家以死店盘活知名的小店—日月明小渔村,其主营咸鱼,店面只有几百平方米,每日到店的顾客络绎不绝,整条街其他餐厅的员工也都纷纷去这家餐厅“暗访”。接手死店、重新经营是需要市场分析和评估的,日月明小渔村是如何做到的呢?让老板王洪生先生从店面选址、菜品结构上告诉东方美食记者答案。
龙虾再火也不卖
餐厅的菜品结构不是胡乱设计,除了保证质量和口味,还要跟着消费群体走,适合店面定位才是菜品设计的重点。菜品选择大众化的亲民家常菜,摆盘也就无需花哨,量够足,让老百姓体会到实惠。由于大连是海滨城市,因此海鲜成为最常见的菜品类型,其实,咸鱼才是王洪生的主打菜品,农家菜也是其辅助菜。“如果58元与38元的菜品没有太大区别,我就选择定价38元/份。龙虾在别的餐厅卖得再火,但不是大众百姓主力消费品种,即便有部分市场需求我也不卖。”王洪生介绍道。因此,在日月明小渔村,只有符合自己定位的菜品,比如农家菜、海鲜等。
做与其他店不同的业态
选址是餐厅定位的第一步,无论是新店选址,还是接手旧店,都要考虑周围的业态、客情、餐厅定价及环境等因素。“每当我选址之时,都会研究业态,如果周围的餐厅都属于同一种业态,我会另选其他业态。与周边形成差异化,更能吸引消费群体。”因此,根据选址再将餐厅精准定位,这样才能让店面适合顾客,而不是让消费群体适应餐厅经营模式。其中,日月明小渔村的菜品是明档,没有菜牌,直接挂在墙上,上面标有折后价与原价,让顾客时刻感受到优惠。
咸鱼饼子小贴士
1.选料:须选用12月份至1月份的鲅鱼,每条鱼要1.2斤至1.5斤。
2.腌制方法:背部开刀、去掉内脏,用海水洗净后把鱼放到加少许盐的海水里腌制6个小时。
3.晾鱼方法:一般在春天与秋天两个季节,最高温度不能高于16℃,炸的咸鱼要晾晒两天,蒸的咸鱼要晾晒三天。晾完咸鱼须一周以后方可使用。
小编评论
企业都是从小做到大,店虽小,只要火爆就行,就像日月明小渔村,注重顾客感受,寻找东北消费者的饮食习惯,让小店有自己的经营特色,打出差异化,才能让旧店再次火爆起来。餐厅最忌讳菜品杂乱无序,菜品跟着定位走,别家餐厅的菜品再火爆并非适合自己。其实顾客也会对店面有选择疲倦期,只要让顾客习惯你的餐厅,无压力消费,就能培养顾客的忠诚度。
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