一）基本硬奶酪
用1加仑（3.8升）奶,能出大约1磅奶酪（译注：产率是12%左右，我国的饲料和奶牛品种不同，奶会略微稀薄，因此产率多少低一些).用脱脂奶,但是全脂奶可以做出更丰厚的口感;奶越新鲜,奶酪的质量越有保证.
做奶酪的前一天晚上把奶升温到20度(译注:我估计他是买来的成品奶,在冷藏的状态下保存,因此20度还叫加热;而我们直接从牛场买来的鲜奶,还是有必要做巴士消毒的),用消过毒的锅盛放,搅拌加入1/4杯(译注:60毫升左右,美国的CUP是240毫升)酸奶,用消毒的盖子盖好.静止过夜.第二天早晨慢火加热到30度,把1/2片凝乳酶溶解于60毫升清水(译注:完全不用这么多水,20来毫升就足可.1/4片也可以,但是凝乳时间会更长一些),加入奶里,搅拌3分钟.
盖上盖子,静止1小时或者更长一点.(译注:最好保温维持30度).耐心等候凝乳的形成.成功凝乳的标致如下:手指45度角伸入凝奶,挑起指头,如果裂缝边缘清晰利索,凝乳时间就可以了.否则要继续等待这个现象.凝乳期间切勿搅拌.
凝乳此时可以切割,用长刀从容器边缘插到底后,缓缓走刀,切成的方块边长是1-1.5公分.
慢火(译注:最好水浴)加热,做软奶酪维持34度,硬奶酪则39度;同时用消毒的手从下面兜底向上缓慢搅拌,用刀切开大的长条,不要挤压,也不要攥碎. 维持温度并搅拌15分钟,以防凝块成团粘底,直至凝块类似软蛋卷质感.撤火保持10分钟,凝块沉底;如果愿意的话,保留乳清做RICOTTA,捞出凝块,用布包好悬挂沥干,大约1小时,开包撒入10毫升盐,拌匀继续悬挂;然后趁温热(译注:建议用微波炉加热一下,时间自己摸索)把凝块放入模具,垫上消毒的布压榨,室温下维持12小时.
第二天早晨开包,表面搓盐,包好放冰箱里保存. 如果布潮湿了则换布.(译注:如果用葡萄压榨器则无需换布,因为压榨强度大,奶酪不会再渗出水份).在冰箱2周,表面会形成黄色的干壳.滴上溶化的蜡(对此我表示怀疑其可操作性)进行蜡封,放入冰箱1个月.
存放时间越长,奶酪就越SHARP(这个词在这里我不会翻译.就是好的意思吧)
二)RICCOTA (用奶清再次处理得到的,有些像皮渣酒的意思)
1加仑的奶做完奶酪剩余的乳清可以做6-8盎司的RICOTTA.
先把沥出的奶清放置12-24小时,产生足够的酸;然后用中火加热到93-95度,但是不要烧开,此期间不时搅拌,以免糊底;撤火,盖上盖子冷却到手能舒服的接触(译注:这帮孙子就是这么不严谨),不要搅动表面的凝块,轻轻的用笊篱捞出来,放进碗里;剩余的乳清用布过滤,后期把碗里的一起倒在布上过滤,再沥1-2小时,然后在冰箱里悬垂1夜.
次日把收集的凝块拌进去一些盐,一直在冰箱里保存,直至吃完.
三)NEUFCHETEL
这是软质的可延展的原产法国的奶酪,可以新鲜食用.也叫"农夫奶酪".抹面包上用,或者做蛋糕之类的点心.
1加仑奶热到18度,搅拌进去60毫升酸奶;同时把1/4片凝乳酶溶化拌入,在20度静置过夜.
第二天形成凝块以后(如果凝块不硬就再等一段时间),切割成边长1.5公分的块,不要搅拌,等待一段时间,用布过滤.如果过滤太慢则扯起布角抖动,最后在冰箱里悬垂过夜.
然后开包,根据口味混入5-15毫升的盐.可以立即吃.一直在冰箱保存.
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