皮材料:
麵種一斤,冬天用麵粉六兩,沙糖六兩,泡打粉三錢,臭粉一錢,梘水二分(三分一茶),夏天用麵粉八兩,沙糖七兩,泡打粉二錢二,臭粉八分,梘水八分(半茶),清水約一兩。
製法:
先將麵種放在案板上,落梘水略搓,放在一旁,再將麵粉放在案板上,用手扒成一個窩形,放入沙糖,臭粉和適量的清水二兩三,泡打粉放在麵粉之上,把麵粉撥入搓勻成團,再和麵種一齊搓勻至滑身為合。
叉燒八兩(切片),叉飽芡約七兩撈勻成餡。
將麵團搓成粗條,然後用手分成一個個,八錢至九錢一個,用木棍成扁圓形,放入適量叉燒餡包成飽形。
將包好之飽放入蒸籠,用猛火蒸約八分鐘便成。
叉燒飽芡
材料:
沙糖八兩,生抽一兩二,老抽一兩二,生粉一兩半,鷹粟粉一兩半,清水約二十四左右,味精二錢,鹽二錢,蠔油二兩,生油三兩,蔥兩株。
製法:
用盆子把砂糖,生抽,老抽和清水等材料盛著,生粉和鷹粟粉用另一盆子盛起,用少許清水開稀候用。
用生油起鑊,將蔥炸至金黃色時,把糖水等倒下時,將蔥取去,然後用生粉和鷹粟粉埋芡,涼透可用。
麵種製法之一
麵粉十一兩,老麵種一兩,加入清水約五兩半搓勻成團,用盆盛起濕布蓋面(不可放入雪櫃),過十二至十六小時便成麵種。
(如無老麵種可按以下之製法)
麵種製法之二
麵粉一兩半,加入清水或溫水約一兩半開勻,(可加一湯白醋)用碗盛起四十八小時,再用麵粉十一兩,清水約五兩或四兩半和上述之四十八小時的稀種搓勻成團,用盆盛起過十八至二十小時左右,便成麵種。但這麵種的效果遠不及製法一的理想。
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