生炒:
用作生炒的蔬菜,質素都是比較幼嫩,烹的方法是利用鐵鑊以猛火加油炒熟。菜熟的程度是熟為標准,目的是能夠保持清爽鮮嫩的質感,食來爽脆甜美。生炒的蔬菜最有鑊氣,因利用紅爐猛鑊和炒時配料增香所致,如炒蘭遠要加薑汁燒酒,炒菜遠要加進薑茸,炒銀芽和荷豆要贊下廚酒。
焯熟:
蔬菜利用水焯,比較失味,這是因為蔬菜本身的鮮味部分會溶在水中,用水焯熟的蔬菜以生菜,菜遠,蘭遠為多,菜烹熟後,會拿作菜式的墊底或作伴碟用。蔬菜利用滾水加油焯熟,烹法比較方便快捷,菜的色澤最能保持青綠,但菜味稍淡而稔軟。
焯後炒:
蔬菜先以滾水焯過,使其軟身,再利用猛鑊加油和味料再炒,使其增香氣及入味。
滾後燜:
涼瓜味苦澀,切件生燜味道濃厚,但先經滾水過可以去腥味,然後再炒,蘆筍滾過除去腥之外,質身變軟,炒時容易致熟。
煨後炒:
蘆筍的莖肉爽硬而菜腥味濃,一般烹法,會先利用薑汁燒酒滾煨去腥味,然後再炒,蘆筍滾過除去腥之外,質身變軟,炒時容易致熟。
滾後油泡:
新鮮筍肉由於肉質結實而硬,因而去殼之後,會以先滾使其較軟,更能將筍澀味排出,達致食味清爽鮮美。筍片泡油後,能保持肉質軟嫩的好質感。
油泡後煨:
西蘭花著重柔軟和碧綠,切件後,先以嫩油泡過,使其軟身和保持色美,再以湯和味料滾煨,容易稔軟和入味。
油泡後燜:
菜質比較硬實的蔬菜,如冬瓜,節瓜,茄瓜,芋頭,薯仔,蘿蔔等,用作燜制最為常見,目的使其稔軟和美味。當瓜菜切件,先用滾油泡過,使肉質收緊,燜時就容易稔軟和不易散爛。
油泡後扣:
津白(津菜)肉厚甜美而汁多,粵菜多將其去葉留莖,作為扒制用途。津白的葉莖改淨切塊後,會先用滾油泡過,再用湯液和味料扣稔,然後去厚汁,配合瑤柱或雲腿扒制。菜件泡油後,除扣時不易散爛外,更收嫩滑的效果。
滾後烘乾:
筍滾後,可切成片,絲,粒等作各種用途。筍肉切粒入菜,多作炒鬆,所以筍肉經滾過,需要去乾水份,才配合香鬆的肉類再炒,做成的菜式以乾香口為合,所以筍肉粒炒鬆,必須以乾鑊慢火烘過,將筍肉完全收乾水份,炒時才有好的效果。
滾後啤水再煨:
芥菜膽的烹法,工序比較繁,芥菜去葉淨留葉莖,原棵放進大滾水中,加進梳打滾稔,再利用啤水的浸漂作用,將菜中梳打的苦澀味抽出,然後再以湯液和味料將芥菜膽滾煨,使其入味鮮甜,芥膽以梳打滾過容易稔軟之外,能收碧綠常青的 效果。
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