安徽芜湖：熏鱼一烩年味浓

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2022-01-29

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作者：唐乐燕

进入冬日后，不少安徽芜湖人家、菜市场熟食店和大小饭店都开始制作熏鱼。这是芜湖一个常见的特色年菜，只在过年前制作。

有外地人初来芜湖，听到熏鱼这道菜的名字，还没吃，暗自默默琢磨了下——熏鱼，是需要用火熏吗？

那就需要细细来看下熏鱼的制作过程。

陈远是鸠江饭店行政总厨，无论是在自己的小家庭还是在大饭店，熏鱼都是他的一道拿手菜。

陈大厨总结熏鱼的制作步骤：腌、晒、炸、烩。

做熏鱼，首先是选鱼。芜湖人做熏鱼，最理想的是10斤左右的新鲜青鱼。不过青鱼有点偏贵，特别是靠近年关，那么大一只青鱼可不便宜，于是有些人家会选择便宜点的草鱼来代替，做出来的熏鱼味道虽不如青鱼肉质紧实，但也没啥大问题。

买好鱼，剖开鱼肚、去鱼鳞，将剁好的鱼块放入盆中，便到了腌这个步骤。酱油、盐、葱姜蒜、料酒逐一放进去，腌制五六个小时就可以了。陈远说，传统熏鱼最后的成品色泽看上去大多黑黢黢的，是因为老抽放得多。如今，人们的口味和饮食观念有所改变，他腌制时只会放生抽，减少酱味，调低酱色。

腌制好了就开始晒。似乎年底的吃食都有这个特点，无论是腊肠腊肉还是八宝菜，制作中都少不了晾晒的步骤，年味得在“晾晒”中慢慢酝酿。具体要晒多久，陈远所使用的标准不是“一日两日”，而是芜湖话中的“几个太阳”。如果是晴好的冬日，一个太阳，也就是一天，足以晒干鱼块表面，也就可以了。这个晒的过程在陈远的记忆里尤为深刻：过去住在平房时，每年一到年底，太阳不错的时候，家家户户都会端出竹匾晒熏鱼。一条街，大大小小的匾错落有致，铺出一曲新春的音符。

晒完还得炸。这步没什么技术含量，就是费时，炸到酥脆、表面金黄。整个步骤里，作为老师傅的陈远最不喜的就是炸鱼这件事。因为费油，心疼。曾经不那么殷实的年代里，那么一大锅菜籽油，炸完是得再利用的。如果炸圆子，那油是越炸越香，再用来炒菜，菜甚至更加美味；如果用来炸熏鱼，炸完后油就彻底废了，一股子腥味，是绝对不能再用来做别的事了。

终于到了最后一步——烩。这一步就是家常做法了，按照自个家的口味和做法即可。陈远喜欢红烧，毕竟是专业的，煸香后放入八角、桂皮和少许花椒等，熬到汤汁粘稠，基本就好了。芜湖人喜甜，逐个菜里都会点缀一两勺白糖，烩制熏鱼也不例外，这也造就了熏鱼独特的味道，那一定是咸鲜带甜的。倘若没有这甜味，恐怕缺了点江南水乡的韵味。不过熏鱼吃起来有甜味这件事似乎也不独在芜湖。作家刘墉就曾写过：“文学大师梁实秋先生尚在世的时候，我有一天跟他同桌用餐。冷盘端上来，梁实秋先生说他有糖尿病，不能吃带甜味的熏鱼……”

熏鱼其实是一道凉菜，很少有人热着吃，因为热的鱼肉偏软，不如凉着吃那么紧实爽口。腊月里，有人口较多的芜湖人家都会提前炸好个二三十斤，炸好后先不烧，大冬天天气凉，摆上个一周都没问题。等正月里来客人，提前一夜或者一大早就烧好，放在那，端上桌就是一道体面又美味的凉菜，老爷们下酒喜欢吃，小孩子也爱这咸中带甜、既酥且嫩的味道，不一会儿，这道菜就率先被吃光光了。

说到这里，来回答最初的问题：熏鱼虽然有熏字，却无熏这个过程。那为何还要叫这个名字呢？为此，得看看熏鱼的历史：

据史料记载，最初的时候，熏鱼确有熏这个步骤，制作中需要用柏树枝或荔枝壳来熏制。但在同时期，出现了与熏鱼非常相似的爆鱼——清末明初的《清稗类钞》“爆鱼者，青鱼或鲤鱼切块洗净，以好酱油及酒浸半日，置沸油中炙之，以皮黄肉松为度，过迟则老且焦，过速则不透味。起锅，略撒椒末、甘草屑于上，置碗中使冷，则鱼燥而味佳。亦有以旁皮鱼为之者，则整而非碎，松脆香鲜，骨肉混和，亦甚美。”从制作工艺和口味上来看，爆鱼与熏鱼相差无几，唯独少了一个熏的工艺。从清末至民国，民间对两者的区分还是很清晰的。但是从20世纪60年代开始，慢慢的，熏鱼和爆鱼逐渐被混为一谈。说是做熏鱼，但都省略掉了熏的步骤，做的其实是爆鱼。如今，熏鱼在江苏、浙江、上海一带都是作为当地过年必备的食品，制作方式上大同小异，比如上海做熏鱼其他步骤都一样，只是最后一步不是烩，而是放在调好的料汁中浸泡。

说了这么多，其实叫啥名字到底是不重要的，重要的是，这样一种精心准备的滋味，一种年年延续的传统，一直丰盈着芜湖人的年味。

来源：芜湖日报

责任编辑：齐颖婕 陈飞 徐煜辉